Il salmone affumicato è considerato cibo per occasioni o piatti speciali; l'affumicatura esalta notevolmente il gusto di questo tipo di pesce azzurro. Crearne uno a casa è possibile, se si dispone dell'attrezzatura per la fumigazione. Fai attenzione perché i batteri nocivi sono anche molto facili da coltivare sul pesce affumicato, quindi se non lo mangi subito dopo averlo fumato, devi conservare il pesce affumicato correttamente per prevenire la crescita batterica, sia congelandolo che inscatolato.
Nota: si presume che tu abbia un fumatore o un affumicatoio e sappia come usarlo per il fumo caldo o freddo.
ingredienti
- Salmone
- Soluzione salina (273 grammi di sale, 1750 ml di acqua per 900-1350 grammi di pesce)
Fare un passo
Passaggio 1. Utilizzare solo pesce fresco
Pulite il pesce e le squame appena pescati, quindi preparateli per l'affumicatura. Mentre prepari l'affumicatoio, ecc., metti il pesce sul ghiaccio.
Passaggio 2. Decidi se affumicare il pesce intero o a pezzi
Il salmone affettato si usa per pesci di grossa taglia, mentre lasciare il pesce intero con la clavicola ne facilita l'attaccatura nella camera di affumicatura. Tagliare il pesce correttamente.
Se affumicate più di un salmone, prendete in considerazione la scelta di pesce della stessa dimensione/simile per ottenere i massimi risultati
Metodo 1 di 6: ammollo del pesce in una soluzione di sale
L'immersione nella soluzione salina per un po' indurirà il pesce, ne migliorerà la consistenza e rallenterà la crescita dei batteri sulla superficie dopo l'affumicatura. Tuttavia, non immergere troppo a lungo, poiché i batteri cresceranno, anche con una soluzione salina media (che utilizza 682,5 grammi di sale e 3785 millilitri di acqua). L'ammollo prolungato è considerato necessario solo se stai affumicando il pesce a una temperatura fredda: con questo metodo, il pesce affumicato a caldo lo renderà duro nella consistenza. Per il pesce affumicato a caldo, considera di strofinarlo con un pizzico di sale aromatizzato o di immergerlo brevemente nella marinata per insaporire.
Passaggio 1. Preparare una soluzione di sale e acqua secondo il rapporto sopra descritto
Passaggio 2. Aggiungi il pesce alla soluzione salina
Immergere per 1 ora.
Passaggio 3. Rimuovere il pesce dalla soluzione salina e scolarlo
Sciacquare il pesce per rimuovere il sale accumulato. Una spazzola rigida può aiutare a rimuovere qualsiasi accumulo di sale che potrebbe essersi formato.
Metodo 2 di 6: essiccare il pesce
L'essiccazione è necessaria affinché sulla superficie del salmone si formi una lucentezza bella e lucida ("pellicole"). Senza un'adeguata asciugatura, il fumo sarà irregolare.
Passaggio 1. Asciugare il pesce alla giusta temperatura
Dovrebbe essere fresco e ventilato a una temperatura compresa tra 10 e 18,3 gradi Celsius. Se non riesci a ottenere questa condizione, alcune delle opzioni disponibili sono:
- Asciugatura all'aperto: l'essiccazione del pesce all'ombra o al sole danneggia il pesce.
- Utilizzo dell'affumicatoio: entrare nell'affumicatoio a fuoco basso (26,7-32,2 gradi Celsius), senza fumo e lasciare la porta aperta.
Passaggio 2. Affumicare il pesce quando si forma la pellicola
Metodo 3 di 6: impostare il pesce per affumicare
Passaggio 1. Appendere in modo tale da consentire a molta aria di circolare intorno al pesce
Un certo modo è quello di appendere il pesce su un gancio o un bastone a forma di "S", che viene forato attraverso la griglia. In alternativa, disporre i filetti di pesce o di pesce su una teglia o una gratella unta/lubrificata.
Metodo 4 di 6: affumica il pesce
Passaggio 1. Se usi il fumo freddo, fuma come segue (presumendo che tu sappia fumare freddo):
- 24 ore necessarie per l'archiviazione a breve termine (fino a una settimana)
- Sono necessari 5 giorni per il pesce più spesso e la conservazione a lungo termine.
- Esporre prima il pesce al fumo leggero (lasciare aperto lo sfiato per il primo terzo periodo di affumicatura), quindi aumentare la quantità di fumo ma mantenere la temperatura al di sotto dei 32,2 gradi Celsius.
Passaggio 2. Per il fumo caldo, fuma per 6-8 ore (supponendo che tu sappia fumare a caldo)
Affumicare a 37,7 gradi centigradi per le prime 2-4 ore, quindi aumentare gradualmente la temperatura del forno a 60 gradi centigradi fino a quando il salmone non si sfalda.
Passaggio 3. Riscaldare l'interno del pesce a 71,1 gradi Celsius per almeno 30 minuti durante l'intero ciclo di affumicatura a caldo
Questo metodo ucciderà tutti i batteri che si trovano all'interno o sulla superficie del pesce.
- L'affumicatoio deve essere impostato a una temperatura compresa tra 93,3 e 107,2 gradi Celsius per almeno 30 minuti per raggiungere questo obiettivo di fumigazione.
- Usa un normale termometro per carne per controllare la temperatura interna del pesce.
Passaggio 4. Affumicare di nuovo almeno 30 minuti dopo che il salmone ha raggiunto questa temperatura interna
Dopo aver scaldato l'interno del salmone per 30 minuti, tenete il pesce a 60 gradi, anche continuando ad affumicarlo.
Passaggio 5. Nota che fumare può essere un po' difficile quando devi mantenere la giusta temperatura per un certo periodo di tempo
Se non funziona o non sei interessato a usare un affumicatoio o un'attrezzatura per fumare, non hai fallito. Puoi ancora portare il tuo pescato fresco a un servizio di affumicatura commerciale del pesce in modo che possa affumicarlo perfettamente per te.
Metodo 5 di 6: conservare il salmone affumicato
Passaggio 1. Rimuovere il salmone affumicato dall'affumicatoio
Questo deve essere fatto immediatamente per prevenire la crescita batterica.
Passaggio 2. Per l'archiviazione a breve termine:
Lascia raffreddare completamente il pesce, quindi avvolgilo in un involucro di plastica per alimenti o carta oleata (avvolgendolo mentre è ancora caldo può favorire la crescita di muffe). Per assicurarti ulteriormente che non ci sia crescita di muffe, avvolgi il salmone in una garza prima di avvolgerlo nella pellicola. Conservare in frigorifero. Questo salmone dovrebbe essere consumato entro 1-2 settimane dall'affumicatura.
Passaggio 3. Per l'archiviazione a lungo termine:
Lascia raffreddare completamente il pesce. Avvolgere strettamente in un involucro di plastica per alimenti e congelare.
Metodo 6 di 6: cucinare il salmone affumicato
Piuttosto che affumicare, questa è una tecnica di cottura che fa sembrare il pesce affumicato. Il pesce va mangiato subito dopo la cottura. Se hai un affumicatore speciale per la stufa, segui le istruzioni. Altrimenti, segui come usare una padella profonda per cucinare il salmone affumicato:
Passaggio 1. Imposta la padella come affumicatore veloce
Per realizzare questo utensile, foderate la teglia con un foglio di alluminio.
Passaggio 2. Aggiungere 110 grammi di foglie di tè, 250 grammi di riso e 2 cucchiaini di zucchero semolato sul fondo della padella
Passaggio 3. Posizionare una griglia sopra gli ingredienti
Disporre su una griglia il salmone fresco (filetto o pesce intero).
Passaggio 4. Mettere il coperchio sulla padella sopra il salmone
Ripiegare un foglio di alluminio sul coperchio della padella in modo che possa sigillarsi saldamente sulla padella.
Passaggio 5. Riscaldare la padella a fuoco alto
Cuocere per 5 minuti, quindi ridurre il fuoco.
Passaggio 6. Cuocere per altri 10 minuti a fuoco basso
Controlla a metà cottura per vedere se il pesce sta andando bene.
Passaggio 7. Servire immediatamente
Il salmone non consumato deve essere refrigerato e consumato entro un giorno o due. Non lasciare questo pesce affumicato a temperatura ambiente per lungo tempo. questo pesce no affumicato, appena assaggiato affumicato.
Suggerimenti
- È una buona idea affumicare solo salmone e non affumicare altri pesci contemporaneamente; Pesci diversi hanno requisiti di tempo diversi.
- Che legno usare? Dipende dal legno ottenuto e preferito. Gli americani tendono ad apprezzare il legno di noce americano, mentre gli inglesi tendono ad apprezzare la quercia. I legni utilizzati sono anche il faggio, il melo, il castagno, la betulla e l'acero.
- I fumi elettrici pronti all'uso sono disponibili nei negozi di forniture da cucina per i cuochi per facilitare l'affumicatura del salmone. Seguire le istruzioni fornite con l'attrezzatura. Cerca uno strumento che ti permetta di usare hickory o segatura di quercia per produrre il fumo, per garantire un buon sapore di fumo.
Avvertimento
- È necessario prestare particolare attenzione per prevenire la crescita batterica durante la fumigazione del pesce. Non saltare i passaggi necessari e, in caso di dubbio, butta via il pesce.
- La temperatura di affumicatura deve essere mantenuta e mai al di sotto del valore specificato. Se la temperatura è inferiore al numero specificato o non si conosce la temperatura corretta durante l'affumicatura, scartare il pesce e riprovare.
