La pastorizzazione è il processo di rallentamento della crescita dei batteri negli alimenti (solitamente liquidi) riscaldando il cibo a una certa temperatura, quindi raffreddandolo. Il latte non pastorizzato ha un alto rischio di causare infezioni batteriche se consumato. Se stai mungendo le tue mucche o capre, sapere come pastorizzare il latte a casa preverrà la crescita batterica e farà durare il latte più a lungo.
Fare un passo
Parte 1 di 2: Prepararsi
Passaggio 1. Preparare una doppia caldaia
Versare l'acqua in una pentola capiente ad un'altezza di circa 7,5-10 cm. Metti la pentola più piccola nell'acqua. Idealmente, il fondo delle due pentole non dovrebbe toccarsi. Questa tecnica riduce le possibilità che il latte abbia un sapore bruciato o bruciato.
Passaggio 2. Metti un termometro pulito nella pentola in alto
Dovresti sempre monitorare la temperatura del latte. I termometri galleggianti oi termometri a clip sono i più efficaci per questo scopo. Lavare prima il termometro in acqua calda e sapone, quindi risciacquare abbondantemente. Il modo migliore per sterilizzare un termometro è strofinarlo con un batuffolo di cotone imbevuto di alcol, quindi sciacquarlo di nuovo.
Se il termometro non galleggia o è bloccato sul bordo della padella, dovrai immergerlo frequentemente nel latte durante il processo di pastorizzazione. Cerca di lavorare vicino a un lavandino in modo da pulire e sterilizzare il termometro dopo averlo usato per misurare la temperatura
Passaggio 3. Preparare il bagno di acqua ghiacciata
Prima raffreddi il latte dopo la pastorizzazione, più sicuro e migliore sarà il sapore. Riempi un lavandino o una bacinella grande con acqua fredda o cubetti di ghiaccio in modo da essere pronto per iniziare il processo.
- Le vecchie macchine per gelato sono molto efficaci per questo scopo. Riempire lo scomparto esterno con cubetti di ghiaccio e sale grosso come di consueto.
- Leggi tutte le istruzioni di seguito prima di preparare il bagno di acqua ghiacciata. Dopo la lettura, puoi optare per un processo di pastorizzazione più lungo, nel qual caso dovrai conservare il ghiaccio in freezer per un'altra mezz'ora.
Parte 2 di 2: pastorizzazione
Passaggio 1. Versare il latte crudo in una piccola casseruola
Se non hai filtrato il latte da quando lo hai estratto, versa il latte attraverso un colino.
Se vuoi pastorizzare in casa, è meglio limitarlo a 4 litri di latte alla volta
Passaggio 2. Riscaldare il latte mescolando
Metti la doppia caldaia sul fornello a fuoco medio o alto. Mescolate spesso il latte per omogeneizzare la temperatura ed evitare che il latte si bruci.
Passaggio 3. Osserva attentamente la temperatura
Assicurati che il termometro non tocchi la parete o il fondo della padella quando prendi le misurazioni, poiché i risultati non saranno accurati. Quando il latte si avvicina alle temperature indicate di seguito, mescolare continuamente e togliere il latte dal fondo della pentola per ridurre le parti calde e fredde. Esistono due tecniche per la pastorizzazione del latte, entrambe sicure e approvate dal Dipartimento della salute degli Stati Uniti:
Breve tempo ad alta temperatura (HTST)
Lavorazione più veloce con effetto minimo su gusto e colore.
1. Riscaldare il latte a 72 C.
2. Mantieni il latte a quella temperatura o superiore per 15 secondi.
3. Rimuovere immediatamente il latte dal fuoco. Bassa temperatura a lungo termine (LTLT)
È consigliato per la caseificazione ed evitare il surriscaldamento accidentale del latte.
1. Riscaldare il latte a 63 C.
2. Mantieni il latte a quella temperatura o superiore per 30 minuti. Riavvia il timer se la temperatura scende sotto i 63 C.
3. Togli il latte dal fuoco.
Passaggio 4. Raffreddare rapidamente il latte a bagnomaria ghiacciato
Più velocemente il latte si raffredda, migliore sarà il sapore. Mettere il latte in un bagnomaria ghiacciato e mescolare frequentemente per aiutare a rilasciare il calore. Dopo alcuni minuti, sostituire nuovamente l'acqua calda con acqua fredda o ghiacciata. Ripeti questo passaggio ogni volta che l'acqua si scalda. Più spesso lo sostituisci, meglio è. Il latte è pronto per essere consumato dopo aver raggiunto una temperatura di 4 C. Questo processo può richiedere fino a 40 minuti con un bagno di acqua ghiacciata o 20 minuti con una gelatiera.
Se il latte non ha raggiunto i 4 C dopo 4 ore, si può presumere che il latte sia stato contaminato. Pastorizzare di nuovo e raffreddare più velocemente
Passaggio 5. Lavare e sterilizzare il contenitore
Lavare accuratamente il contenitore del latte con acqua calda e sapone prima dell'uso. Per ottenere i migliori risultati, sterilizzare i contenitori resistenti al calore dopo il lavaggio immergendoli in acqua calda (almeno 77 C) per 30-60 secondi.
Lascia asciugare il contenitore da solo. Il panno può consentire ai batteri di tornare nel contenitore
Passaggio 6. Conservare in frigorifero
La pastorizzazione uccide solo dal 90 al 99% dei batteri nel latte. Avrai comunque bisogno di conservare il latte in frigorifero per evitare che la popolazione batterica cresca a livelli pericolosi. Chiudere bene il contenitore e al riparo dalla luce.
Il latte pastorizzato non trasformato può durare 7-10 giorni se pastorizzato subito dopo la mungitura. Il latte si deteriora più rapidamente se viene conservato in un luogo dove la temperatura è superiore a 7 C, se è esposto a nuove contaminazioni (ad esempio il contatto con un cucchiaio sporco) o se il latte crudo non viene conservato correttamente prima della pastorizzazione
Passaggio 7. Utilizzare attrezzature speciali
Se allevi il tuo bestiame e hai bisogno di pastorizzare grandi quantità di latte, considera l'acquisto di un pastorizzatore per latte dedicato. La macchina è in grado di pastorizzare grandi quantità di latte e può conservare meglio il gusto del latte. Le macchine LTLT (long-time low temperature) sono le più convenienti e facili da usare, ma le macchine HTST (short-time high temperature) sono più veloci e di solito non influiscono sul gusto del latte.
- Il latte deve essere conservato in frigorifero rapidamente affinché il processo di pastorizzazione funzioni. Non dimenticare di raffreddare il latte in un bagno di acqua fredda se il pastorizzatore non lo fa.
- La macchina HTST tende a scomporre (denaturare) meno proteine fintanto che la temperatura non supera i 77 C. Questo dà un risultato più consistente quando si usa il latte per fare il formaggio.
Suggerimenti
- Dopo la pastorizzazione, il latte si separerà ancora in latte e panna. Il latte commerciale non separa i due a causa di un processo separato chiamato omogeneizzazione.
- Se il latte impiega troppo tempo per raggiungere i 4 C nel bagnomaria ghiacciato, puoi trasferire il latte in frigorifero una volta che raggiunge i 27 C.
- La pastorizzazione non ha alcun effetto sulla maggior parte dei nutrienti nel latte. Questo processo può ridurre leggermente i livelli di vitamina K, B12 e tiamina. La pastorizzazione può ridurre significativamente i livelli di vitamina C, ma il latte non è considerato una fonte di vitamina.
- Calibrare frequentemente il termometro per garantire la precisione. Per fare questo, usa un termometro per misurare la temperatura dell'acqua bollente. Se la tua posizione è al livello del mare, un termometro accurato mostrerà una misurazione di 100 C. Se ottieni risultati diversi, ricorda di aggiungere o sottrarre misurazioni future per ottenere la temperatura effettiva.
- I produttori di latte a volte eseguono un test della fosfatasi per assicurarsi che il latte sia stato pastorizzato correttamente.
- A causa dell'alto contenuto di grassi nel latte di bufala, aumentare la temperatura di pastorizzazione di 3 C.
Avvertimento
- Cerca di non impedire al termometro di toccare il fondo della padella, poiché ciò darebbe risultati imprecisi.
- I termometri a infrarossi (senza contatto) possono fornire risultati di misurazione errati per questo processo perché misurano solo la temperatura superficiale. Se vuoi usarlo, mescola prima il latte dal basso verso l'alto per una misurazione più accurata.
