Qualsiasi tipo di taglio di carne, per quanto economico, può essere reso tenero e delizioso con la giusta tecnica. Il processo di intenerimento della carne comporta la rottura delle fibre muscolari della carne per ammorbidirne la consistenza, rendendo così la carne più facile da masticare e più gustosa. Anche i pezzi di carne più duri o più duri, dall'arrosto alla spalla di maiale, possono essere trasformati in piatti deliziosi e succosi con i metodi giusti. Puoi intenerire la carne in molti modi: dall'uso di strumenti meccanici come un martello da carne, all'uso del calore, alla decomposizione degli enzimi con la frutta. Ecco come.
Fare un passo
Metodo 1 di 4: Ammorbidimento utilizzando gli strumenti
Passaggio 1. Posiziona la cotoletta su un tagliere
Se lo desideri, puoi posizionare un pezzo di carta da forno o carta da forno sotto e sopra la carne per ridurre il disordine e lo sporco da questo metodo. Nota: non posizionare la carta da forno sulla carne se si prevede di utilizzare un coltello.
Tieni presente che l'uso di strumenti di metallo per intenerire la carne romperà sia il tessuto connettivo della carne che le fibre stesse della carne
Passaggio 2. Scegli il tuo batticarne
Ci sono due scelte di strumenti che possono funzionare meglio nel processo di intenerimento meccanico della carne. Puoi usare un vero batticarne (che assomiglia molto agli strumenti di tortura medievali) o un coltello. La scelta è nelle tue mani.
Passaggio 3. Tenere la carne
Intenerire la carne è fondamentalmente "masticare" prima la carne con uno strumento per renderla più sottile e morbida.
- Se stai usando un batticarne, tieni lo strumento in mano e colpisci la carne come faresti con un martello. Battere la carne uniformemente su tutta la superficie, quindi capovolgerla e continuare a battere la carne con il martello.
- Se stai usando un coltello, fai dei tagli o dei graffi che tagliano le fibre muscolari. I tuoi tagli dovrebbero essere lunghi e sottili, ma abbastanza profondi.
Metodo 2 di 4: intenerire la carne con il calore
Passaggio 1. Capire come intenerire la carne con il lavoro a caldo
Le fibre muscolari della carne sono circondate da uno strato di collagene che è un tessuto connettivo. Quando il collagene viene riscaldato a 60ºC, si restringe e si contrae, causando la fuoriuscita del liquido nella carne e il risultato di tagli di carne molto secchi (cosa che non vorrai a meno che non ti piacciano davvero le bistecche cotte alla perfezione o ben cotte). D'altra parte, riscaldando la carne a 71,1ºC o più, il collagene si trasformerà in una consistenza gommosa simile alla gelatina, che conferirà alla carne una consistenza morbida se forata con una forchetta e si scioglierà in bocca.
L'intenerimento a caldo è l'ideale per tagli di petto, costolette o altre carni che hanno molto collagene. Questo metodo non funziona bene per braciole di maiale o filet mignon
Passaggio 2. Scegli uno strumento per intenerire usando il calore
Puoi usare il calore secco o il calore umido. La cottura al forno è un esempio di utilizzo del calore secco, mentre l'ebollizione (con poca acqua) è un esempio di utilizzo del calore umido. Durante il processo di cottura alla griglia, l'arrosto sarà cotto lentamente in modo che la carne diventi tenera. La carne bollita è quando immergi la carne in un liquido aromatizzato o condito e la cuoci.
Passaggio 3. Intenerire delicatamente la carne
Qualunque sia il metodo che usi, la chiave per ottenere carne tenera con il calore è cuocerla lentamente. Se non cuoci la carne lentamente, la superficie esterna della carne inizierà a bruciare prima che il collagene della carne abbia avuto la possibilità di trasformarsi in gelatina.
Metodo 3 di 4: Ammorbidire con Marinata e Frutta
Passaggio 1. Sapere cosa si intende per intenerimento enzimatico
Gli enzimi sono molecole che aiutano ad accelerare il processo di reazione (in questo caso, la rottura delle fibre della carne). Vari frutti contengono enzimi che possono aiutare il processo di intenerimento della carne.
Anche gli acidi e gli acidi della frutta come il limone o il latticello miglioreranno la tenera consistenza della tua carne
Passaggio 2. Conoscere il tipo di frutta che contiene l'enzima
I frutti più comuni utilizzati per intenerire la carne sono ananas, kiwi e papaia. Di tutti loro, il kiwi ha il gusto più neutro (il che significa che influisce meno sulla marinata). Fate attenzione con l'ananas. L'ananas contiene l'enzima bromelina, che può effettivamente trasformare la carne in una poltiglia se la lasci in ammollo nella marinata di ananas per troppo tempo.
Passaggio 3. Aggiungi un cucchiaio o due della polpa che preferisci
Frullare la frutta la aiuterà a mescolarsi bene con le spezie. Puoi anche preparare una semplice marinata con olio e limone se la preferisci rispetto a una marinata di kiwi. Tutti questi ingredienti aiuteranno ad abbattere le fibre muscolari della carne.
Passaggio 4. Metti la carne in una pentola, una ciotola o una plastica richiudibile
Aggiungi la marinata a tua scelta alla carne, quindi copri il contenitore. Lascia la carne in ammollo nella marinata per almeno un giorno (anche se più a lungo è meglio è).
Metodo 4 di 4: appassire la carne
Passaggio 1. Scopri cos'è l'invecchiamento a secco
L'essiccazione della carne è un modo naturale per consentire l'intenerimento enzimatico della carne mediante l'appassimento o la permanenza temporanea in determinate condizioni. Gli enzimi nella carne si romperanno e romperanno le fibre muscolari della carne e renderanno la carne più tenera e più saporita, dopo che la carne è stata bollita. Tuttavia, tieni presente che questo processo può richiedere fino a 20 giorni o più.
Passaggio 2. Conoscere il tipo di carne ideale per il processo di appassimento
Cerca grossi tagli di carne cotti con un metodo di cottura veloce. Ciò significa che i tagli porterhouse, le bistecche di New York e le costolette sono i migliori tagli di carne per il processo di appassimento. È importante ottenere tagli di carne molto grandi: non puoi friggere i pezzi piccoli, poiché devi tagliare l'esterno della carne appassita prima di cuocerla, quindi non rimarrà molto per le piccole bistecche se cucini loro.
Se vuoi schiacciare le costolette, scegli il taglio 109A (che è il taglio della costola - chiedi a un macellaio professionista e saprà cosa intendi). Questo taglio di carne è quello in cui la spina dorsale è quasi completamente tagliata, ma viene rimesso il cappello di grasso
Passaggio 3. Crea la tua macelleria
Avrai bisogno di spazio nel tuo frigorifero o mini-frigo che può essere utilizzato solo per il processo di stagionatura della carne. I mini-frigo sono l'opzione migliore perché la carne appassita può diventare un po' puzzolente, il che potrebbe far puzzare il frigorifero che usi quotidianamente.
Dovrai anche aggiungere un piccolo ventilatore al frigorifero: un normale ventilatore da scrivania funzionerà bene. Fai un foro nel coperchio della porta del frigorifero in modo da poter far passare il cavo della ventola attraverso di esso. Questa ventola è importante perché contribuirà a creare un ambiente di avvizzimento uniforme con conseguente essiccazione uniforme dei tagli di carne su tutti i lati
Passaggio 4. Metti i tagli di carne su una griglia
La carne che vuoi appassire va posta su una gratella, non su un piatto o direttamente sulla superficie del frigorifero. Così la circolazione dell'aria può essere libera e la carne può appassire su tutti i lati. I piatti non consentono alla carne di disidratarsi e possono facilmente farla inzuppare e marcire.
Passaggio 5. Dai alla carne il tempo di diventare tenera
Generalmente, è necessario destinare un minimo di 20 giorni al processo di appassimento. Da 14 a 28 giorni è il tempo medio che i ristoranti impiegano generalmente per invecchiare le loro bistecche. 28-45 giorni è il periodo in cui iniziano ad emergere sapori molto forti e la carne diventa tenerissima. Dopo 45 giorni il sapore della carne sarà molto forte (alcuni dicono anche troppo forte), ma dipende molto dalle tue preferenze e dal gusto nel gusto.
Passaggio 6. Taglia la parte esterna della carne
Se stai appassindo la carne, dovrai tagliare l'esterno prima di cucinarla e mangiarla. Potresti anche voler tagliare la carne appassita in piccoli pezzi di bistecca per servire per porzione.
Suggerimenti
Il modo in cui tagli la carne può anche aiutare ad intenerirla dopo la cottura. Ad esempio, la bistecca di fianco, se affettata sottilmente contro la venatura della grana, la carne risulterà un po' più tenera una volta cotta
Quello di cui hai bisogno
- Martello da carne o coltello
- Carta oleata o pellicola trasparente
- Coltello affilato o pressa per carne
- Latta richiudibile o sacchetto di plastica
- Olio da cucina
- Succo di limone, aceto o latticello
- Frutta come kiwi, ananas o papaya
- tostapane
- Mini frigo
- Fan
- Rack
