Prima che il metodo di refrigerazione fosse ampiamente utilizzato, le persone erano solite bilanciare la loro fornitura di cibo tra i tempi di magra e quelli di raccolta conservando il cibo in eccesso per un uso successivo. Uno dei metodi di conservazione degli alimenti utilizzati è l'inscatolamento. Mentre la maggior parte degli alimenti può essere inscatolata in sicurezza solo alle alte temperature e pressioni che richiedono un inscatolatore a pressione, molti alimenti acidi (pH inferiore a 4,6) possono essere conservati in barattoli semplicemente facendo bollire/immergendo in acqua bollente.
Il principio di base dell'inscatolamento è quello di uccidere tutti i microrganismi che possono rovinare il cibo, quindi chiudere la lattina o il barattolo ermeticamente per impedire l'ingresso di batteri. Ecco perché il conservificio pone grande enfasi sulla sterilizzazione, l'igiene e l'igiene. Ecco i passaggi per come cucinare correttamente il cibo in scatola.
Fare un passo
Metodo 1 di 6: scegliere gli alimenti in scatola
Passaggio 1. Scegli quali cibi inscatolerai
La cosa migliore è inscatolare il cibo che ti piace. Non ha senso inscatolare grandi quantità di cibo se a te o alla tua famiglia non piace e non lo mangiate a meno che non abbiate intenzione di venderlo o darlo a qualcun altro.
Se coltivi la tua frutta e verdura, scegli gli alimenti che hai in abbondanza. Se il tuo pesco sta dando frutti molto abbondanti quest'anno, allora pesche in scatola invece delle due fragole che hai raccolto in questa stagione. L'inscatolamento è un ottimo modo per conservare pomodori o mele in alta stagione
Passaggio 2. Inizia con qualcosa di semplice se non l'hai mai fatto prima
Alcuni alimenti richiedono più manipolazione, tempo e fasi di lavorazione rispetto ad altri.
Se hai appena iniziato a inscatolare, inizia con una partita di pomodori o marmellata invece di 18 libbre di mele. Sarai in grado di fare di più in seguito, una volta che ti sentirai a tuo agio e familiarità con il processo e ti piacerà. Ricorda, anche se le ciliegie possono essere inscatolate, devi prima rimuovere i semi
Passaggio 3. Scegli alimenti in buone condizioni
Frutta e verdura dovrebbero essere sode o sode e mature e prive di macchie e muffe. Il cibo non deve essere bello per essere inscatolato. Se stai coltivando o acquistando pomodori, potresti voler usare "pomodori trasformati" (quelli con più creste e cuciture) o cetrioli sottaceto.
Metodo 2 di 6: preparare il cibo per l'inscatolamento
Passaggio 1. Dai un'occhiata alle ultime ricette e guide per l'inscatolamento (vedi suggerimenti e risorse) per le tecniche e i tempi di inscatolamento giusti per gli alimenti che scegli
Alimenti diversi richiedono processi di lavorazione diversi. Puoi usare la vecchia ricetta preferita della tua famiglia, ma confrontarla comunque con ricette simili nell'ultima guida e regolare di conseguenza i tempi e le tecniche di elaborazione. Le precauzioni e le precauzioni di sicurezza di base potrebbero essere cambiate da quando è stata scritta la vecchia ricetta.
Controlla le ultime linee guida USDA o il libro di Ball o Kerr per una lunghezza di inscatolamento adatta al contenuto e alle dimensioni del barattolo, soprattutto se stai usando una ricetta più vecchia. I tempi di lavorazione sono cambiati nel corso degli anni poiché abbiamo imparato di più sulla sicurezza alimentare e, in alcuni casi, perché il cibo viene coltivato in modi diversi. I pomodori, ad esempio, ora potrebbero essere molto meno acidi di un tempo
Passaggio 2. Lavarsi accuratamente le mani e mantenerle pulite durante il processo di manipolazione
Vuoi ridurre il meno possibile la quantità di batteri che possono contaminare il cibo in scatola. Lavati di nuovo le mani prima di riprendere il lavoro se starnutisci, usi il bagno o tocchi oggetti non alimentari durante il processo.
Passaggio 3. Preparare il cibo secondo la ricetta
La maggior parte degli alimenti deve essere tagliata in modo che possa entrare più facilmente nel barattolo.
- Sbucciare e tritare frutta o verdura. Nota che puoi "sbucciare" alcuni frutti. Sbucciare le pesche, le nettarine e i pomodori immergendoli brevemente in acqua bollente fino a quando le bucce si aprono. Quindi, utilizzare un colino per estrarlo e metterlo in acqua fredda. Una volta che il frutto è abbastanza freddo da poter essere maneggiato, togli immediatamente la pelle.
- Rimuovi i noccioli, i gambi, le "ossa" centrali e le altre parti non consumate del frutto. Nota che le pesche "pietra da taglio" sono pesche i cui semi sono facili da rimuovere, mentre altri tipi di pesche tendono ad avere i semi attaccati alla polpa. Scegli quello che fa per te.
- Cuocere la marmellata.
- Cuocere e/o immergere i sottaceti.
- Prepara salse, salsa di mele, burro e altri alimenti secondo le ricette individuali.
Passaggio 4. Prepara una marinata liquida per il confezionamento in lattina se la tua ricetta lo richiede
La maggior parte della frutta e della verdura sono solitamente sciroppate in scatola (una miscela di acqua o succo e zucchero) o una soluzione salina (una miscela di acqua e sale). Fare riferimento alla ricetta specifica del cibo che si desidera inscatolare per vedere quale liquido è necessario.
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Ricetta di base per lo sciroppo per conserve: per uno sciroppo leggero, portare a ebollizione 6 tazze di acqua e 2 tazze di zucchero. Questo renderà 7 tazze di sciroppo. Per uno sciroppo medio, portare a ebollizione 6 tazze di acqua e 3 tazze di zucchero. Questo renderà 6 tazze di sciroppo. Per uno sciroppo "pesante" (che è ancora più dolce e ha un alto contenuto di zucchero), portare a ebollizione 6 tazze di acqua e 4 tazze di zucchero. Questo renderà 7 tazze di sciroppo.
Lo zucchero può essere sostituito con un dolcificante a basso contenuto calorico Splenda o Stevia, ma non utilizzare Nutrasweet
- Miscela di base per la salsa di sottaceti: mettere 5 tazze di aceto, 1 tazza di acqua, 4 cucchiaini (20 g) di sale sottaceto, 2 cucchiai (28 g) di zucchero e 2 spicchi d'aglio (facoltativo ma insaporisce) in una casseruola e portare a ebollizione. Una volta che bolle, ridurre il fuoco fino a quando il liquido bolle lentamente per 10 minuti. Prendere e scartare gli spicchi d'aglio dopo che il composto ha sobbollito dolcemente per 10 minuti. 1 tazza = 240 ml.
Metodo 3 di 6: sterilizzazione della bottiglia in barattolo
Passaggio 1. Sterilizzare i barattoli che utilizzerai per l'inscatolamento facendoli bollire in acqua per 10 minuti
È importante sterilizzare le bottiglie perché se ci sono batteri al loro interno quando si riempie la bottiglia e poi la si chiude, il cibo all'interno potrebbe marcire. Se sei in alta quota, aggiungi 1 minuto in più per ogni 1.000 piedi (304,8 m) sul livello del mare. Una volta sterilizzato, metti il flacone capovolto su un asciugamano pulito e copri con un altro asciugamano sopra finché non sei pronto per usarlo.
Puoi anche sterilizzare i vasetti mettendoli in lavastoviglie. Avvia la lavastoviglie per un ciclo di lavaggio completo
Passaggio 2. Far bollire 2,5 cm di acqua in una casseruola media
Togli la padella dal fuoco. Metti il tappo del barattolo nell'acqua. Spingi i coperchi verso il basso in modo che affondino e cerca di non impilarli uno sopra l'altro in modo che i coperchi possano ottenere un calore uniforme. Lascia ammorbidire il coperchio per un minuto o due. Puoi farlo mentre riempi il barattolo e pulisci il bordo della bottiglia, se il tempismo è corretto.
Metodo 4 di 6: inscatolare il cibo che scegli
Passaggio 1. Riempi il barattolo
Questo passaggio è anche chiamato imballaggio delle bottiglie del barattolo. Gli alimenti sono detti “caldi” o “freddi” a seconda che siano precotti e poi imbottigliati a caldo o semplicemente affettati e imbottigliati refrigerati. Queste differenze possono influenzare il tempo di cottura per lo stesso tipo di cibo, quindi assicurati di leggere attentamente la ricetta.
- Un imbuto per bottiglie faciliterà questo passaggio, soprattutto per piccoli pezzi di cibo e cibi liquidi o semiliquidi.
- Per i singoli alimenti come i fagiolini, disporli in barattoli. Fallo nel modo più ordinato che desideri. Se esporrai i vasetti a uno spettacolo, potresti volerli imballare in modo molto ordinato. D'altra parte, se hai intenzione di metterlo nella zuppa solo per un uso successivo, probabilmente non devi preoccuparti di sistemarlo in modo ordinato e perfetto.
Passaggio 2. Lascia un po' di spazio libero in alto
Questo spazio libero è necessario e l'altezza varia tra circa 3 mm - 25 mm a seconda del tipo di alimento, quindi fai riferimento alle istruzioni specifiche per il cibo che stai inscatolando.
Passaggio 3. Aggiungi i conservanti secondo la ricetta
I conservanti usati nell'inscatolamento casalingo includono zucchero, sale e acidi come il succo di limone e l'acido ascorbico (meglio noto come vitamina C) che viene comunemente venduto sotto forma di polvere con altre forniture per conserve. Aggiungi il conservante prima di aggiungere il liquido, così ti aiuterà a mescolarlo mentre versi il liquido su di esso.
Passaggio 4. Versare lo sciroppo, la salsa di sottaceti o un altro tipo di liquido di decapaggio nella bottiglia
Lascia 1,27 cm di spazio libero nella parte superiore del barattolo.
Passaggio 5. Rimuovere le bolle d'aria
Quando versi il liquido sui pezzi disposti liberamente, lascerai delle bolle d'aria. Rimuovere queste bolle facendo scorrere un lungo coltello di plastica (disponibile anche con il kit per l'inscatolamento) lungo il lato del barattolo e scuotendo o premendo delicatamente il cibo.
Passaggio 6. Pulisci la parte superiore della bocca della bottiglia e tra le parti per il tappo della bottiglia usando un panno pulito e umido per rimuovere eventuali residui di cibo o gocce
In particolare, assicurati di pulire il labbro della bottiglia dove verrà posizionato il tappo in seguito.
Passaggio 7. Posizionare il sigillo ammorbidito su ciascun barattolo
Puoi usare un bastoncino magnetico per il tappo per aiutarti a sollevare in sicurezza il coperchio del barattolo fuori dall'acqua bollente. Per rimuovere il tappo, posizionare il tappo sopra il barattolo e inclinare la bacchetta.
Se non disponi di una bacchetta per sollevare il coperchio del barattolo, puoi utilizzare invece delle pinze piccole. Ma non toccare il coperchio con le mani
Passaggio 8. Avvitare l'anello pulito sotto la guarnizione e fissarlo con la pressione della mano
Non stringere così tanto da spremere tutto il materiale del coperchio dal barattolo.
Metodo 5 di 6: utilizzo di uno strumento di inscatolamento
Passaggio 1. Usa un inscatolatore immerso nell'acqua se la tua ricetta di inscatolamento lo richiede
L'inscatolamento per immersione in acqua può essere utilizzato per molti cibi cotti (salse, sottaceti, marmellate) e frutta acida (salsa, pesche, pere, albicocche). Controlla le ricette attuali per assicurarti che l'inscatolamento ammollo nell'acqua sia sufficiente per il tuo cibo.
Abbassa i barattoli su una griglia in una pentola ad immersione o in una casseruola grande. Aggiungi abbastanza acqua per immergere il barattolo finché l'acqua non si trova a 2,5-5 cm sopra di esso. Ricorda di aggiungere acqua calda solo se il cibo nel barattolo è caldo e di aggiungere acqua fredda se il cibo è freddo. Evitare di mettere il barattolo a contatto con sbalzi di temperatura improvvisi e drastici. Puoi misurarlo con la tua prima nocca, come mostrato. Non impilare le bottiglie del barattolo nell'inscatolatore
Passaggio 2. Se stai usando una pentola grande, posiziona una mensola o un'altra barriera (come un piccolo asciugamano) sul fondo della padella in modo che i barattoli non si posino direttamente sul fondo della padella
Coprire il barattolo o la pentola e scaldare l'acqua a ebollizione lenta. Cuocere a fuoco lento per il tempo specificato, aumentare il tempo di riscaldamento se ci si trova a un'altitudine superiore a 914,4 m sul livello del mare
Passaggio 3. Usa un inscatolatore a pressione se la tua ricetta lo richiede
Gli inscatolatori a pressione devono essere usati per inscatolare la carne e la maggior parte delle verdure perché non contengono abbastanza acido, che può agire come conservanti naturali. Gli inscatolatori possono anche ridurre i tempi di lavorazione di alimenti come pesche e pomodori, rispetto alle normali conserve in ammollo. Per prevenire la crescita di alcuni batteri nocivi, è necessario elaborare alimenti a bassa acidità a pressioni più elevate. Un contenitore pressurizzato aumenterà la temperatura accumulando la pressione all'interno. Di solito, è necessario aumentare la temperatura a 116°C per uccidere i tipi dannosi di batteri.
- Disporre le bottiglie in un contenitore a pressione. Per i vasetti piccoli, potresti essere in grado di impilarli, purché siano bilanciati. Cioè, non posizionare un altro barattolo direttamente sopra il coperchio del barattolo sottostante in modo che stia dritto, ma posiziona il barattolo sopra il bordo di altri barattoli, in modo che il barattolo sia sostenuto da diversi barattoli e il fondo ha uno spazio vuoto.
- Controllare le guarnizioni di gomma prima di iniziare il processo di inscatolamento a pressione ogni anno. Le guarnizioni tendono a seccarsi se lasciate a lungo sullo scaffale. La guarnizione deve poter formare un sigillo sulla bottiglia. Potresti essere in grado di allentare una guarnizione di gomma leggermente asciutta immergendola in acqua bollente. Se la guarnizione è troppo vecchia o rotta, sostituiscila. Dovresti sostituire le guarnizioni ogni anno o due.
- Posizionare il tappo del contenitore a pressione e ruotarlo finché l'apparecchio non è ben chiuso. Spesso la posizione della maniglia indicherà che lo strumento è chiuso. Rimuovere la valvola dal coperchio del contenitore.
- Scaldare la pentola a pressione fino a quando non bolle. Prestare attenzione al vapore che fuoriesce dall'apertura della valvola. Di solito c'è anche un perno indicatore nel mezzo. Questo perno esploderà quando il vapore si accumula nel contenitore.
- Lascia uscire il vapore per un po'. Quando il vapore fuoriesce con un flusso forte e uniforme (diritto), si parla di "piena testa di vapore". Lascia che l'inscatolatore si cuocia completamente a vapore per sette minuti o secondo la ricetta o le istruzioni dell'inscatolatore.
- Posizionare la valvola sullo sfiato e avviare il tempo di inscatolamento specificato. La lancetta del manometro inizierà a salire.
- Regola la temperatura sul fornello in modo che la pressione nel contenitore sia come indicato nella tua ricetta e regolata all'altezza. #*La pressione è solitamente di 10 psi a livello del mare. Di solito è necessario apportare alcune modifiche per ottenere la giusta pressione. Ci vorrà del tempo per vedere l'effetto di ogni regolazione sul manometro perché la pentola è piena d'acqua e il vaso deve essere cambiato prima che l'ago mostri qualsiasi cambiamento.
- Supervisionare l'inscatolatore a pressione durante tutto il processo e regolare il calore se necessario. Il flusso d'aria e altre variazioni faranno sì che la pressione cambi costantemente. Abbassa un po' la fiamma se la pressione è troppo alta e aumentala se la pressione diminuisce. Non dare per scontato di aver raggiunto un punto di equilibrio, poiché il flusso d'aria e altre variazioni possono interrompere la pressione abbastanza rapidamente. Una pressione troppo bassa può non riuscire a cuocere a una temperatura sufficiente; Una pressione troppo alta può causare la rottura del barattolo.
- Lavorate il vasetto per tutto il tempo come specificato nella ricetta, dopodiché spegnete il fuoco, lasciate la valvola in posizione fino a quando lo spillo indicatore scende. Quando lo spillo si abbassa, togli la valvola e lascia che l'inscatolatore rilasci la pressione e il vapore per alcuni minuti.
- Aprire lentamente il coperchio dello strumento e tenerlo premuto per alcuni istanti. Puoi anche lasciare il coperchio leggermente socchiuso per circa un minuto. Questo non accade molto spesso (soprattutto se stai attento a ridurre gradualmente la pressione), ma i barattoli negli inscatolatori a pressione a volte si rompono quando la pressione viene rilasciata.
Metodo 6 di 6: gestione delle bottiglie in barattolo lavorato
Passaggio 1. Rimuovere il barattolo dal contenitore
Usare le pinzette per barattoli è un modo sicuro per farlo, oppure potresti essere in grado di sollevare il cestello tutto in una volta. Metti il barattolo su un panno pulito e lascialo raffreddare.
Passaggio 2. Lascia raffreddare i barattoli per 24 ore in un luogo privo di correnti d'aria
Potresti sentire il coperchio di metallo cigolare rumorosamente. Questo è semplicemente causato dal contenuto del barattolo che inizia a raffreddarsi e crea un vuoto parziale nel barattolo. Non toccare ancora il coperchio. Lascia che il barattolo e il tappo si chiudano da soli.
Passaggio 3. Verificare che il barattolo sia sigillato dopo alcune ore
La condizione di vuoto causata dal contenuto di raffreddamento farà piegare leggermente il centro del coperchio. Se riesci a premere il centro del coperchio inferiore, significa che non è sigillato. La sezione non dovrebbe tornare su. Se qualche barattolo non è ancora sigillato, puoi mettere un nuovo tappo sul barattolo e lavorarlo di nuovo in una lattina a pressione, oppure conservarlo in frigorifero e utilizzare subito il contenuto.
Passaggio 4. Lavare i vasetti con acqua e sapone a temperatura ambiente per rimuovere eventuali residui di cibo all'esterno dei vasetti
È possibile rimuovere prima l'anello in questa fase, poiché il cappuccio dovrebbe chiudersi saldamente e saldamente anche senza l'anello. Lascia che gli anelli e i barattoli si asciughino completamente prima di rimetterli dentro per evitare che si arrugginiscano.
Passaggio 5. Etichetta il cibo nel barattolo con almeno l'anno di conserve
Considera anche di scrivere cosa c'è dentro perché mele e pesche possono essere difficili da distinguere un mese dopo. Scrivi anche il tuo nome, se stai regalando questo vasetto. Puoi usare adesivi o pennarelli permanenti.
Etichetta i barattoli sui coperchi invece che sulle bottiglie di vetro se vuoi riutilizzarli facilmente. Conserva i barattoli sugli scaffali ed evita l'esposizione a calore o luce eccessivi. Raffreddare in frigorifero dopo l'apertura e il contenuto rimane ancora
Suggerimenti
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Prendi nota. Potresti non ricordare bene negli anni successivi cosa hai fatto nel processo di inscatolamento e come è andata a finire. Il taccuino fornito con il kit per l'inscatolamento te lo ricorderà e può aiutarti con il tuo prossimo processo di inscatolamento. Scrivi quanto segue:
- Quante materie prime e quante bottiglie in vaso con ogni dimensione vengono prodotte.
- Quanti barattoli puoi e quanti ne usa la tua famiglia ogni anno.
- La tecnica di inscatolamento o la ricetta che hai trovato.
- Dove compri il cibo che usi e per quanto lo compri.
- L'anello e la bottiglia di vetro sono riutilizzabili. I tappi delle bottiglie dei barattoli devono essere sostituiti perché il materiale del tappo potrebbe deformarsi dopo l'uso. Scartare gli anelli ammaccati o troppo arrugginiti.
- Mangia quello che puoi. Non limitarti a lasciarlo sullo scaffale e ad ammirare quanto lavoro hai svolto. Il cibo in scatola fatto in casa ha una durata di conservazione limitata, quindi mangia il contenuto entro i primi anni. Altrimenti, qual è il punto?
- Se stai riutilizzando una vecchia bottiglia, controlla che non ci siano crepe. Fai scorrere lentamente il dito intorno alla bocca del barattolo per assicurarti che sia liscio e non danneggiato.
- A seconda della tua stufa, potresti voler usare una stufa o un riscaldatore speciale per inscatolatori. I piani cottura per inscatolamento hanno una presina leggermente più alta della superficie del piano cottura per evitare che si accumuli troppo calore sotto pentole molto grandi.
- Se sono rimasti alcuni vasetti alla fine del lotto, puoi aggiungerli al lotto successivo (riempire prima la frutta), metterli in piccoli vasetti o conservare in frigorifero e utilizzare immediatamente. Questa è una grande opportunità per assaporare il tuo duro lavoro.
- Se stai acquistando cibo che conserverai alla rinfusa, chiedi al venditore se puoi ordinarlo e ottenerlo a meno.
Avvertimento
- Il cibo in scatola fatto in casa può causare malattie mortali se avariato o maneggiato in modo errato. Lavorare sempre gli alimenti per il periodo di tempo consigliato, pulire e sterilizzare adeguatamente i vasetti prima dell'uso e smaltire gli alimenti in vasetti non sigillati. Scartare anche i barattoli il cui contenuto ha un cattivo odore o strano, o ha un aspetto ammuffito o scolorito.
- L'inscatolamento a caldaia aperta, il metodo un tempo popolare per sigillare i barattoli capovolgendoli in modo che il contenuto caldo dei barattoli crei un sigillo, non è considerato sicuro. Anche il metodo della paraffina è discutibile. È meglio usare un tappo di metallo e lavorare il barattolo per il tempo consigliato in acqua bollente.
- Mentre potresti avere barattoli di prodotti alimentari che hai acquistato che si adattano all'anello dei barattoli per conserve, i barattoli per conserve veri sono i migliori. Questi barattoli sono progettati con vetro abbastanza spesso da resistere a lavorazioni ripetute e inscatolamento casalingo. Puoi usare questi barattoli usati per conservare le spezie secche o la tua collezione di monete.
- Evitare di mettere tazze di vetro fredde in acqua calda o viceversa. Gli sbalzi di temperatura possono far frantumare il vetro.
- Non utilizzare bottiglie di maionese o altri barattoli che non siano barattoli di vetro per l'inscatolamento a pressione.
Quello di cui hai bisogno
Procurati l'attrezzatura giusta. Alcuni elementi possono essere improvvisati e altri no. Non lasciare che questa lunga lista ti spaventi. Questi elementi dovrebbero già essere in una cucina completamente attrezzata:
- padella grande
- Grembiule
- Grande cucchiaio
- Coltello da taglio e spelucchino di buona qualità
- Ciotola e cucchiaio secondo necessità
- Mestolo
- Contenitore filtro
- Pulisci gli asciugamani vecchi ma puliti, quindi non è un peccato se sono sporchi
- Cronometro da cucina
- Contenitore e sapone per i piatti
- spolverino
- Filtro
Necessità di conserve di base:
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bottiglia del barattolo di muratore
- Scegli la dimensione giusta: litro, 340 g, litro, 567 g o 737 g e 1 litro. Sono disponibili anche bottiglie da 1/2 gallone e da tazza, ma queste non sono l'ideale per i principianti. I barattoli da mezzo gallone possono richiedere molto tempo per l'elaborazione, anche se questi barattoli di volume sono elencati nella tua ricetta per l'inscatolamento. Il barattolo della tazza può essere difficile da chiudere continuamente.
- Distinguere tra barattoli a bocca larga e normali (normali). Entrambi hanno diverse dimensioni di cappucci e sigilli. I barattoli a bocca larga rendono più facile confezionare il cibo in pezzi grandi come le pere tagliate a metà.
- Anello e tappo del barattolo di vetro. I nuovi vasetti di solito vengono forniti con questo, oppure possono essere acquistati separatamente.
- Morsetto per bottiglia (per rimuovere in modo sicuro il calore dall'acqua bollente).
- Bacchetta magnetica per sollevare il tappo della bottiglia, il barattolo o il piccolo morsetto.
- Un contenitore per conserve con acqua di ammollo o una pentola capiente.
Ottieni i seguenti articoli quando e quando ne hai bisogno:
- Inscatolatore a pressione (inscatolatore a pressione)
- Filo diffusore caldo
- Sacchetto filtro (sacchetto di gelatina) e il supporto
- Tessuto filtrante sottile
- Coltello a bolle
- Ricer (uno strumento come un piccolo robot da cucina manuale per schiacciare le patate cotte e rimuoverle attraverso piccoli fori in modo che assomiglino a chicchi di riso)
- pentola a pressione
