Utilizzata in una serie di dessert diversi, la salsa al caramello è un condimento comune per tutti i piatti, dalla crème brûlée al flan di leche. Dolce, ricca e deliziosa, questa salsa è in realtà abbastanza facile da preparare se usi gli ingredienti e le tecniche giuste. Leggi questo articolo per imparare a preparare lo zucchero caramellato sul tuo fornello in pochi minuti. Scegli il metodo di caramellizzazione a umido, che utilizza l'acqua, o il metodo di caramellizzazione a secco, che utilizza solo lo zucchero.
Fare un passo
Metodo 1 di 3: caramellizzazione a umido
Passaggio 1. Prepara i tuoi ingredienti
Per realizzare il caramello con il metodo umido, occorrono 473 g di zucchero bianco semolato, 118 ml di acqua e un quarto di cucchiaino di succo di limone o cremor tartaro.
- Se hai bisogno solo di un po' di caramello, puoi ridurre della metà la quantità degli ingredienti sopra indicati: 236 g di zucchero, 60 ml di acqua e 1/8 di cucchiaino di succo di limone o cremor tartaro.
- A seconda della sottigliezza o consistenza desiderata, il rapporto zucchero/acqua può variare. Più sottile è la salsa al caramello che desideri, più acqua dovrai aggiungere.
Passaggio 2. Mescolare lo zucchero e l'acqua in una casseruola
Utilizzare una casseruola di metallo di qualità con un bordo alto e un fondo spesso.
- Le pentole economiche e dal fondo sottile spesso hanno punti caldi che possono bruciare lo zucchero e rovinare il caramello.
- Inoltre, è meglio usare una casseruola di metallo chiaro, come l'acciaio inossidabile, in quanto ciò ti consentirà di vedere se lo zucchero si sta caramellando correttamente o meno.
Passaggio 3. Riscaldare la casseruola a fuoco medio-alto
Continuate a mescolare il composto con un cucchiaio di legno o una spatola di silicone fino a quando lo zucchero inizia a dissolversi.
- Per trasformare lo zucchero in caramello, deve prima sciogliersi o sciogliersi, il che avviene a circa 160 gradi Celsius.
- A questo punto lo sciroppo di zucchero dovrebbe essere limpido.
Passaggio 4. Aggiungere il limone o il cremor tartaro
Aggiungi il succo di limone o il cremor tartaro (che dovrai prima sciogliere in poca acqua) allo sciroppo di zucchero. In questo modo eviterai che lo zucchero si cristallizzi nuovamente.
Passaggio 5. Riscaldare lo zucchero e l'acqua fino a quando non bolle
Non appena lo zucchero si è completamente sciolto e la miscela inizia a bollire, è necessario smettere di mescolare.
Passaggio 6. Riduci il fuoco a medio e fai sobbollire dolcemente per 8-10 minuti
Vuoi che lo sciroppo di zucchero sobbollisca lentamente, non a ebollizione molto alta.
- I tempi di cottura variano in base al rapporto acqua/zucchero, al tipo di fornello e ad altri fattori.
- Quindi, quando caramelli lo zucchero, è meglio usare i colori misti come guida.
Passaggio 7. Non mescolare
È importante non mescolare il composto mentre l'acqua è evaporata e lo zucchero inizia a caramellare.
- Mescolando introdurrà solo aria nella miscela e abbasserà la temperatura dello sciroppo. Questo può impedire allo zucchero di caramellare correttamente.
- Inoltre, il caramello caldo si attaccherà semplicemente al cucchiaio o alla spatola e può essere molto difficile da pulire.
Passaggio 8. Presta attenzione al colore
Il modo migliore per giudicare l'andamento del tuo caramello è prestare molta attenzione al suo colore. La miscela cambierà colore dal bianco all'oro chiaro, quindi al giallo brunastro scuro. Questo può accadere molto rapidamente, quindi non lasciare la padella! Il caramello bruciato non è commestibile e deve essere buttato via.
- Non preoccuparti se il colore giallo-marrone scuro sembra apparire solo in pochi quadrati. Tutto quello che devi fare è sollevare la padella e ruotare il contenuto per uniformare il colore.
- Inoltre, è importante non toccare o assaggiare il caramello durante la cottura. A questo punto il caramello di solito ha raggiunto circa 171°C e può ferire la pelle.
Passaggio 9. Sapere quando la caramellizzazione è terminata
Osserva attentamente il composto finché non raggiunge un colore marrone uniforme e ricco. Quando l'intera padella ha raggiunto questo colore uniforme e si è leggermente addensata, sai che il processo di caramellizzazione è completo.
- Non appena il caramello avrà raggiunto il colore desiderato, toglietelo subito dal fuoco.
- Se lasci il caramello troppo a lungo, diventerà quasi nero e avrà un odore carbonizzato e amaro. Se ciò accade, dovrai ricominciare da capo.
Passaggio 10. Interrompere il processo di caramellizzazione
Se vuoi assicurarti che la cottura si fermi e che lo zucchero non bruci a causa del calore residuo nella padella, immergi il fondo della padella in acqua ghiacciata per circa 10 secondi.
Tuttavia, se rimuovi la padella dal fornello troppo velocemente, puoi lasciare riposare il caramello per alcuni minuti e il processo continuerà
Passaggio 11. Utilizzare immediatamente lo zucchero caramellato nel dessert
Usa il tuo caramello per rivestire sformati, fare caramelle al caramello o dolciumi, o semplicemente spruzzare sopra il gelato!
- Il caramello si indurisce molto rapidamente una volta raffreddato. Se aspetti troppo a usarlo nel tuo dessert, il caramello diventerà troppo duro da versare o spalmare.
- Se ciò accade, riscaldare il caramello a fuoco basso e attendere che il caramello si sciolga di nuovo. Ruota la padella invece di mescolarla con un cucchiaio/una spatola.
Metodo 2 di 3: caramellizzazione a secco
Passaggio 1. Mettere lo zucchero in una casseruola dal fondo spesso
Aggiungi uno strato uniforme di zucchero bianco semolato in una casseruola leggera e dal fondo pesante o in una padella piatta.
- Poiché questo metodo non richiede altri ingredienti, la quantità esatta di zucchero non è importante.
- Basta aggiungere 236 g o 473 g di zucchero, a seconda della quantità di caramello necessaria.
Passaggio 2. Riscaldare lo zucchero a fuoco medio
Osserva attentamente il caramello mentre si riscalda: lo zucchero dovrebbe iniziare a sciogliersi ai bordi, passando da un liquido trasparente a un colore marrone dorato.
- Quando lo zucchero inizia a caramellare, usa una spatola di silicone o un cucchiaio di legno per spostare lo zucchero fuso dal bordo della padella al centro della padella.
- Ciò assicurerà che lo zucchero all'esterno non inizi a bruciare prima che lo zucchero al centro si sciolga.
- Se hai uno strato di zucchero molto spesso nella casseruola, fai attenzione a non bruciare lo zucchero sul fondo della casseruola prima di accorgertene.
Passaggio 3. Gestire lo zucchero in grumi
Lo zucchero potrebbe non sciogliersi in modo uniforme, quindi non preoccuparti se in alcuni punti sembra grumoso ma in altri è liquido. Basta ridurre il fuoco e continuare a mescolare. Ciò assicurerà che il caramello non bruci mentre aspetti che i grumi si sciolgano.
- Va bene se non riesci a sciogliere tutti i pezzi: puoi facilmente setacciare il caramello in un secondo momento per rimuovere i grumi.
- Fai attenzione a non mescolare troppo il caramello, altrimenti lo zucchero potrebbe iniziare a formare grumi prima che abbia la possibilità di sciogliersi.
- Tuttavia, non preoccuparti. Se ciò accade, abbassa la fiamma al minimo e non mescolare finché lo zucchero non inizia a sciogliersi di nuovo.
Passaggio 4. Tieni d'occhio il colore
Osserva attentamente la caramellizzazione dello zucchero finché non raggiunge il colore giusto, né più né meno. Lo zucchero perfettamente caramellato dovrebbe essere di un colore giallo-marrone scuro, quasi il colore di una moneta di rame.
- Saprai che il tuo caramello è pronto quando inizia a fumare. Se lo togli dal fuoco prima che fumi, il caramello sarà leggermente poco cotto.
- Puoi anche giudicare se il tuo caramello è pronto annusandolo: il caramello dovrebbe essere profondo e ricco, con un pizzico di sapore di nocciola.
Passaggio 5. Rimuovere il caramello dal fornello
Dopo che il tuo caramello è finito, non perdere tempo, togli immediatamente il caramello dal fuoco. Il caramello può passare da perfetto a carbonizzato molto rapidamente e il caramello bruciato ha un sapore amaro e inutilizzabile.
- Se stai usando il caramello per fare il flan o il crème caramel, puoi versare il caramello direttamente dalla padella nello stampo.
- Se stai preparando della pasticceria, è importante interrompere il processo di caramellizzazione immergendo il fondo della casseruola in acqua ghiacciata. In caso contrario, il calore residuo della padella potrebbe bruciare il caramello.
- Se stai preparando la salsa al caramello, aggiungi immediatamente burro o panna al caramello. Questo fermerà il processo di caramellizzazione e creerà una copertura simile alla crema per gelati e dessert. Fai solo attenzione, poiché il caramello fuso può schizzare quando viene aggiunto il latte.
Passaggio 6. Fatto
Metodo 3 di 3: zucchero caramellato colorato
Passaggio 1. Versare lo zucchero biologico in una casseruola dal fondo spesso
Scaldare a fuoco medio-basso.
Passaggio 2. Lascia cadere un po' di colorante alimentare liquido mentre si sta riscaldando
Aggiungere ogni circa 5 minuti.
Passaggio 3. Alla fine, lo zucchero diventerà molto secco e assomiglierà a polvere o collosità
Passaggio 4. Aggiungi acqua calda alla miscela in polvere o appiccicosa
Aggiungere 1,2 litri di acqua per ogni grammo di zucchero.
Passaggio 5. Cuocere finché lo zucchero non si caramella
Il colore è bello come il caramello.
Passaggio 6. Fatto
Suggerimenti
- Usa la fiamma più bassa che farà ancora caramellare lo zucchero. Questo ti dà il massimo controllo e aiuta a prevenire che il caramello si cuocia troppo o si bruci.
- Quando caramelli lo zucchero, il caramello può passare dalla cottura alla combustione molto rapidamente. Tieni d'occhio la miscela di caramello e quando è cotta (o quasi pronta), toglila immediatamente dal fuoco.
- Aggiungi un po' di succo di limone alla miscela di acqua e zucchero. Questo gli darà un po' di sapore e aiuterà a prevenire l'indurimento della salsa al caramello.
Avvertimento
- Lo zucchero caramellato può raggiungere temperature molto elevate e può ferire la pelle se spruzzato. Prendi in considerazione l'idea di indossare guanti da forno e una maglietta a maniche lunghe quando caramelli lo zucchero, oppure tieni una ciotola di acqua ghiacciata vicino in modo da poter immergere immediatamente le mani nel caramello caldo.
- Lo zucchero caramellato richiede tutta la tua attenzione. Non cucinare altre cose che richiedono il tuo tempo o la tua attenzione allo stesso tempo. Altrimenti, il tuo caramello probabilmente brucerà.
- Non cuocere in una padella non completamente pulita. Lo sporco rimasto sul fondo della padella può causare la cristallizzazione.
