Le bistecche possono essere cotte per essere tenere come il burro o anche dure come chiodi. Intenerire la bistecca significa abbattere e scomporre il tessuto connettivo, che ammorbidirà la carne prima della cottura. Dopo aver intenerito con un mazzuolo o una marinata enzimatica, la bistecca può essere cucinata in qualsiasi modo tu preferisca. Se non ti piace preparare e vuoi cucinare subito, il brasato è l'opzione migliore. Nessun metodo è migliore dell'altro, ma tutti i metodi si tradurranno in un pasto delizioso.
Fare un passo
Metodo 1 di 4: Scegliere la Carne Giusta
Passaggio 1. Scegli il giusto taglio di carne in base al metodo di cottura che utilizzerai
Quando si cucinano bistecche alla griglia o alla frittura, alcuni tagli di carne sono più adatti a determinati metodi. Il tempo a disposizione determina anche il tipo di bistecca che funziona meglio.
Ad esempio, se hai poco tempo, scegli una bistecca alla gonna e usa una padella per cucinarla. Non provare la stessa tecnica per la carne di porterhouse se non hai molto tempo
Passaggio 2. Comprendi la differenza tra bistecche di fascia alta e di fascia bassa
La tenerezza della bistecca è correlata all'intensità delle prestazioni muscolari utilizzate dall'animale per tutta la sua vita. Quindi, i muscoli che non vengono utilizzati troppo (ad esempio vicino alla colonna vertebrale) avranno una carne molto tenera rispetto ai muscoli delle gambe. I muscoli intorno alla vita, al dorso e alle costole, sono le carni più tenere e considerate di fascia alta.
Alcuni dei tipi più esclusivi di bistecca includono rib-eye, strip, filetto e t-bone
Passaggio 3. Comprendi il ruolo che il grasso gioca nella tenerezza e nel gusto della carne
La marezzatura (striatura bianca) è la quantità di grasso presente nella bistecca. Le bistecche sono classificate in base alla tenerezza e alla marezzatura. La scala va dalle bistecche Prime (hanno un sacco di marmorizzazione nei bovini non più vecchi di 42 mesi), le bistecche Choice, quindi le bistecche Select, al livello più basso, le bistecche Canner.
- La marmorizzazione appare come grasso interstiziale che sembra una ragnatela bianca all'interno della bistecca. Più ragnatele, più marmorizzazione hai.
- Oltre alla tenerezza, la marezzatura influisce anche sul gusto. Più marezzatura c'è nella bistecca, maggiore è il livello di tenerezza. Tuttavia, ognuno ha gusti diversi. Alcune persone pensano che troppa marmorizzazione renda la bistecca troppo piccante.
Metodo 2 di 4: intenerire la carne con un pugno
Passaggio 1. Posizionare la bistecca su una superficie piana
Utilizzare sempre bistecche fresche prese dal frigorifero, non surgelate. Quando si sceglie una superficie di lavoro, tenere presente che non tutte le superfici possono essere pulite bene.
- Quando si lavora in cucina, molti taglieri non possono essere puliti correttamente dopo essere entrati in contatto con la carne. Se sei molto fanatico dei taglieri realizzati con materiali naturali come il bambù, prepara un tagliere speciale che viene utilizzato solo per la carne. Se non ti interessano gli ingredienti, usa semplicemente un tagliere di vetro o di plastica che può essere pulito in sicurezza dopo il contatto con la carne.
- Quando si sceglie un tagliere, non concentrarsi solo sul materiale, ma anche sulla sua robustezza. Quando colpisci le bistecche, è più probabile che tu usi un pugno forte. Un tagliere di vetro sottile non è sicuramente una buona opzione quando si intenerisce la carne con un martello di legno.
Passaggio 2. Mettere le bistecche in una piccola busta per sandwich o in un involucro di plastica
La copertura in plastica sulla bistecca ha due funzioni: previene la contaminazione incrociata e impedisce al succo di fuoriuscire dalla carne. Avvolgere bene la bistecca per ridurre al minimo il contatto tra i succhi della carne e il tagliere.
Quando coprite la carne con la pellicola, ricordate che la superficie della carne si espanderà dopo essere stata battuta. Assicurati di aver lasciato abbastanza spazio per consentire alla carne di espandersi quando inizi a colpirla con il martello
Passaggio 3. Sbattere la carne
Battere la carne ritmicamente, partendo dal centro verso i bordi. Non colpire la carne troppo forte, ma usa un pugno costante ed efficace, dandogli una piccola spinta alla fine. L'uso del martello di legno giusto può far sembrare la bistecca grassoccia e attraente, non sottile e pastosa. Battere l'intera superficie della bistecca, capovolgere la carne e ricominciare a batterla.
- Non preoccuparti se non hai un martello di legno. Puoi usare una pesante padella in ghisa, un mulino per farina di legno o una bottiglia di salsa di soia.
- Sapere quale lato del martello di legno usare. La parte del martello che è più efficace per intenerire la carne è sul lato seghettato. Quando la carne affonda sotto l'impatto di un martello di legno, le fibre si lacerano e la carne diventa molto tenera quando viene riscaldata. Il lato piatto di un martello di legno può essere utilizzato su tagli di carne sottili per renderli più sottili in modo che cuociano in modo più efficiente.
- Dopo essere stato colpito con un martello di legno, la carne potrebbe apparire un po' disordinata. Prova a coprirlo con pangrattato o ad aggiungere altri condimenti per coprirlo.
Metodo 3 di 4: intenerire la carne con gli enzimi
Passaggio 1. Scegli la marinata giusta per intenerire la carne
Non tutte le marinate possono intenerire la carne. Cerca marinate che contengano acidi come aceto e succhi di frutta. Puoi anche provare diversi tipi di spezie e aromi che ti piacciono. Puoi acquistare la marinata nel negozio o crearne una tu.
Il succo di ananas contiene bromelina. La bromelina è ottima per intenerire la carne. Sfortunatamente, questo materiale subirà la denaturazione (la proteina si rompe) quando viene riscaldato. Quindi dovresti sempre usare il succo di ananas fresco se vuoi intenerire la carne
Passaggio 2. Mescolare la marinata desiderata
Quando si prepara la marinata, fare una miscela liscia. Se prendi enzimi da ananas o kiwi, è meglio usare un robot da cucina in modo che la marinata abbia una consistenza morbida. Se la marinata deve essere cotta, lasciarla raffreddare completamente prima di unirla alla bistecca. Questo è utile affinché la bistecca non cuocia troppo.
- Quando si immerge la carne nella marinata, l'intera carne deve essere coperta dalla marinata.
- Poiché le marinate sono generalmente acide, non utilizzare ciotole di metallo. Gli acidi possono reagire con i metalli, il che può rendere la carne sgradevole.
Passaggio 3. Massimizza il tempo di marinatura
Mentre un taglio morbido può richiedere solo 2 ore per marinare, un taglio duro come un arrosto di fesa può richiedere da poche ore a una notte. Più a lungo rimane in ammollo, più tenera sarà la carne. Come regola generale, le marinate di frutta sono adatte per un uso a breve termine, mentre le marinate a base di aceto o olio sono adatte per marinature prolungate, come durante la notte.
Passaggio 4. Conservare sempre la carne in frigorifero sul ripiano più basso
Marinare la carne cruda sul bancone della cucina è antigienico e pericoloso. Se conservato sul ripiano inferiore del frigorifero, puoi evitare di rovesciare o contaminare altri alimenti sottostanti.
Metodo 4 di 4: Brasare per ottenere carne tenera
Passaggio 1. Rosolare (cuocere la carne con un po' d'olio) su tutti i lati della bistecca
Scaldare una pentola profonda con un coperchio. Mettere sul fondo della padella un po' di grasso (es. olio d'oliva). Quando il grasso sarà ben caldo, tuffate la carne condita nell'olio bollente. Quando tutti i lati della carne sono diventati marrone scuro, togliere la carne dalla padella per fermare il processo di cottura.
Se vuoi aggiungere verdure al mix, puoi farlo ora. Prova ad aggiungere carote, aglio, sedano o zucchine a cubetti. Quando tagli le verdure, prova a farlo in piccole dimensioni sufficienti per un boccone
Passaggio 2. Deglassare
Scongelare significa mettere il liquido in una padella ancora calda in modo che i pezzi di carne attaccati alla padella galleggino sopra il liquido. La glassatura viene solitamente eseguita con brodo o vino o una combinazione di questi due ingredienti. Una volta aggiunto il liquido, levare la carne marinata e attaccarla al fondo della padella.
- Il vino viene spesso utilizzato nella smaltatura perché ha un alto contenuto di acidità. L'acidità può essere utilizzata per abbattere le proteine nella carne e renderla più tenera. Ciò si tradurrà anche in un sapore più forte. Se non sei un esperto di vini, il pinot nero è un'ottima scelta per sfumare.
- Se non vuoi utilizzare ingredienti a base di alcol, scegli un brodo con l'aggiunta di aceto di mele. L'aceto gli darà un'acidità simile al vino e il brodo aggiungerà un sapore delizioso.
Passaggio 3. Cuocere la bistecca, le verdure e il liquido a 180 °C e coprire la pentola
Coprire la pentola con le verdure e la bistecca. Puoi farla bollire sui fornelli o in forno. L'obiettivo è portare il liquido a ebollizione, quindi abbassare la temperatura in modo che il liquido possa bollire lentamente.
È una buona idea riempire la padella per metà in modo che la bistecca sia completamente immersa nel liquido. Se necessario aggiungete altro liquido a metà cottura. Se il liquido è troppo basso, la carne sarà asciutta
Passaggio 4. Brasare la bistecca a fuoco basso e lentamente
Controllare frequentemente il livello del liquido per mantenere la quantità nella padella. Non lasciare che il liquido sia inferiore alla carne. Brasando la bistecca a basse temperature e per lungo tempo, si può ottenere una bistecca molto umida.
