La bollitura è una tecnica semplice che permette di trasformare tagli di carne duri ed economici in piatti morbidi e gustosi. La bollitura, perfezionata dai francesi e sinonimo del termine americano "pot roast", consiste nel cuocere a lungo la carne alla griglia nel forno mentre la si immerge in una salsa ricca per diverse ore. Con gli ingredienti e le tecniche giuste e un po' di creatività, puoi preparare piatti deliziosi per tutta la famiglia. Vedere il passaggio 1 per ulteriori informazioni.
Fare un passo
Parte 1 di 4: Le basi
Passaggio 1. Scegli tagli di carne economici da stufare
Anche se può sembrare controintuitivo alla solita logica di acquisto della carne, i tagli di carne duri o meno teneri sono perfetti per la brasatura. È possibile utilizzare un arrosto tagliato o un arrosto economico. Le fibre muscolari e il tessuto connettivo che conferiscono a questo taglio un aspetto fibroso o duro vengono sciolti dal processo di ebollizione, gelatinizzando il collagene in una consistenza più appetibile. Le basse temperature e i lunghi tempi di cottura vengono utilizzati per trasformare tagli di carne di qualsiasi tipo in carne umida, tenera e deliziosa, se cotta correttamente. I tagli comuni di manzo per brasare includono:
- arrosto con lama superiore
- occhio arrosto
- arrosto con sette ossa o arrosto con taglio centrale
- gambo
- costine o costine short
- petto di petto
- È meno probabile che tu debba bollire qualsiasi tipo di bistecca magra o lombo. Puoi, ma poiché la carne è già tenera, sarà un po' uno spreco.
Passaggio 2. Scegli un liquido bollito
A parte la pentola e la tua cotoletta di manzo, l'unico altro ingrediente davvero importante è il liquido per cuocere la carne a fuoco lento. Poiché questa è un'opportunità per aggiungere un tocco di sapore al tuo piatto, il più comune da usare è vino, brodo o altro liquido aromatizzato, invece dell'acqua. I liquidi bolliti comuni includono:
- Brodo di manzo o sugo . Puoi abbinare il brodo al piatto usando un brodo o una salsa a base di manzo, anche se il brodo di pollo è universale per brasare qualsiasi tipo di carne e può aggiungere una bella complessità al tuo stufato di manzo. Il brodo è semplicemente un sugo non condito, quindi il brodo è generalmente migliore per gli stufati, in quanto ti consente di controllare il contenuto di sale, ma va bene entrambi. Basta non aggiungere troppo sale se usi il sugo.
- vino rosso. Il vino rosso secco può aggiungere un bel po' di acidità alla carne di manzo, soprattutto se abbinato ad altri liquidi bolliti, come il brodo. L'alcol si perde durante la cottura, quindi la salsa scura è ricca e profumata. Un vino rosso fruttato o dolce sarebbe particolarmente meno desiderabile, ma va bene se combinato con una quantità uguale di brodo per ridurre la dolcezza. Il gusto fruttato del vino bianco si sposa meglio con pollo o maiale. Dato che renderà più piccante il tuo piatto, assicurati che il vino sia qualcosa che vuoi bere - versati un bicchiere per "testare".
- Birra scura. La cucina britannica al suo meglio. Stout, porter o black lager conferiscono al manzo una ricca dolcezza e una profondità di sapore simile al malto. Più scuro è, meglio è, quando si tratta di manzo. Anche alcune birre belghe potrebbero funzionare bene, ma sperimenta e trova la tua birra che ha un buon sapore. In generale, Pilsner e lager delicate sono più appropriate per pollo o maiale.
- La quantità di liquido necessaria dipenderà dalla quantità di carne che stai cuocendo a fuoco lento e dall'aggiunta di altre verdure. Come regola generale, vorrai abbastanza liquido per immergere le verdure sul fondo della padella e all'altezza della carne. Non immergerlo in liquidi bolliti. Non ci vuole molto e puoi sempre aggiungere dell'acqua nella pentola se non hai abbastanza vino rimasto nella bottiglia.
Passaggio 3. INIZIARE con il mirepoix o le verdure miste tritate finemente
Sembra fantasioso, ma in realtà non lo è. Nella cucina francese, lo spezzatino di manzo e molti altri piatti a base di carne inizieranno sempre con una base vegetale di carote, cipolle e sedano tritati finemente, chiamata mirepoix, che viene utilizzata per mescolare la carne e arricchire la salsa. Dopo aver rosolato per un po' la carne, si aggiunge il mirepoix e si fa caramellare brevemente prima di aggiungere il liquido bollente nella pentola.
- Per un corretto stufato, sul fondo della pentola deve esserci qualcosa di diverso dal liquido, per conferire alla salsa il suo sapore e la sua particolarità e per evitare che si secchi. Quando è tritato finemente, la maggior parte del mirepoix si scioglierà in un liquido dopo un lungo tempo di cottura, per dare alla salsa il suo sapore, anche se puoi lasciare i pezzi più grandi per uno stufato di manzo più "arrosto".
- A seconda del taglio di carne, puoi usare circa 2-3 carote, 2-3 gambi di sedano e un pezzetto d'aglio.
Passaggio 4. Seleziona anche verdure aggiuntive
A seconda di cosa vuoi fare con il tuo stufato di manzo, potresti scegliere di preparare un piatto unico con verdure aggiunte. Nella maggior parte degli stufati, verrà sempre utilizzata una varietà di verdure aromatiche per mantenere l'umidità costante sul fondo della pentola, nonché per rilasciare altri sapori e aromi. Cucinare la carne a fuoco basso è un'ottima occasione per cuocere anche le verdure.
- Altre verdure come patate, cavoli, piselli, funghi, verdure, porri o altri ortaggi a radice possono essere aggiunti alla padella in seguito, circa 45 minuti prima della cottura della carne. Alcuni frutti, come mele o pere, funzionano bene anche con lo stufato di manzo, a seconda della stagione. Usa frutti sodi e acerbi se vuoi sperimentare.
- Erbe aromatiche come rosmarino, salvia, alloro o timo possono esaltare il sapore del tuo spezzatino di manzo. Se hai a disposizione un orto, o vuoi semplicemente acquistare delle erbe aromatiche fresche dal negozio, lega un mazzo di gambi insieme con lo spago e aggiungili nello stesso momento in cui aggiungi il liquido bollito.
Passaggio 5. Utilizzare sempre una pentola dal fondo spesso o un forno olandese
Lo stufato inizia sul fornello e poi passa al forno, quindi è importante iniziare con una padella adatta al forno. Le pentole in ferro smaltato sono ottime per la bollitura, perché hanno le proprietà di resistenza al calore della ghisa e le proprietà pesanti di una buona padella.
- Le friggitrici generalmente non sono abbastanza grandi da contenere tutto il liquido bollente, la carne e le verdure necessarie per un buon stufato, mentre le pentole sottili non trattengono il calore con la stessa efficacia della ghisa. Ma se non hai un forno olandese in ghisa, tutto ciò che puoi coprire e mettere nel forno può essere usato in un pizzico.
- Se non disponi di una padella antiaderente adatta al forno, ma disponi di una casseruola basata sul peso, puoi far bollire anche la carne sul fornello. Alcuni cuochi preferiscono il metodo del forno perché distribuisce il calore in modo più uniforme su tutta la carne, mentre altri preferiscono la semplicità della bollitura sul fuoco. Entrambi i metodi producono carne tenera e deliziosa.
Parte 2 di 4: Tecnica di bollitura
Passaggio 1. Preparare la carne per l'ebollizione
Condire la carne su tutti i lati con uno strato uniforme di sale e pepe. Non esagerare se hai intenzione di cuocere a fuoco lento la carne nel brodo, che sarà anche condito. Se vuoi aggiungere altre spezie al piatto, aspetta di aggiungerle fino a quando non sarà stato aggiunto il liquido. Non preoccuparti di rimuovere grasso o tessuto connettivo, che verrà versato durante il processo di cottura, conferendogli un sapore eccezionale.
- Ad alcuni cuochi piace spolverare la carne con un sottile strato di farina prima di caramellarla, mentre altri preferiscono non farlo. La farina può aiutare a creare una bella crosticina sulla carne durante la rosolatura, ed è utile per addensare le salse. Inoltre, aiuta ad asciugare la superficie della carne per favorire la doratura. Se non l'hai spolverizzata di farina, asciuga la carne prima di provare a friggerla. La carne di manzo bagnata non si dora.
- A seconda del taglio di carne che stai usando, potresti voler tagliare la carne in pezzi gestibili o lasciare il tutto per brasare l'intero arrosto. Entrambi i metodi vanno bene e influenzeranno principalmente il servizio del piatto una volta terminato.
- In genere lo spezzatino di manzo verrà lasciato intero, mentre la "zuppa" di manzo (che viene immersa nel liquido) verrà tagliata a pezzetti. Le tecniche sono molto simili, quindi fai quello che ti piace. Se vuoi pezzi di dimensioni ridotte, vai avanti e trita la carne prima di cuocerla. Se preferisci lasciarlo intero e sminuzzarlo con una forchetta dopo che è cotto, va bene lo stesso.
Passaggio 2. Rosolare la carne e poi rimuoverla dalla padella
Metti la pentola sul fuoco a fuoco medio-alto, spennellando il fondo con circa due cucchiai di olio d'oliva. Quando l'olio inizia a fumare, aggiungete la carne e fatela caramellare da ogni lato, fino a quando non avrete una bella crosticina scura in superficie. Girare periodicamente la carne e fare molta attenzione a non bruciarla.
È necessario rosolare la carne a fuoco vivo per cuocere l'esterno, non l'interno. Cuocerai la carne nel liquido, quindi la caramellizzazione serve solo a creare una deliziosa crosta esterna, oltre a condire il fondo della padella con il succo e un po' di carbonizzazione. L'interno dovrebbe essere ancora molto rosa dopo averlo rosolato. Togliete la carne dalla padella e mettete da parte
Passaggio 3. Aggiungere il mirepoix e rosolare a fuoco medio-alto
Aggiungi le carote, le cipolle e il sedano tritati finemente al sidro e una crosta marrone appiccicosa sul fondo della padella. Mescolate le verdure man mano che si dorano, facendo attenzione a non farle bruciare.
Passaggio 4. Aggiungi circa un pollice del tuo liquido bollito
Quando la base delle vostre verdure avrà preso colore, aggiungete un po' di liquido bollente per sciogliere la crosta sul fondo della padella. Usa un cucchiaio di legno per raschiare via quelli ancora attaccati al fondo, che contribuiranno ad insaporire la salsa e la carne. Aggiungere abbastanza liquido da coprire le verdure e far cuocere a fuoco lento.
La differenza tra zuppa e spezzatino è la quantità di liquido che aggiungi alla pentola. Sebbene i due processi siano molto simili, tecnicamente parlando, lo spezzatino di manzo richiede solo una piccola quantità di liquido, quanto basta per coprire le verdure e creare un ambiente umido in cui cuocere la carne. Se ne aggiungi un po' troppo, non preoccuparti, i risultati saranno altrettanto buoni
Passaggio 5. Rimettere la carne nella padella, coprire e infornare a 163 gradi C
Una volta che lo stufato ha raggiunto un leggero sobbollire, rimetti la carne nella pentola, sistemandosi delicatamente sopra la miscela di verdure/liquido. Coprire bene la pentola e metterla in forno.
- Se vuoi farla bollire sul fuoco, riduci immediatamente la temperatura al minimo e copri bene la pentola. Per evitare che si secchi, può essere utile aggiungere un po' più di liquido del normale, come faresti per le zuppe, e lasciare il coperchio sulla pentola il più spesso possibile. Ogni volta che lo apri, l'umidità uscirà, facendolo diventare ancora più secco.
- Man mano che la carne cuoce, il liquido dovrebbe condensarsi e intensificarsi, ma la padella non deve asciugarsi perché metti il coperchio. Man mano che il liquido si condensa sulla parte superiore della padella, gocciolerà sulla carne, la ungerà e manterrà tutto umido. Dato che stai creando un piccolo arrosto in padella, non devi aprirlo e giocarci. Lascia che la padella e la temperatura funzionino.
- Il liquido bollito non deve bollire. Se il coperchio della pentola scoppietta a causa di bolle aggressive, riduci leggermente il calore. Nell'intervallo tra 121 e 177 Celso adatto alla bollitura. Più bassa è la temperatura, più lungo è il tempo di cottura.
Passaggio 6. Aggiungere altre verdure da 45 minuti a 1 ora prima che la carne sia cotta
Per assicurarti che tutto finisca di cuocere nello stesso momento, dovresti aggiungere le verdure alla fine del processo di cottura, a seconda di cosa vuoi aggiungere.
- Tuberi come ravanelli, carote, patate e barbabietole possono e devono essere aggiunti all'inizio del processo di cottura. Aggiungi gli ortaggi a radice nella pentola quando restituisci la carne e tagliali a pezzi uniformi delle dimensioni di un boccone.
- ' Le verdure morbide come verdure a foglia verde, funghi, fagioli o piselli dovrebbero essere aggiunte verso la fine, non più di un'ora prima di togliere lo spezzatino di manzo dal forno. Questo può essere aggiunto nel suo insieme.
- Lascia che le verdure congelate si scaldino che si desidera aggiungere prima di aggiungerlo al piatto. L'aggiunta di verdure surgelate può abbassare notevolmente la temperatura, inoltre non hanno bisogno di essere cotte a lungo.
Passaggio 7. Rimuovere la carne quando viene delicatamente intinta con una forchetta
A seconda delle dimensioni e del tipo di cotoletta che stai brasando, dovrebbe cuocere tra le 2 e le 4 ore per raggiungere il suo stato più morbido e raggiungere una temperatura interna di circa 71 C. Quando la carne è pronta, dovrebbe sfaldarsi con pochissimo pressione di una forchetta.
- Man mano che la carne cuoce, l'umidità verrà espulsa, asciugandola. Quando raggiunge i 71 gradi C, dovrebbe essere tecnicamente maturo ormai, ma non così tanto e dovrebbe essere per una corretta bollitura. Dal momento che hai fatto di tutto per bollirlo, fallo bollire correttamente. Dopo un po' di tempo in forno, le fibre si allenteranno e riassorberanno il collagene gelatinizzato, rendendo la carne molto tenera.
- Non devi preoccuparti di stufato di manzo poco cotto o poco cotto. Cucinarlo di nuovo lo renderà solo migliore e non c'è quasi nessun rischio di scottarsi. In caso di dubbio, cucina di nuovo. Non è un piatto da fare in fretta.
Parte 3 di 4: Finire il piatto
Passaggio 1. Rimuovere la carne dalla pentola e lasciarla riposare
Quando la carne è cotta, toglietela dal liquido di ebollizione, adagiatela su un piatto o su un tagliere e copritela con un foglio di alluminio per trattenere il calore. Il manzo bollito dovrebbe essere lasciato riposare per almeno 10 o 15 minuti prima di tagliarlo.
- Puoi tagliare lo spezzatino di manzo come preferisci, a seconda del tipo di taglio. Le fette erano perfette per il petto, mentre le costine erano probabilmente lasciate intere. Anche tritare alcune carni alla griglia potrebbe funzionare, se vuoi che sia più simile a un piatto in stile barbecue.
- Se hai aggiunto delle verdure extra, puoi spostarle anche se vuoi ridurre il liquido per fare una salsa o un sugo. Mettere con un cucchiaio in una ciotola da portata, coprire e mettere da parte.
Passaggio 2. Ridurre il liquido rimanente per preparare la salsa
Una volta rimossa la carne, rimetti la padella sul fuoco a fuoco medio-alto per ridurre la quantità di liquido della metà o fino a raggiungere la consistenza desiderata. Condire la salsa a piacere con sale, pepe e un po' di salsa di soia.
- Se vuoi fare il sugo, puoi anche addensare la salsa mescolando circa un cucchiaio della soluzione di farina e un quarto di tazza della salsa in una ciotola separata. Quando la soluzione è ben miscelata, senza tutti i grumi, aggiungila alla salsa lentamente, mescolando man mano che procedi. Se si spolvera la carne di farina prima di rosolare, la salsa potrebbe addensarsi da sola riducendo il liquido. Cuocere ancora un po' per regolare la consistenza prima di iniziare a lavorare sulla soluzione di farina.
- Altre aggiunte aromatiche come zenzero, citronella, scorza d'arancia grattugiata o aglio possono essere aggiunte al liquido in quanto riduce il liquido della salsa.
Passaggio 3. Abbinalo a un contorno adatto
Più comunemente, vedrai brasato di manzo abbinato a verdure brasate con esso, se scegli di includere verdure, e un piatto di diversi tipi di patate. Il bollito di manzo si abbina bene ai seguenti contorni:
- purè di patate o purè di patate dolci
- patatine fritte
- pastinache dolci
- rapa
- verdure verdi come senape, ravanelli o barbabietole
Passaggio 4. Completa il piatto con erbe tritate o altre aggiunte e guarnizioni
Un pizzico di prezzemolo tritato, rosmarino o erbe aromatiche fresche a vostra scelta possono esaltare la delicatezza dello spezzatino. Disporre su un piatto, versando un po' della salsa ridotta o del sugo ottenuto dal liquido avanzato bollito.
In molti paesi, lo stufato di manzo è un piatto comune per la cena della domenica, soprattutto in inverno e nei freddi mesi autunnali. Dopo che la carne bolle lentamente nel forno, l'intera casa si riempie di una fragranza ricca e calda
Parte 4 di 4: Fare le variazioni
Passaggio 1. Immergere prima la carne per far bollire il sauerbraten
Come variante dello stufato di manzo tedesco di base, il sauerbraten consiste nell'immergere le cotolette rotonde rosolate in una miscela di aceto e spezie aromatiche per tre giorni prima di aggiungere lo zucchero e far sobbollire la carne nella marinata.
- Per la marinata, scaldare una tazza di aceto di mele e aceto di vino rosso in una casseruola, con circa due tazze d'acqua, a fuoco medio-alto. A questo, aggiungi un piccolo aglio tritato e mezza tazza di carote e sedano tritati. Aggiungere un cucchiaino di semi di senape e chiodi di garofano interi, 2-3 foglie di alloro, sale e pepe a piacere. Lasciarlo sul fuoco coperto per circa 10 minuti mentre si fa rosolare la carne. Dopo circa 10 minuti, spegnete il fuoco e lasciate raffreddare a temperatura ambiente.
- Griglia al cioccolato con olio d'oliva prima di trasferirli e riporli in una pentola adatta a contenere la carne e tutta la marinata. Quando la marinata si è un po' raffreddata (non si vuole cuocere la carne con essa) versatela sopra il manzo e lasciate riposare in frigorifero per circa tre giorni, cambiando una volta al giorno per fare in modo che tutta la carne sia omogenea sommerso.
- Dopo tre giorni, far bollire in forno a 163 gradi Celsius per circa quattro ore dopo aver aggiunto circa una terza tazza di zucchero al liquido di ammollo. Dopo la bollitura, i biscotti allo zenzero e l'uvetta sbriciolata vengono solitamente aggiunti al liquido per addensare e aggiungere dolcezza alla salsa, che viene poi versata sui sauerbraten.
Passaggio 2. Utilizzare la cotoletta rotonda inferiore per preparare una bistecca in umido
Sebbene non abbia assolutamente nulla a che fare con la Svizzera, la bistecca svizzera prevede un processo "sigh", cioè appiattire la carne con un rullo o un martello. La carne dura viene poi fatta bollire a fuoco lento in una ricca salsa di pomodori, finché è tenera e deliziosa. Con purè di patate e mais fresco, non c'è niente di meglio di una bistecca svizzera cotta bene.
- Per preparare la carne, tagliando la carne lungo la direzione della grana per formare una bistecca di circa un pollice e mezzo di spessore. Infarinare la bistecca, quindi schiacciarla con un batticarne finché non si appiattisce a metà dello spessore. Infarinare nuovamente le bistecche e rosolare in padella, a fuoco medio in un forno olandese, o in un'altra padella antiaderente, su entrambi i lati. Quando le bistecche saranno dorate su entrambi i lati, toglierle dalla padella e metterle da parte.
- Per fare la salsa, fate soffriggere nella vostra casseruola l'aglio tritato, due o tre spicchi d'aglio e due grossi gambi di sedano. Soffriggere fino a quando le verdure sono leggermente dorate. A questo, aggiungi un cucchiaio di ketchup e una lattina di pomodori a cubetti (o due pomodori freschi di media grandezza tritati) e circa una tazza di brodo di manzo. Mescolare e portare a ebollizione, aggiungere alla salsa un po' di origano tritato, salsa di soia e un cucchiaio di succo di limone.
- Rimetti la carne nella pentola e far bollire in forno per circa un'ora e mezza, coperto, a 163 gradi Celsius. La carne è cotta quando è tenera su una forchetta.
Passaggio 3. Prepara le carbonate flamande
Servita su pane croccante, la carbonade flamande agrodolce è una bomba dal sapore fiammingo dall'aspetto semplice e un ottimo modo per armeggiare con un arrosto tradizionale o un arrosto.
- Inizia il processo tagliando a cubetti la carne di manzo in bocconcini e rosolare in un forno olandese. Togliete dalla padella, quindi fate rosolare circa 3 o 4 striscioline di pancetta, abbassando la fiamma quando il grasso fuoriesce sulla padella. Nella padella aggiungere l'aglio intero tritato e far caramellare lentamente le cipolle aggiungendo al composto circa 2 cucchiai di burro.
- Sciogliere la crosta nella pentola con una bottiglia di birra belga, aggiungere una tazza di brodo di manzo e due cucchiai ciascuno di zucchero di canna e aceto di mele. Condisci lo stufato liquido con dragoncello tritato, prezzemolo, timo o qualsiasi altra erba verde tu preferisca, sale e pepe nero a piacere.
- Rimetti la carne nella pentola, quindi cuocere sul fuoco a fuoco basso, coperto, per circa due ore, finché la carne non sarà tenera. Alcune ricette prevedono che lo spezzatino venga condito con del pane a fette a fine cottura, che viene poi sbriciolato e mantecato al sugo per farlo addensare. Spesso, questo piatto viene servito insieme a patatine fritte belghe o patatine fritte.
Passaggio 4. Prepara il massimo comfort con il bourguignon di manzo
La tecnica è facile e il gusto è quello classico dell'alta cucina francese. Non deve essere complicato per essere delizioso.
- Rosolare la carne a dadini nel grasso di pancetta, quindi rimuovere e saltare il mirepoix. Mescolare un cucchiaio di concentrato di pomodoro e aggiungere circa 20 aglio perlato e una libbra di funghi champignon bianchi. Aggiungere sale e pepe a piacere, mescolando delicatamente i funghi e le cipolle. Sciogliere il soffritto in padella con 2 o 3 tazze di vino rosso secco, preferibilmente Borgogna, e una tazza di brodo di manzo o di pollo. Condire con due foglie di alloro e foglie intere di salvia, rosmarino e origano.
- Rimetti la carne nella pentola e far bollire a 163 gradi Celsius per circa 3 o 4 ore fino a quando la carne sarà tenera. Se la salsa è un po' liquida, togliere la carne e farla cuocere a fuoco medio in una padella per farla restringere e addensarsi. Servire con patate al forno.
ingredienti
- Tagli di carne senza grassi, come un brasato o un arrosto di manzo
- Olio da cucina
- Condimento a piacere
- Liquido bollito (acqua, brodo, birra o vino possono essere tutti)
- Aromatici, come aglio o cipolle
- Verdure, come broccoli o carote
Suggerimenti
- Le costolette di maiale possono essere stufate in padella. I tagli sottili tendono a piegarsi; pezzi da un pollice sono migliori per brasare.
- La zuppa di carne può essere bollita. Pezzi grandi, dadi da 2 pollici, fanno un ottimo piatto.
- Arrosto di scamone, brasato e bistecca tonda sono noti tagli di manzo che possono essere brasati.
- Per alcune carni, il succo di frutta può essere adatto come liquido.
Avvertimento
- Assicurati che il coperchio e la maniglia del forno olandese, inclusa la maniglia del coperchio, siano resistenti al forno.
- Utilizzare supporti o guanti di buona qualità, puliti e asciutti quando si maneggiano i forni olandesi.
