Il formaggio affumicato può produrre un gusto di nocciola e affumicato diverso dal formaggio fresco. Poiché il formaggio può sudare o sudare a temperature superiori a 32°C, sarà necessario utilizzare il metodo dell'affumicatura a freddo. Puoi acquistare un affumicatore a freddo per questo metodo, ma fumare con l'attrezzatura esistente può essere facile come aggiungere una lastra di ghiaccio.
Fare un passo
Metodo 1 di 3: Preparare il Formaggio
Passaggio 1. Attendi il freddo
Il formaggio deve essere "affumicato a freddo", in modo che non si sciolga. Questo è più facile da fare se la temperatura dell'aria non è superiore a 16°C, anche con il metodo che verrà utilizzato per mantenere la temperatura bassa.
Se stai fumando formaggio quando fa caldo, inizia prima in piccolo per ridurre al minimo il fallimento e il formaggio non finito. Il metodo di fumigazione a freddo acquistato in negozio è il metodo migliore da utilizzare nella stagione calda
Passaggio 2. Tagliare il formaggio a piacere
Tutti i tipi di formaggio possono essere affumicati, a meno che il formaggio non sia così morbido da poter cadere sulla griglia. I formaggi Gouda, cheddar e gruyère sono scelte comuni. Per fare il formaggio affumicato intero, usa un formaggio che non sia più grande di 10 cm x 10 cm x 5 cm, in modo che il fumo possa fuoriuscire dall'intera cheesecake.
Se preferisci un formaggio con una superficie esterna affumicata e una parte interna morbida, usa pezzi più grandi
Passaggio 3. Asciugare il formaggio e metterlo a temperatura ambiente
Aprire il formaggio e mettere in frigo per una notte. Tiratela fuori dal frigo il giorno dopo e lasciate che raggiunga la temperatura ambiente. Ciò farà evaporare l'umidità, facilitando la formazione della pelle fumosa. Asciugare l'acqua sulla superficie del formaggio usando un tovagliolo di carta.
C'è qualche disaccordo tra i produttori di formaggio affumicato con questo passaggio. Alcune persone preferiscono il formaggio freddo o addirittura congelato prima di affumicarlo. Ad altri non piace la consistenza che è cambiata dal congelamento e preferiscono saltare la fase di refrigerazione e lasciare riposare il formaggio a temperatura ambiente per una o due ore
Passaggio 4. Considera l'acquisto di un fumigatore a freddo
È possibile acquistare un "affumicatore a freddo" aggiuntivo o un adattatore da collegare all'affumicatore a caldo o un fumatore a freddo autonomo. Il prezzo varia da IDR 385.000, 00 - Rp 1.100.000, 00. Tuttavia, quando è installata l'affumicatura a freddo, il fumo va facilmente e il rischio di formaggio fuso è molto basso.
- Alcuni fumiganti freddi aggiuntivi sono piccoli dispositivi a bassa temperatura dotati di combustibile per segatura. Questo apparecchio può essere posizionato sul fondo dei fumi caldi e utilizzato secondo le istruzioni.
- L'affumicatore a freddo ausiliario è una parte aggiuntiva collegata all'affumicatore a caldo. Se non sono realizzati dalla stessa azienda, sarà necessario collegare i due strumenti da soli. Alcuni modelli richiedono solo un cacciavite, un dado e un bullone per l'installazione, ma controlla le informazioni prima dell'acquisto.
- Qualunque sia lo strumento utilizzato, quando installi l'affumicatore a freddo, affumica il formaggio con trucioli di legno o pellet di legno per 1-6 ore, gira il formaggio almeno una volta, quindi estrai e riponi in frigorifero per 1-4 settimane prima di mangiarlo. Vedere la sezione dell'articolo sul "fumo caldo" per ulteriori istruzioni.
Passaggio 5. In alternativa, crea il tuo affumicatore freddo
Procedere a una delle sezioni dell'articolo di seguito, a seconda degli strumenti disponibili:
- Ci sono due modi per armeggiare con un normale affumicatore (caldo) o una griglia chiusa per creare il tuo affumicatore freddo. Puoi usare una padella piena di ghiaccio o creare una mini fonte di fumo con una lattina. Entrambi questi metodi saranno spiegati nella sezione dell'articolo "dispositivo per fumatori a caldo".
- Se non hai un affumicatore o un grill e non vuoi comprarne uno, puoi provare ad affumicare il formaggio in frigorifero su una piastra calda. Il frigorifero può essere un ottimo dispositivo per fumare, ma è difficile da controllare e richiede un'attenzione particolare alla sicurezza antincendio.
Metodo 2 di 3: affumica il formaggio con un affumicatore a caldo o alla griglia
Passaggio 1. Affumicare il formaggio su una teglia piena di ghiaccio
Il modo più semplice per mantenere il formaggio fresco su un affumicatore caldo o una griglia è posizionare una grande teglia piena di ghiaccio. Posiziona una teglia in ghisa sulla teglia per posizionare il formaggio, quindi salta il passaggio "Accendi una fonte di fumo aromatizzato". Se non c'è un posto dove mettere la vaschetta del ghiaccio, o sei preoccupato per l'umidità che rallenta il fumo, prova questi passaggi.
- Se c'è ancora spazio, riempi una bacinella di ghiaccio e mettila su una teglia per raccogliere i succhi. In questo modo sarà più facile sostituire il ghiaccio.
- Leggi l'articolo sulla preparazione del formaggio se non lo sai già.
Passaggio 2. In alternativa, utilizzare lattine
Prendi una lattina pulita e resistente, come una lattina per zuppa, che può contenere fino a 300 ml di zuppa. Userai questa lattina come un piccolo camino, mantenendo il fuoco basso e a bassa temperatura.
Se hai un grande fumatore, dovrai usare una lattina grande per contenere abbastanza fumo
Passaggio 3. Accendere la fonte di fumo aromatizzato
Se usi il ghiaccio, accendi il fuoco in circostanze normali, usando tre o quattro piccoli bricchetti di carbone (o l'elemento riscaldante in un affumicatore elettrico). Usa una teglia piena di trucioli di legno aromatizzati direttamente sopra la fonte di calore per creare fumo. (Vedi la sezione "consigli" dell'articolo di seguito sui suggerimenti di sapore). Se usi lattine, ci sono due opzioni disponibili:
- Lattine Metodo A: riempire metà della lattina con bricchetti di carbone. Riempi il quarto successivo della lattina con trucioli di legno imbevuti d'acqua, quindi riempi il resto della lattina con trucioli di legno asciutti.
- Lattine metodo B: fai un buco nella lattina vicino al bordo superiore. Inserisci un nuovo saldatore nel foro, quindi riempi metà della lattina con piccoli pezzi di legno (non è necessario il carbone). Azionare il saldatore per accendere il fuoco. Non utilizzare mai un saldatore che è stato utilizzato per la saldatura, poiché i fumi possono contenere sostanze chimiche tossiche.
Passaggio 4. Regolare i fori per l'aria
Regola le prese d'aria fino a quando non viene prodotto molto fumo, ma la legna brucia lentamente e costantemente.
Passaggio 5. Posizionare il formaggio
Con la fonte di fumo nella parte inferiore dell'affumicatore o della griglia, posizionare il formaggio sopra la griglia. Chiudi l'affumicatore o la griglia.
Se il tempo è ventoso, puoi coprire il coperchio della griglia con un telo per mantenere il fumo all'interno
Passaggio 6. Controllare frequentemente il formaggio
Con questi metodi, è una buona idea controllare il formaggio ogni 15-20 minuti, soprattutto la prima volta. Cerca uno dei seguenti problemi e risolvili:
- Mantieni il fuoco sotto controllo aggiungendo più carbone ogni 30-40 minuti, o trucioli di legno o trucioli di legno ogni volta che il fuoco inizia a rallentare (compresi i trucioli di legna bagnati e asciutti se si utilizza una lattina A).
- Se il formaggio produce gocce di sudore, significa che il formaggio è quasi sciolto. Restringi i fori per l'aria o raffredda il formaggio usando il metodo seguente.
- Se si utilizza una padella piena di ghiaccio, sostituire l'acqua ghiacciata con ghiaccio nuovo. Con tempo freddo con fuoco basso, questo metodo non è necessario.
Passaggio 7. Affumicare il formaggio per 0,5-6 ore, girandolo di tanto in tanto
Il formaggio assorbe facilmente il sapore e non ha bisogno di essere affumicato a lungo come la carne. Girare il formaggio ogni 15-30 minuti o almeno una volta durante il processo di affumicatura. Attendere che si formi un "anello di fumo" scuro sul formaggio attorno ai bordi prima di rimuoverlo.
- Il formaggio a pasta molle riscaldato in un affumicatore caldo può essere affumicato per almeno 30 minuti, se si desidera un sapore delicato. Un'ora o due è il tempo più comune.
- Il formaggio affumicato denso in inverno richiede 4-6 ore. Per il primo tentativo, il tempo di affumicatura consigliato è di 3 ore o meno per evitare di insaporire eccessivamente il sapore originale del formaggio.
Passaggio 8. Conservare il formaggio prima di mangiarlo
Rimuovere il formaggio e avvolgerlo in carta oleata o carta da forno. Conservare in frigorifero per almeno una settimana in modo che il sapore affumicato cambi in un gusto più delizioso. Spesso il formaggio ha un sapore migliore dopo essere stato refrigerato per due o quattro settimane.
Non avvolgere il formaggio nella plastica. Se vuoi evitare che si secchi, avvolgilo nella carta oleata, quindi avvolgilo nella plastica
Metodo 3 di 3: affumicare il formaggio in un frigorifero vuoto
Passaggio 1. Preparare il frigorifero da utilizzare solo per fumare
Questo frigorifero può produrre un odore di fumo che non può essere rimosso e deve essere completamente svuotato. Questo frigorifero deve essere posizionato in un'area che presenta un rischio di incendio come un garage o una cantina con un pavimento in cemento e nessun oggetto infiammabile nelle vicinanze. Non è necessario utilizzare il frigorifero.
Segui le istruzioni "preparazione del formaggio" nella parte superiore di questa pagina prima di continuare
Passaggio 2. Posizionare la piastra riscaldante sul fondo del frigorifero
Posizionare la piastra calda sul fondo del frigorifero, preferibilmente se dispone di un controllo della temperatura.
Passaggio 3. Aggiungi una teglia piena di trucioli di legno
Metti una piccola teglia, una teglia o un altro contenitore resistente al calore su una piastra calda. Riempilo con trucioli di legno o venature di legno specifiche per l'affumicatura o vero legno senza additivi tossici.
Vedi la sezione "consigli" dell'articolo per consigli sugli aromi del legno
Passaggio 4. Posizionare la padella con il ghiaccio sul ripiano centrale del frigorifero
Su una piastra calda, riempire di ghiaccio un grande contenitore. In questo modo il formaggio si raffredderà ed eviterà che si sciolga.
Passaggio 5. Inizia a fumare il formaggio
Disporre il formaggio sul ripiano più alto del frigorifero. Accendere la piastra al minimo e chiudere la porta del frigorifero.
Passaggio 6. Affumicare il formaggio per 1-6 ore, controllando regolarmente
Controlla il formaggio ogni 10-15 minuti per uno di questi problemi e correggili se necessario:
- Se il ghiaccio si scioglie, sostituire l'acqua ghiacciata con ghiaccio nuovo.
- Se ci sono gocce di sudore sul formaggio, spegnere la piastra calda finché il formaggio non è freddo.
- Quando si forma un anello di fumo sui bordi del formaggio, capovolgere il formaggio. Quando si saranno formati anelli di fumo su entrambi i lati del formaggio, togliere dal frigorifero e spegnere la piastra calda.
Passaggio 7. Conservare il formaggio in frigorifero
Avvolgere il formaggio in carta oleata e conservare in frigorifero per almeno una settimana per renderlo buono. Alcuni formaggi hanno un buon sapore dopo due o quattro settimane di affumicatura.
Non cedere allo sgradevole sapore del formaggio appena tirato fuori dal frigo. Il gusto spesso diventa delizioso in modo drammatico
Suggerimenti
- Non preoccuparti se il tuo formaggio affumicato a freddo ha un cattivo sapore per i primi giorni. Si consiglia di lasciarlo riposare per un buon gusto.
- In generale, i legni di alberi da frutto o noci come noci pecan, mele o ciliegie sono adatti per formaggi a pasta molle come mozzarella, svizzero o cheddar morbido. Legni più forti come il mesquite e l'hickory vengono utilizzati solo per formaggi forti come il cheddar affilato, lo stilton o il pepper jack.
- Prova nuovi sapori sostituendo i trucioli di legno con trucioli di bambù, foglie di tè essiccate o gusci di arachidi.
- Molti formaggi affumicati in commercio contengono un aroma di affumicatura artificiale (“fumo liquido”). I formaggi affumicati fatti in casa hanno solitamente gusti diversi, in base al legno utilizzato.
Avvertimento
- Se usi un saldatore, tienilo solo per fumigare formaggio e altri alimenti. L'uso di questo strumento con altri metalli esporrà il formaggio a sostanze tossiche, in particolare al piombo.
- Utilizzare solo trucioli di legno o segatura venduti appositamente per l'affumicatura o garantiti come prodotti in vero legno. Alcuni trucioli di legno o segatura per il giardinaggio o altri scopi contengono tossine che non sono sicure per il cibo.
