L'affumicatura è una tecnica tradizionale utilizzata per conservare la carne. Mentre ora abbiamo modi migliori per mantenere la carne fresca, la popolarità del fumo non è mai morta. L'affumicatura è un modo eccellente per esaltare i sapori profondi e ricchi di petto, costolette e altri tagli di carne che hanno un sapore migliore quando vengono affumicati fino a quando la carne non si separa dalle ossa. Puoi pre-immergere la tua carne in salamoia, o condimenti, usare una griglia a carbone o un sofisticato affumicatore elettrico, o scegliere una varietà di legni che influenzeranno il gusto della carne. Qualunque sia il metodo scelto, la carne viene cotta a fuoco lento per diverse ore e poi affumicata alla perfezione. Vedi il passaggio 1 per imparare ad affumicare diversi tipi di carne.
Fare un passo
Parte 1 di 3: Impostare il fumatore
Passaggio 1. Scegli un fumatore
I fumatori dicono che tutto ciò che serve per affumicare la carne è un buco nel terreno. Anche se è vero, l'utilizzo di uno strumento progettato intenzionalmente per gonfiare renderà sicuramente il processo più fluido e fornirà risultati più affidabili. Se desideri provare una tecnica di affumicatura ma non sei sicuro di farlo più di una volta, puoi provare una griglia a carbone per affumicare la carne. Invece, puoi investire in uno dei seguenti tipi di fumatori:
- Fumatore di legna. L'affumicatore di legna è noto per produrre il gusto più ricco. Il combustibile è cippato e cippato, che influiscono sul gusto della carne che affumicate. Un affumicatore a legna può essere difficile da usare, poiché deve essere attentamente monitorato e costantemente riempito di legna per mantenere stabile la temperatura.
- Fumatore di carbone. È un'ottima scelta per principianti o esperti. Fumatore di carbone alimentato a carbonella e legna. Il carbone brucia più a lungo ed è più stabile del legno, quindi un affumicatore a carbone è più facile da usare rispetto a un fumatore a legna. Se necessario, puoi creare un affumicatore a carbone dalla griglia dietro casa.
- Fumatore di gas. È facile da usare – non è necessario monitorare la temperatura tutto il giorno – ma il prodotto finale non avrà il gusto ricco della carne affumicata in un affumicatore a carbone o a legna.
- Fumatore elettrico. Con un affumicatore elettrico, puoi metterci la carne, accendere l'apparecchio e lasciarla fino a quando la carne non viene affumicata poche ore dopo, ma il risultato non è molto ricco di gusto e tende ad essere piuttosto costoso.
Passaggio 2. Determina il tipo di legno che stai utilizzando
La carne può essere affumicata con vari tipi di legno, che influenzeranno il gusto unico della carne. Alcuni legni hanno un sapore più forte di altri e alcuni sono più adatti a determinati tipi di carne. Puoi mischiare il tipo di legno che usi, puoi usarne molta per bruciarlo durante il giorno, o quanto basta per dare sapore alla carne e un affumicatore a carbone, a gas o elettrico funzionante. Ecco le scelte di legno:
- mesquite darà un gusto delizioso ma il sapore del fumo è molto forte. Se vuoi usare il mesquite, usa pezzi più piccoli che non devono essere cotti troppo a lungo. Tagli più grandi che richiedono tutto il giorno, mescola il mesquite con un tipo di legno più morbido.
- Noce americano ha un sapore deciso, ideale per affumicare carni rosse.
- Quercia/ Quercia Ottime per cucinare grossi tagli di carne rossa che necessitano di essere affumicati tutto il giorno, in quanto hanno un gusto più morbido rispetto al mesquite o al noce americano.
- ciliegia Dà ottimo sapore a manzo o maiale.
- Mela Il legno di melo ha un sapore dolce che è delizioso per cucinare maiale o pollame, puoi usarlo anche per affumicare il pesce.
- acero è un altro legno dolce adatto per maiale o pollame.
- Ontano leggero e dolce, perfetto per pollame e pesce.
Passaggio 3. Decidi di utilizzare il metodo di fumo umido o secco
L'acqua può essere utilizzata per controllare la temperatura nell'affumicatore durante la cottura della carne. Anche alcuni fumigatori sono chiamati vaporizzatori d'acqua e sono progettati per utilizzare l'acqua nel processo di affumicatura. Ma puoi fumare anche usando l'acqua in un affumicatore a carbone o legna. Tutto quello che devi fare è mettere una pentola d'acqua nell'affumicatore e assicurarti che sia pieno tutto il giorno.
- Fumare con l'acqua può aiutare a regolare la temperatura quando si affumicano pezzi di carne di grandi dimensioni che devono essere cotti per ore. Per piccoli tagli di carne che non impiegano troppo tempo, non è necessario utilizzare l'acqua.
- Se acquisti un fumatore, assicurati di leggere le istruzioni prima di decidere di usare l'acqua.
Passaggio 4. Immergere i trucioli di legno, ma lasciare asciugare i pezzi di legno di grandi dimensioni
Se stai lavorando con una piccola griglia a carbone o un altro tipo di affumicatore che non usa il legno come combustibile, puoi usare i trucioli di legno invece dei trucioli di legno. Poiché i fiocchi tendono a bruciare rapidamente, devono essere immersi in acqua per farli durare più a lungo. I pezzi più grandi possono essere lasciati asciugare.
Per preparare i trucioli di legno, metteteli a bagno in acqua, quindi avvolgeteli in un foglio di alluminio. Fai un buco nella parte superiore per far uscire il fumo
Passaggio 5. Preparare il fumatore
Ogni fumatore ha specifiche diverse per iniziare ad affumicare la carne. Se stai usando legno o carbone come combustibile, accendi il combustibile nella griglia e aspetta che bruci e non si accenda più. La carne non deve essere posta direttamente a fuoco vivo; è meglio mettere da parte il carbone in modo che la carne cuocia lentamente e non direttamente sul fuoco. Durante il processo di cottura, puoi aggiungere carbone e legna per mantenere in vita l'affumicatore. L'obiettivo è mantenere la temperatura del fumatore tra 93-104 gradi Celsius durante tutto il processo di affumicatura.
- Se hai un fumatore elettrico o a gas, tutto ciò che devi fare è accenderlo secondo le istruzioni del produttore del fumatore. Posiziona i trucioli di legno nei punti appropriati secondo le istruzioni, assicurandoti di farlo secondo le istruzioni dello strumento.
- È possibile acquistare un termometro che può essere inserito in un fumatore per monitorare la temperatura.
Parte 2 di 3: preparare la carne
Passaggio 1. Seleziona il tipo di carne che desideri affumicare
La tecnica dell'affumicatura può essere utilizzata per qualsiasi tipo di carne, ma solitamente i tagli grandi richiedono una cottura lenta e lunga. Il processo di cottura lenta distrugge il grasso e gli strati della carne che la rendono morbida. Devi anche scegliere la carne che avrà un sapore delizioso affumicato. Ecco alcuni tipi di carne che hanno un sapore delizioso quando affumicati:
- Costolette di manzo, petto di manzo, carne in scatola
- Maiale, costine di maiale
- Tacchino e cosce di pollo
- Salmone, trota, astice, tilapia
Passaggio 2. Puoi immergere la carne in acqua salata o condimento
La carne viene solitamente immersa in salamoia o condimenti per aggiungere umidità e sapore alla carne prima di affumicarla. Ovviamente il fumo stesso avrà un grande impatto sul sapore, quindi non è necessario utilizzare alcuna tecnica di preparazione, ma i passaggi seguenti possono aggiungere ricchezza al sapore e rendere la carne umida.
- La salamoia viene spesso utilizzata per preparare carne di maiale e pollame prima dell'affumicatura. Se hai intenzione di marinare la carne, prepara una ricetta per la salamoia e marina la carne durante la notte o almeno 8 ore. Conservare la carne in frigorifero durante la marinatura. Togliete dal frigo e aspettate che la carne raggiunga la temperatura ambiente prima di iniziare la cottura.
- La marinatura / ammollo nel condimento viene spesso utilizzata per preparare il petto e altre parti di manzo prima dell'affumicatura. Usa la stessa tecnica. Conservare la carne fino a quando le spezie si infondono. Asciugare la carne e attendere che la carne raggiunga la temperatura ambiente prima di affumicarla.
- Il condimento viene solitamente fatto sulle costole prima di affumicarle. Il condimento è solitamente una combinazione di sale e spezie. Distribuire su tutta la carne, attendere qualche minuto prima di affumicare.
Passaggio 3. Attendi che la carne raggiunga la temperatura ambiente
Questo è un passaggio importante prima di iniziare ad affumicare qualsiasi carne. Ciò garantisce che la carne cuocia in modo uniforme e raggiunga la giusta temperatura nella carne alla fine del processo di affumicatura. A seconda di quanto è grande il tuo taglio di carne, mettilo sul tavolo da 30 minuti a 2 ore prima di affumicarlo.
Parte 3 di 3: carne affumicata
Passaggio 1. Calcola il tempo di cottura
Il tempo necessario per cuocere la tua carne è determinato dal calore della griglia, dal tipo di carne e dalla dimensione del taglio, ma avrai bisogno di almeno 6-8 ore per cucinare – e spesso di più. Controlla la tua ricetta per determinare quanto tempo ci vorrà per affumicare la tua carne.
Le costolette di manzo e maiale di solito impiegano 8 ore, mentre i pezzi di petto di grandi dimensioni possono richiedere 22 ore. È importante guardare la tua ricetta per vedere quanto tempo ci vorrà per cuocere la carne in modo da poter pianificare in anticipo
Passaggio 2. Metti la carne nell'affumicatore
Puoi metterlo direttamente sulla griglia o in una teglia di alluminio. Non avvolgere la carne in un foglio di alluminio, in quanto ciò impedirà al fumo di toccare la carne. Il fumo dovrebbe essere in grado di circondare la carne durante il processo di cottura.
- La posizione della carne cambierà a seconda di cosa stai cucinando. Se stai preparando il petto affumicato, ad esempio, dovrai posizionare la carne con il lato della carne rivolto verso il basso e il lato grasso verso l'alto.
- Assicurati che la carne non sia posta direttamente sul fuoco. Come accennato, se stai usando la griglia come affumicatore, il carbone caldo dovrebbe essere spostato sul bordo della griglia in modo che la carne non si cuocia troppo velocemente.
Passaggio 3. Lessare la carne se lo si desidera
Anche in questo caso, a seconda della carne che stai cucinando, potresti voler bollire la carne per mantenerla umida durante il processo di cottura. Questa tecnica è una scelta popolare per cucinare petto e costolette. Leggi quella ricetta se decidi di brasare la carne. Quando cuoci la carne a fuoco lento e lento, sarà umida e tenera, sia che la bollirai o meno.
La carne affumicata può essere pre-bollita, o lucidata, con una soluzione diluita come acqua o una combinazione di acqua, aceto e condimenti. Può essere spalmato usando una scopa per barbecue, che ricorda il suo nome, una scopa per barbecue
Passaggio 4. Coprire la carne se necessario
La ricetta dell'affumicatura segue il procedimento "3-2-1": affumicare la carne per le prime 3 ore, poi coprire con pellicola 2 ore dopo, e finire scoperta l'ultima ora. Prima il gusto affumicato va nella carne, poi l'interno della carne si riscalda per altre due ore e infine produce una crosta spessa. Controlla la tua ricetta per determinare se è necessario coprire la carne nel mezzo del processo di cottura.
Passaggio 5. Rimuovere la carne quando raggiunge la giusta temperatura
Sarà necessario monitorare la temperatura della carne con un termometro per determinarne la cottura. Il pollame dovrebbe raggiungere i 165 gradi. Tutto il maiale e la carne macinata dovrebbero raggiungere i 160 gradi. La temperatura interna della bistecca, della griglia e del trito dovrebbe raggiungere i 145 gradi.
Passaggio 6. Controllare l'anello di fumo
Durante il processo di affumicatura, sotto la deliziosa crosta carnosa si forma un anello rosa. Questo è il risultato di una reazione chimica provocata dall'ingresso del fumo nella carne; Il colore rosa è dovuto alla formazione di acido nitrico. Quando tagli la carne e vedi anelli di fumo, l'hai affumicata bene.
Avvertimento
- Evitare malattie causate da batteri. Mantieni pulita l'area di cottura, comprese le mani. Evitare la contaminazione incrociata toccando oggetti cotti e non cotti o da utensili che toccano la carne cruda e poi toccano la carne cotta senza prima lavarla. Cuoci la carne alla giusta temperatura. Salva subito il tuo cibo.
- Evitare l'uso di legno trattato. Il legno trattato contiene tossine dannose se cucinate con il cibo. Il legno venduto per affumicare la carne può essere acquistato sotto forma di grumi, trucioli o anche segatura.
