Il lievito è un organismo unicellulare vitale per la maggior parte dei panettieri e dei birrai di tutto il mondo per la sua capacità di convertire lo zucchero in anidride carbonica e alcol. Puoi preparare un antipasto di pane ripieno di lievito, o un lievito madre, usando solo farina, acqua e una manutenzione regolare. La coltivazione del lievito di birra è più complicata perché richiede un ambiente sterile, ma questo processo viene eseguito anche da birrifici esperti o ambiziosi. Entrambi i tipi di coltura di lievito possono facilmente durare per mesi in frigorifero, così puoi preparare il pane o la birra perfetti più e più volte.
Se vuoi sapere come preparare il lievito prima di cuocere il pane, potresti leggere come attivare il lievito invece di leggere questo articolo.
Fare un passo
Metodo 1 di 2: far crescere il lievito dagli antipasti di pane
Passaggio 1. Scegli una bottiglia grande e pulita
Idealmente, una bottiglia di vetro dovrebbe essere sufficiente per contenere almeno due litri, poiché l'antipasto crescerà rapidamente e sarai costretto a buttare via un sacco di antipasto se la bottiglia è troppo piccola. È possibile utilizzare anche bottiglie di plastica, argilla o pietra, ma le bottiglie di vetro sono le più facili da pulire e facilitano il controllo dell'antipasto. Si consiglia di sterilizzare i biberon in acqua bollente se i biberon sono resistenti al calore. Tuttavia, è sufficiente lavare la bottiglia con acqua calda e sapone e poi risciacquare.
Passaggio 2. Versare 120 ml di acqua senza cloro
Se l'acqua del rubinetto di casa tua contiene cloro, puoi acquistare pastiglie declorate per rimuovere il cloro presente nell'acqua o lasciare riposare l'acqua per 24 ore. I minerali presenti nell'acqua "dura" possono aiutare le colture di lievito a prosperare, quindi l'uso di acqua distillata non è raccomandato.
Se non hai accesso ad acqua con proprietà ideali, usa un'acqua che sia sicura da bere
Passaggio 3. Mescolare bene 180 ml di farina
Usa farina per tutti gli usi non sbiancata se prevedi di usare un antipasto per fare il pane bianco o farina integrale per fare il pane integrale. La farina di frumento contiene naturalmente lievito selvatico, microrganismi che producono anidride carbonica e altre sostanze che fanno lievitare il pane e conferiscono sapore.
- Mescolare energicamente, aggiungendo così aria al composto.
- Molti altri tipi di farina possono essere utilizzati per realizzare antipasti con gusti diversi, tra cui farina di riso integrale e farina di farro.
Passaggio 4. Aggiungi vino biologico non lavato (opzionale)
Se si utilizza la farina bianca al posto della farina integrale, l'antipasto potrebbe non contenere il tipo specifico di lievito che produce il sapore piccante di pasta madre. In alternativa, puoi provare a correggere questo problema aggiungendo un po' di frutta, più comunemente una manciata di uva, al mix. Usa vini biologici che non siano pesticidi o cerati, in modo da poter aggiungere uva non lavata alla miscela.
Sebbene il vino contenga lievito, è discutibile quanto bene cresca negli antipasti di pane. Alcuni panettieri raccomandano questo passaggio, mentre altri si chiedono quanto effetto avrà
Passaggio 5. Coprire, ma non strettamente
Evita di usare un coperchio troppo stretto, poiché un antipasto di successo produrrà gas che possono rompere il coperchio e potrebbe richiedere ossigeno aggiuntivo per espandersi. Coprilo invece con una garza, carta velina o un panno pulito legato con un elastico, oppure usa un coperchio largo che non si chiuda bene.
Passaggio 6. Conservare in un luogo caldo per due giorni
Per aumentare l'attività del lievito, conservare l'antipasto di pane in un luogo caldo, almeno 21ºC. Dopo due giorni, la miscela dovrebbe apparire frizzante o schiumosa ed emettere un forte odore. Tuttavia, alcuni starter richiedono più tempo per lo sviluppo, quindi non preoccuparti se non hai ancora notato alcun cambiamento.
Se la tua casa è fredda, tieni il lievito vicino al fornello o alla stufa, ma non troppo vicino, in modo che non si cuocia troppo o diventi caldo o vapore. Il lievito prospera meglio in ambienti caldi, ma muore se diventa troppo caldo
Passaggio 7. Aggiungere 120 ml di acqua e 180 ml di farina
Incorporare l'acqua e la farina dello stesso tipo di prima in piccole quantità, fino a quando non saranno ben amalgamati. Coprire e lasciare per 24 ore mentre il lievito mangia il suo nuovo cibo.
Passaggio 8. Sostituisci ogni giorno parte dell'antipasto con nuova farina e acqua
Ogni giorno togliere parzialmente lo starter, lasciando almeno 120 ml nel flacone. In questa fase, l'antipasto non è ancora sicuro ed efficace da usare nelle ricette, quindi scartare la parte sollevata. Aggiungi più acqua e farina per sostituire la porzione - la quantità esatta che usi non ha importanza, a patto che tu stia usando 3 parti di farina invece di 2 parti di acqua. Non cercare di aggiungere più del triplo della quantità attuale della miscela.
Passaggio 9. Monitorare i progressi
Inizialmente, l'antipasto può produrre un liquido giallastro sulla parte superiore ed emanare un odore simile all'alcol. Si spera che questo scompaia entro una settimana, poiché le colonie di lievito si sviluppano e producono un odore che è più simile all'odore del pane. Una volta che il lievito si è formato, il composto dovrebbe lievitare in modo coerente fino a quando non raddoppia di volume tra una poppata e l'altra. Continua a nutrire fino a raggiungere questo obiettivo e per almeno un'intera settimana per ridurre al minimo le possibilità che i microrganismi rivali prendano il sopravvento sul lievito. Alcuni antipasti potrebbero richiedere più di un mese, o anche di più, per essere pronti.
Se il composto produce invece un liquido marrone scuro, questo è segno che il lievito ha finito il cibo. Scartare il liquido marrone e dargli da mangiare più spesso, o con più farina e acqua ad ogni poppata
Passaggio 10. Trasferire in frigorifero e ridurre la frequenza di alimentazione
Una volta che il composto ha raddoppiato di volume ogni giorno per almeno tre giorni, e non produce alcun odore liquido o maleodorante (non puzza di pane), coprirlo bene e trasferirlo in frigorifero. Il lievito diventerà dormiente, o almeno rallenterà, e dovrai solo nutrirlo con farina e acqua una volta alla settimana, rimuovendo parte del lievito se necessario per evitare che trabocchi. Finché ti ricordi di nutrire il lievito, l'antipasto può essere conservato in frigorifero a tempo indeterminato, risultando in un antipasto di pane pieno di lievito per mesi o addirittura anni.
L'antipasto di farina di riso integrale deve essere somministrato ogni pochi giorni anche quando è stato refrigerato
Passaggio 11. Utilizzare gli antipasti nelle ricette del pane
Prima di utilizzare parte dell'antipasto in una ricetta per l'impasto del pane (come sostituto del lievito per il pane), riattivare il lievito portandolo a temperatura ambiente, coprendolo leggermente con carta assorbente o garza e alimentando il lievito almeno tre volte 8-12 ore di distanza.. Impastare uniformemente l'impasto del pane fino a quando il glutine non si attiva, il che consentirà di stendere l'impasto abbastanza sottile da consentire alla luce di trasparire senza strappare l'impasto. Poiché il lievito selvatico tende ad agire più lentamente rispetto ai tipi di lievito commerciale, lascia lievitare l'impasto per 4 - 12 ore, o anche 24 ore per una pagnotta più aspra.
- Assicurati che l'impasto del pane non diventi troppo caldo, poiché questo può uccidere il lievito. Tocca di tanto in tanto l'impasto del pane se lo stai impastando con un mixer, poiché il mixer può surriscaldare l'impasto.
- Puoi anche usare il lievito madre in altre ricette che prevedono la farina di frumento, ma tieni presente che l'antipasto darà al lievito naturale un sapore piccante. Molte persone preparano frittelle di pasta madre per utilizzare l'antipasto extra, che viene raccolto quando si alimenta il lievito, che di solito viene buttato via.
Metodo 2 di 2: Coltivare la cultura del lievito di birra
Passaggio 1. Inizia utilizzando una coltura di lievito di alta qualità utilizzata per la birra
Sebbene sia possibile avviare una coltura del lievito utilizzando lievito di birra liquido acquistato in negozio, coltivarlo di solito è più difficile e più lungo se si inizia con solo le varietà comunemente disponibili. In genere, i birrifici coltivano colture di lievito a partire da un deposito di lievito da una birra fatta in casa di grande successo, una birra preferita o qualche altra razza rara o costosa che desiderano coltivare per il riutilizzo.
- Coltivare la propria coltura di lievito a lungo termine richiede molto tempo e fatica. Non c'è bisogno di fare la birra in casa, solo per mantenere un certo tipo di lievito preferito.
- Va notato che il deposito di lievito nella bottiglia di birra potrebbe non essere lo stesso del lievito utilizzato nella fermentazione primaria (iniziale), quindi il risultato finale potrebbe non essere quello che desideri.
Passaggio 2. Lavora su un'area pulita
I contaminanti presenti nell'aria possono distruggere le colture di lievito, così come i batteri. Evita le zone umide o i luoghi in cui si prepara il cibo, come la cucina e il seminterrato. Chiudi le finestre della stanza in cui coltivi il lievito, specialmente durante la stagione calda.
Lavati sempre le mani con sapone antibatterico prima di maneggiare le colture di lievito
Passaggio 3. Pulisci e igienizza la superficie di lavoro
Lavare il banco di lavoro il più pulito possibile. Uccidi la maggior parte dei microrganismi rimanenti con un prodotto igienizzante come l'alcol denaturato. Lascia asciugare.
Passaggio 4. Acquista l'attrezzatura
Il modo più semplice per ottenere l'attrezzatura di cui hai bisogno è acquistare un kit per la preparazione della birra, che può essere fornito o meno con un lievito di avviamento e una guida. Se stai raccogliendo attrezzature pezzo per pezzo o controllando se è onnicomprensivo, controlla la sezione Cose di cui avrai bisogno per l'elenco completo. Prova a guardare le farmacie o a cercare fornitori di apparecchiature di laboratorio sulle pagine gialle o su Internet.
- L'ordinazione di apparecchiature di laboratorio negli Stati Uniti può essere ritardata o comportare richieste da parte di agenzie governative.
- La polvere di agar è disponibile in molti negozi di alimentari asiatici. Se non riesci a trovarne uno, usa la gelatina in polvere e non aromatizzata, ma ricorda che le colture a base di gelatina devono essere conservate in un luogo più fresco in modo che non si sciolgano.
Passaggio 5. Sterilizzare i contenitori adatti
Contenitori e coperchi in vetro resistenti al calore nella pentola a pressione per almeno 10 minuti per eliminare qualsiasi fonte di contaminazione. Vengono spesso utilizzate piastre di Petri, o "piatti", ma è possibile utilizzare qualsiasi piccolo contenitore di vetro. A questo scopo, nei kit per la preparazione della birra viene talvolta incluso un "tubo di avviamento".
- Se non hai una pentola a pressione, immergi i contenitori in acqua e fai sobbollire per 30 minuti. Tuttavia, non è efficace quanto una pentola a pressione nell'uccidere i contaminanti, il che potrebbe causare la mancata crescita o il deterioramento di un gran numero di colture di lievito a causa della muffa.
- Se disponi di sacchetti di plastica sterili per conservare i contenitori, puoi preparare i contenitori in anticipo.
Passaggio 6. Lasciare raffreddare i contenitori, quindi passare attraverso il calore
Poiché la sterilizzazione è essenziale per le colture di lievito di birra per impedire ad altri microrganismi di sopraffare il lievito, questo passaggio è consigliato in aggiunta ai passaggi precedenti. Usando una torcia a propano o un'altra fonte portatile ad alta temperatura (invece di un normale accendino), passa la punta della fiamma lungo il bordo del contenitore.
Passaggio 7. Utilizzare acqua dolce o distillata
Se l'acqua del rubinetto nella tua zona è acqua "dura", il che significa che contiene elevate quantità di minerali di carbonato calcareo, potrebbe portare alla crescita batterica nella tua coltura di lievito. Usa acqua distillata per sicurezza, oppure misura il pH della tua acqua e usala solo se è 5,3 e inferiore.
Passaggio 8. Far bollire 240 ml di acqua e 60 ml di estratto secco di malto
Scalda l'acqua in una pentola a pressione, se possibile, per evitare che l'acqua trabocchi, oppure usa un barattolo o una casseruola in Pyrex puliti. Aggiungere l'estratto secco di malto e mescolare per dissolverlo. Fate sobbollire per 15 minuti e, osservando, abbassate la temperatura se minaccia di traboccare.
Questo è chiamato il "filtrato di avviamento"
Passaggio 9. Abbassare la temperatura, aggiungere 2,5 ml di polvere di agar e mescolare fino a quando non si è dissolto
Il filtrato di partenza contiene già i nutrienti di cui il lievito di birra ha bisogno per prosperare, ma la polvere di agar alla fine addenserà la miscela in una base gelatinosa su cui risiede il lievito. Va notato che l'ispessimento non si verificherà in questa fase.
Utilizzare la polvere di gelatina non aromatizzata solo se non è possibile ottenere l'agar in polvere, poiché la gelatina cotta potrebbe sciogliersi in una stanza calda
Passaggio 10. Portare di nuovo a ebollizione
Cuocere di nuovo per 15 minuti. Ancora una volta, fai attenzione a non traboccare.
Passaggio 11. Rimuovere dalla stufa
Lasciare raffreddare fino a 50ºC o meno, o leggermente più freddo se si utilizza la gelatina al posto dell'agar. Il composto si addenserà, ma non si indurirà completamente.
Passaggio 12. Riempi ogni contenitore con un piccolo strato della miscela
Prendi i tuoi contenitori sterilizzati e riempi ogni contenitore con una piccola quantità della miscela bollente, chiamata filtrato di partenza. La capsula di Petri dovrebbe essere piena per circa un quarto; contenitori più grandi non richiedono strati più spessi.
Passaggio 13. Coprire il contenitore e attendere
Coprire il contenitore o coprirlo con della plastica. Lasciare raffreddare per circa mezz'ora e osservare come il filtrato si indurisce a causa della polvere di agar. Una volta che il contenitore può essere inclinato senza che la miscela al suo interno scorra, il contenitore è pronto.
Passaggio 14. Sterilizzare il ciclo di inoculazione / ose
Un ose, disponibile nei negozi di forniture di laboratorio, è un piccolo anello di filo metallico all'estremità di un bastoncino, che viene utilizzato per trasferire microrganismi come il lievito. Sterilizzare l'estremità dell'anello riscaldandola sul fuoco finché l'intero filo non diventa arancione o rosso. Raffreddare leggermente le uova a temperatura ambiente o scaldarle leggermente immergendole in una tazza poco profonda di alcol isopropilico o strofinandole con un batuffolo di cotone inumidito con alcool.
- Se non refrigeri il forno, il calore nel circuito può uccidere il lievito.
- Raffreddare l'ose in acqua o aria aumenta la possibilità di contaminare i microrganismi, che devono essere uccisi con l'alcol.
Passaggio 15. Strofinare delicatamente il filo di ose sul precipitato di lievito liquido
Non tentare di raccogliere alcuna quantità visibile di lievito. Tutto quello che devi fare è far passare leggermente l'anello di filo attraverso il sedimento che si è accumulato sopra il liquido.
Passaggio 16. Aggiungere il lievito sulla superficie del filtrato, seguendo attentamente questo passaggio
Non lasciare il contenitore scoperto troppo a lungo, quindi devi lavorare il più rapidamente possibile. Muovi leggermente l'anello sulla superficie del filtrato di avviamento in uno dei tuoi contenitori. Questo trasferisce il lievito a, si spera, un filtrato privo di germi e ricco di sostanze nutritive. Per ridurre al minimo la possibilità di contaminazione, richiudilo immediatamente. Metti la capsula di Petri capovolta (coperchio verso il basso) o chiudi il tubo di avviamento fino a quando non raggiunge una densità di circa 3/4.
Dai microbiologi, il processo di aggiunta di microrganismi a una capsula di Petri è chiamato "metodo di striatura"
Passaggio 17. Ripetere la sterilizzazione prima di aggiungere il lievito a ciascun contenitore
Usa lo stesso procedimento per aggiungere il lievito in ogni ciotola, ma ricorda di scaldare il forno per sterilizzarlo tra un trasferimento e l'altro, quindi raffreddare nell'alcol. Le colture di lievito coltivate in casa hanno un'alta probabilità di contaminazione, quindi l'uso di più colture coltivate separatamente aumenta la possibilità che alcune delle tue colture alla fine funzionino.
Passaggio 18. Controllare la coltura del lievito per i prossimi giorni
Conserva i contenitori a 21–26ºC, l'intervallo di temperatura ideale per la crescita attiva del lievito. Scartare le colture che hanno un singolo filamento o un gruppo di muffe o non mostrano alcuna crescita di lievito dopo pochi giorni. Una coltura di lievito di successo produrrà uno strato bianco lattiginoso sulla superficie e potrai vedere singole colonie di lievito che formano una scia tratteggiata sulla superficie.
Passaggio 19. Trasferire le colture di successo in frigorifero
Ora che le colture riuscite sono state attivate, avvolgi completamente il contenitore con nastro isolante o altro materiale che blocca la luce, poiché la luce può distruggere o danneggiare le colonie di lievito. Conserva i contenitori in frigorifero, idealmente a 1–2ºC o leggermente più caldi, per rallentare la crescita del lievito ed evitare che il lievito si esaurisca di sostanze nutritive. Quando vuoi usarne uno per fare la birra, tiralo fuori dal frigo per portarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo al filtrato.
