Il lievito, un microrganismo che consuma zucchero per produrre anidride carbonica e alcol, è una parte molto importante di molti prodotti da forno e birra. Lo "sviluppo" è un processo semplice per verificare se il lievito è acceso o spento, nonché per far funzionare il lievito più velocemente. Le moderne tecniche di confezionamento del lievito hanno reso questo processo meno necessario, ma lo sviluppo è ancora una buona idea per il lievito che è rimasto a lungo sullo scaffale.
Fare un passo
Metodo 1 di 2: sviluppo del lievito secco attivo
Passaggio 1. Salta l'intero processo se stai usando il lievito istantaneo
Il lievito istantaneo, o tipi di lievito "a rapida diffusione" con grani più piccoli, non ha bisogno di essere espanso e può essere aggiunto direttamente agli ingredienti secchi. Il lievito istantaneo è sempre attivo e può essere conservato per molto tempo. Alcuni fornai professionisti pensano che il lievito istantaneo e il lievito secco attivo producano un sapore peggiore del lievito fresco, ma altri non notano alcuna differenza nel risultato finale.
mai e poi mai utilizzare lievito di birra, lievito di champagne o lievito di vino per la cottura.
Passaggio 2. Misurare una piccola quantità di acqua o latte
Versare una piccola quantità di acqua o latte in un contenitore protetto dal calore, annotando la quantità che si sta utilizzando. La quantità esatta non ha importanza, ma dovrai sottrarre questa quantità dalla quantità di liquido nella tua ricetta. 1/2 tazza (120 ml) dovrebbe essere più che sufficiente per una normale ricetta del pane.
Ad esempio, se hai usato 1/2 tazza (120 ml) di acqua per sviluppare il lievito e la ricetta richiede un totale di 1 tazza (240 ml) di acqua, usa solo 1/2 tazza (120 ml) di acqua perché mescolerai il restante 1/2 bicchiere (120 ml) con il lievito
Passaggio 3. Riscaldare il liquido
Riscalda il liquido a 40-43ºC (105-110ºF), una temperatura calda ma non bollente o piena di vapore. Mentre il lievito funziona meglio a temperature leggermente più basse, il lievito secco attivo richiede un po' di calore in più per iniziare a funzionare.
Se non hai un termometro per alimenti, scalda il liquido finché non è moderatamente caldo (tiepido), portando a una bassa temperatura. Un liquido leggermente più freddo impiegherà più tempo per attivare il lievito, ma se è troppo caldo, il lievito morirà e non si attiverà affatto
Passaggio 4. Mescolare un cucchiaino (5 ml) di zucchero
Serve solo acqua tiepida per attivare il lievito, ma lo zucchero permette di testare se il lievito è pronto o meno. Il lievito pronto mangerà lo zucchero e produrrà anidride carbonica e altre sostanze, che è il processo che fa lievitare l'impasto del pane e gli conferisce il suo gusto unico. Mescolare velocemente lo zucchero finché non si scioglie.
Se hai dimenticato di aggiungere lo zucchero, puoi aggiungere lo zucchero dopo che il lievito è nell'acqua. Questo metodo è ugualmente efficace, ma dovrai mescolare delicatamente per evitare di rovesciare il lievito o danneggiarlo
Passaggio 5. Cospargere il lievito sul liquido
Misurare la quantità di lievito richiesta dalla ricetta e cospargere il lievito sul liquido. Se la ricetta richiede lievito fresco, usa 1/2 volte la quantità di lievito secco attivo poiché il lievito secco è più concentrato. Se la ricetta richiede lievito istantaneo, usa 1,25 volte la quantità di lievito secco attivo.
Nota che alcuni tipi di lievito si espandono quando vengono aggiunti all'acqua. Trasferire in un contenitore più grande, se necessario, per evitare fuoriuscite durante questo processo
Passaggio 6. Incorporare il lievito dopo 30–90 secondi
Mentre il lievito si deposita sulla superficie dell'acqua o affonda lentamente, l'acqua dissolverà lo strato di lievito inattivo e libererà il lievito attivo al centro. Dopo aver lasciato che questo accada per un po', mescolare delicatamente il lievito nell'acqua.
Non è necessario calcolare con precisione il tempo necessario per questo passaggio. Le possibilità che il lievito venga influenzato dall'agitazione sono molto basse, anche se lo mescoli immediatamente
Passaggio 7. Attendi dieci minuti, osservando la presenza di bolle o schiuma
Se il lievito è vivo e attivo, inizierà a consumare zucchero e a rilasciare anidride carbonica, il gas che fa lievitare il pane. Se la superficie dell'impasto diventa schiumosa o frizzante, il lievito è attivo e può essere aggiunto ad altri ingredienti secondo la vostra ricetta.
- Potrebbe essere necessario prestare molta attenzione alle bolle intorno al bordo della ciotola.
- Altri segni di questa attività includono un odore di "lievito" facilmente riconoscibile o un volume in espansione, ma questo volume non è sempre facilmente riconoscibile.
- Sfortunatamente, se la miscela non fa schiuma, è molto probabile che il lievito sia morto e non possa essere utilizzato nella ricetta. Potresti essere in grado di aggiungere un po' di acqua riscaldata, non più calda di 43 °C, e lasciarla riposare per 10 minuti. Se il lievito non si è formato dopo 10 minuti, buttalo via.
Passaggio 8. Aggiungere la miscela di lievito liquido quando la ricetta richiede lievito
Aggiungi la miscela liquida contenente lievito quando la ricetta ti dice di aggiungere il lievito. Non filtrare il lievito.
Metodo 2 di 2: sviluppo del lievito fresco
Passaggio 1. Verificare la presenza di problemi con il lievito fresco
Il lievito fresco si riferisce al lievito che viene conservato in una forma leggermente umida e confezionato insieme, mantenendolo così attivo ma non durevole come il lievito confezionato nei moderni metodi di confezionamento del lievito secco. Nota che è improbabile che il lievito fresco sopravviva all'aria gelida e durerà solo una settimana o due a temperatura ambiente, o al massimo da uno a tre mesi in frigorifero. Se il lievito diventa duro o diventa di colore marrone scuro, è molto probabile che sia inutilizzabile. Puoi ancora testarlo espandendolo per essere sicuro, ma sarebbe saggio acquistare in anticipo lievito aggiuntivo di riserva in modo da non dover interrompere il processo di cottura.
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Appunti:
Il lievito fresco è anche conosciuto come lievito da forno o lievito umido.
- mai e poi mai confuso tra lievito di birra liquido e lievito di birra fresco. Utilizzare solo lievito di birra fresco (in qualsiasi forma) per la cottura.
Passaggio 2. Misurare una piccola quantità di acqua o latte in un contenitore protetto dal calore
Misura 1/4 di tazza (60 ml) del liquido indicato nella ricetta che vuoi seguire. Puoi usare più liquido se hai bisogno di molto lievito, ma assicurati di annotare quanto lievito usi in modo da poter sottrarre questa quantità di liquido dalla ricetta.
Ad esempio, se una ricetta richiede 1 tazza (240 ml) di latte e utilizzi 1/4 di tazza (60 ml) di latte per sviluppare il lievito, aggiungi solo 3/4 di tazza (180 ml) di latte al miscela di lievito più tardi
Passaggio 3. Riscaldare il liquido
Riscalda leggermente il liquido, a 27-32ºC (80-90ºF), che è la temperatura che favorisce la massima attività del lievito. Il lievito fresco è già attivo, non dorme come il lievito secco, quindi non devi riscaldare di nuovo il liquido per "svegliare il lievito".
- Questa temperatura è solo leggermente calda. Il vapore o la formazione di una pellicola sul latte indica che il liquido è troppo caldo e potrebbe uccidere il lievito.
- Poiché il lievito fresco contiene già umidità, tecnicamente non hai bisogno di altra acqua. L'acqua è consigliata nella maggior parte dei casi perché la temperatura ambiente potrebbe non essere abbastanza calda da consentire al lievito di espandersi. Tuttavia, se la stanza è calda, puoi mescolare subito lo zucchero e il lievito.
Passaggio 4. Mescolare un cucchiaino (5 ml) di zucchero
Il lievito assorbe quasi tutti i tipi di zucchero, quindi aggiungi un po' di zucchero bianco, zucchero di canna o qualsiasi altro zucchero naturale e dolce. I dolcificanti artificiali non possono essere utilizzati per sviluppare lievito di alcun tipo.
Passaggio 5. Aggiungi il lievito al liquido
Incorporare delicatamente la quantità di lievito fresco richiesta dalla ricetta. Poiché il lievito fresco contiene alcuni ingredienti liquidi oltre al lievito, dovrai regolare la quantità utilizzata se la tua ricetta utilizza un tipo diverso di lievito:
- Se la ricetta utilizza lievito secco attivo, utilizzare il doppio della quantità indicata di lievito fresco.
- Se la ricetta utilizza il lievito istantaneo, usa il lievito fresco 2,5 volte.
Passaggio 6. Attendi qualche minuto e osserva le bolle
Se si formano schiuma o bolle entro 5 o 10 minuti, il lievito è vivo e attivo e la miscela può essere aggiunta quando la ricetta indica l'uso del lievito. D'altra parte, se non si formano schiuma o bolle (ammesso che il liquido non sia troppo caldo o freddo), molto probabilmente il lievito è morto e dovrebbe essere scartato.
Poiché il lievito fresco è sempre attivo, il lievito fresco non impiega tanto tempo a lievitare quanto il lievito secco
Suggerimenti
- Se stai preparando l'impasto, puoi espandere il lievito nello stesso contenitore che hai usato per preparare gli ingredienti secchi. Basta fare un incavo nella farina o nel cibo e usarlo come se fosse una ciotola normale.
- Per quanto riguarda lo zucchero, si può usare quasi tutto ciò che contiene zuccheri chimici (saccarosio, fruttosio, ecc.) e contiene poco o nessun acido: si può usare zucchero di canna, zucchero bianco, sciroppo di zucchero o succo di frutta. Non è possibile utilizzare dolcificanti artificiali.
- Man mano che il lievito si espande, può emanare un odore simile alla birra o al pane. E 'normale.
- Se hai un programma di cottura serrato e il tuo lievito è in circolazione da molto tempo, potresti voler sviluppare una tazza di lievito di prova prima di iniziare a cuocere. Quindi, se il lievito non si alza, avrai tempo per andare al negozio e comprare un'altra confezione di lievito.
- La luce può distruggere il lievito. Ecco perché molte ricette di pane consigliano di conservare l'impasto in una ciotola coperta.
Avvertimento
- Non aggiungere lievito ad acqua fredda come il ghiaccio o calda al tatto. L'acqua può uccidere il lievito, o almeno far sì che il lievito non si attivi.
- Il sale può rallentare l'attività del lievito o addirittura ucciderlo in alte concentrazioni. Aggiungi il sale nella ricetta agli altri ingredienti secchi, non alla ciotola contenente la miscela di lievito, anche se la ricetta ti dice di aggiungere sale alla miscela di lievito.
- Temperature inferiori a 50 gradi Fahrenheit (10ºC) inattiveranno il lievito e temperature superiori a 140 gradi Fahrenheit (50ºC) uccideranno il lievito.
