Le uova cotte non hanno praticamente alcuna minaccia batterica, ma se stai seguendo una ricetta che richiede uova crude o poco cotte, maionese, glassa, frullati (zabaione), ecc. Riduci o elimina il rischio di infezione da batteri della salmonella.
Fare un passo
Metodo 1 di 2: Metodo uno: tecnica standard
Passaggio 1. Usa uova fresche
Come regola generale, le uova abbastanza fresche sono più sicure da usare rispetto alle uova invecchiate. Non utilizzare mai uova che hanno superato la data di scadenza e non utilizzare mai uova con il guscio rotto.
Passaggio 2. Metti le uova fino a quando non sono a temperatura ambiente
Rimuovi le uova che utilizzerai dal frigorifero e lasciale riposare sul bancone per 15-20 minuti. La temperatura del guscio di ogni uovo dovrebbe essere vicina alla temperatura ambiente prima di passare al passaggio successivo.
Non utilizzare uova refrigerate per questa procedura. I tuorli d'uovo devono raggiungere una temperatura di 60 gradi Celsius per uccidere eventuali batteri presenti, ma la temperatura fredda delle uova potrebbe essere ancora insufficiente se poste in acqua calda utilizzata per la pastorizzazione per un tempo limitato. D'altra parte, le uova a temperatura ambiente hanno maggiori possibilità
Passaggio 3. Metti le uova in una pentola d'acqua
Riempi una piccola casseruola con acqua fredda finché non è fredda solo per metà. Mettere le uova con cura nell'acqua; disporre sul fondo della teglia in un unico strato.
- Se necessario, aggiungere più acqua nella padella dopo aver inserito le uova. Le uova devono essere coperte in 2,5 cm di acqua.
- Attacca il termometro a lettura istantanea sul lato della padella. Assicurati che la punta del termometro sia immersa nell'acqua in modo che possa leggere la temperatura dell'acqua durante il processo. Devi guardare attentamente la temperatura.
- Nota che è possibile utilizzare qualsiasi termometro a lettura istantanea, ma un termometro digitale è probabilmente il migliore perché puoi leggere le fluttuazioni di temperatura in modo più accurato.
Passaggio 4. Riscaldare lentamente l'acqua
Metti la pentola sul fuoco e scaldala a fuoco medio. Lascia che l'acqua raggiunga i 60 gradi Celsius).
- Idealmente, non dovresti permettere alla temperatura dell'acqua di aumentare di oltre 61,1 gradi Celsius in qualsiasi momento durante il processo. A temperature più elevate, la consistenza e il contenuto delle uova possono cambiare. Potresti cuocere troppo le uova senza che te ne accorga.
- Tuttavia, se assolutamente necessario, puoi lasciare che la temperatura salga fino a 65,6 gradi Celsius senza notare alcun cambiamento significativo nella qualità dell'uovo crudo. Soprattutto se non stai usando un termometro, dovrai guardare l'acqua e aspettare che si formino delle bolle sul fondo della padella. Quando ciò accade, la temperatura dell'acqua è di circa 65,6 gradi Celsius. Sebbene questa temperatura sia leggermente superiore a quella ideale, il processo può comunque funzionare abbastanza bene.
Passaggio 5. Mantenere la temperatura da tre a cinque minuti
Con la temperatura dell'acqua costante a 60 gradi Celsius, continua a scaldare le uova grandi per ben tre minuti. Le uova extra grandi dovrebbero essere lasciate in acqua calda per cinque minuti.
- Poiché la temperatura dell'acqua non dovrebbe essere superiore a 61,1 gradi Celsius, sarà necessario monitorare costantemente la temperatura durante questo processo. Regola l'impostazione della temperatura sul compost secondo necessità per completare questo processo.
- Se lasci che la temperatura dell'acqua salga a 65,6 gradi Celsius o se pastorizzi le uova senza usare un termometro, dovrai rimuovere la padella dalla fonte di calore prima di lasciare le uova nell'acqua calda per tre-cinque minuti.
Passaggio 6. Risciacquare le uova con acqua fredda
Rimuovi con cura le uova dall'acqua usando una schiumarola e sciacquale sotto l'acqua corrente fredda fino a quando i gusci delle uova sono a temperatura ambiente o inferiore.
- In alternativa, puoi mettere le uova in una ciotola di acqua ghiacciata senza sciacquarle sotto l'acqua corrente fredda. L'acqua corrente è preferita perché l'acqua stagnante può causare batteri, ma entrambe le opzioni sono tecnicamente accettabili.
- Risciacquare le uova in acqua fredda abbassa rapidamente la temperatura nelle uova, impedendo così che la temperatura continui ad aumentare e la cottura o la maturazione delle uova.
Passaggio 7. Conserva le uova nel frigorifero
Le uova erano state pastorizzate da allora. Puoi usarlo subito o conservarlo in frigorifero per circa una settimana.
Metodo 2 di 2: Metodo due: tecnica dell'uovo aperto
Passaggio 1. Usa uova fresche
Le uova dovrebbero essere il più fresche possibile e prive di crepe. Assicurati anche che le uova siano pulite.
L'uso di uova a temperatura ambiente non è molto importante in questo metodo perché gli albumi e i tuorli saranno esposti più direttamente al calore, ma con questo metodo le uova a temperatura ambiente sono leggermente preferibili alle uova fredde
Passaggio 2. Immergere l'acqua in una grande casseruola
Riempi una pentola grande con acqua per un terzo o mezzo e accendi il fornello a una temperatura elevata. Lasciare sobbollire dolcemente e il vapore fuoriesce prima di spegnere la fonte di calore.
- Continua a seguire questi passaggi mentre attendi che l'acqua si scaldi.
- Avrai anche bisogno di una seconda ciotola in acciaio inossidabile che si adatti a una grande pentola d'acqua. Le pareti della ciotola dovrebbero essere abbastanza alte da impedire all'acqua di entrare nella pentola. Ma non mettere ancora la ciotola nell'acqua.
Passaggio 3. Rompi l'uovo
Rompi le uova e metti gli albumi e i tuorli direttamente nella seconda ciotola di acciaio inossidabile.
Con questo metodo, puoi pastorizzare l'albume e il tuorlo insieme. Se ti servono solo gli albumi o i tuorli, puoi separare le uova prima di mettere le parti che ti servono nella ciotola. Sbarazzati delle parti non necessarie gettandole nel lavandino della tua cucina
Passaggio 4. Aggiungi del liquido
Mescola le uova crude con una piccola quantità di liquido, usando circa 2 cucchiai (30 ml) di soluzione per ogni uovo intero, albume o tuorlo. Sbattere gli ingredienti fino a quando le uova iniziano a sembrare spumose.
Puoi usare qualsiasi liquido, inclusi acqua, succo di limone, latte o aromi. Ma assicurati di non aggiungere succo di limone e latte insieme, poiché il succo di limone (o qualsiasi liquido acido) farà diventare il latte cagliato. Il latte che diventa cagliato danneggerà le uova rendendole grumose
Passaggio 5. Metti la ciotola nella padella
Una volta che l'acqua avrà raggiunto il bollore e spento il fuoco, mettete il fondo della ciotola in una pentola di acqua calda, pizzicando con una pinza o delle pinze se necessario.
Questo metodo utilizza la tecnica della doppia ebollizione per riscaldare e pastorizzare indirettamente le uova. Tecnicamente avresti bisogno di riscaldare le uova direttamente saltando la pentola e l'acqua, ma il riscaldamento diretto rischia di cuocere troppo le uova, non di pastorizzare. Se stai riscaldando direttamente le uova, assicurati di utilizzare la temperatura più bassa possibile sul fornello
Passaggio 6. Agitare costantemente finché la temperatura dell'acqua non scende
Subito dopo mettete la ciotola delle uova nell'acqua calda, e cominciate a sbattere le uova con una forchetta o una frusta a filo. Continua a sbattere per due o tre minuti, o fino a quando la temperatura dell'acqua non scende a scaldarsi.
Il movimento costante distribuisce il calore in modo uniforme in tutto il composto di uova, impedendo così alle uova di cuocere in una parte o non pastorizzate
Passaggio 7. Usa direttamente l'uovo
Lasciare raffreddare le uova per circa tre minuti, quindi utilizzare come specificato nella ricetta. Non dovresti refrigerare o congelare queste uova nel frigorifero.
Suggerimenti
Se il tuo tempo è limitato e non sei sicuro di come pastorizzare le uova a casa, considera l'acquisto di uova pastorizzate o un prodotto a base di uova liquido che è stato pastorizzato in negozio. Entrambe le opzioni sono più costose delle uova normali, ma le procedure professionali utilizzate per la pastorizzazione delle uova forniranno un ulteriore livello di protezione e ti faranno risparmiare tempo e fatica
Avvertimento
- Circa 1 su 20.000 uova contiene batteri della salmonella. Tuttavia, una corretta pastorizzazione ucciderà questi batteri, quindi qualsiasi piatto che richiede uova crude deve utilizzare uova crude pastorizzate.
- Anche se questo metodo viene utilizzato sia da chef alle prime armi che da chef professionisti, non vi è alcuna garanzia che le uova pastorizzate in casa siano completamente prive di batteri.
- Per essere al sicuro, evita di usare ricette e cibi che utilizzano uova crude se sei incinta o se il tuo sistema immunitario è compromesso, anche se le uova sono adeguatamente pastorizzate.
