Lo zucchero invertito è un prodotto alimentare a base di normale zucchero semolato (saccarosio). Il calore e l'acido vengono utilizzati per scomporre lo zucchero negli zuccheri più semplici glucosio e fruttosio, e questo cambierà la consistenza, il gusto e la durata di conservazione degli alimenti realizzati con questi dolcificanti.
ingredienti
Per fare 225 g di zucchero invertito
- 225 g di zucchero
- 1/8 cucchiaino (1/2 g) di acido citrico O cremor tartaro
- 3/4 tazza (175 ml) di acqua
Fare un passo
Metodo 1 di 3: Parte uno: preparazione dello zucchero invertito
Passaggio 1. Combina tutti e tre gli ingredienti in una casseruola media
Aggiungere lo zucchero, l'acqua e l'acido citrico in una casseruola non reattiva e mescolare tutti gli ingredienti fino a ottenere una miscela omogenea.
-
È possibile utilizzare lo zucchero semolato normale, ma lo zucchero a velo e lo zucchero di canna sono scelte migliori.
- Lo zucchero raffinato contiene già cristalli più piccoli, riducendo così la possibilità che si verifichi la cristallizzazione nello sciroppo di zucchero invertito.
- Lo zucchero di canna contiene granuli abbastanza grandi, ma questo conferirà al prodotto finale un gusto più deciso. Lo zucchero di canna è più adatto all'uso, soprattutto per coloro che utilizzano lo zucchero invertito per preparare bevande fermentate fatte in casa.
- Tieni presente che, se lo desideri, puoi utilizzare 1/8 di cucchiaino (1/2 g) di cremor tartaro al posto dell'acido citrico. Entrambi questi ingredienti sono catalizzatori acidi abbastanza forti e aiutano a scomporre il saccarosio in glucosio e fruttosio. Tuttavia, non utilizzare contemporaneamente cremor tartaro e acido citrico.
Passaggio 2. Portare a ebollizione gli ingredienti in una casseruola
Metti la pentola sul fuoco e scaldala a fuoco medio-alto. Continuare a scaldare fino a quando la miscela inizia a bollire lentamente.
- Le fonti di calore a induzione delle stufe elettriche sono più adatte delle stufe a gas per questo processo. Il calore delicato e uniforme dei fornelli a induzione ed elettrici è migliore del calore diretto fornito dalle fiamme dei fornelli a gas.
- Mescola la miscela non appena inizia a scaldarsi per distribuire uniformemente il calore, ma smetti di mescolare mentre la miscela bolle.
Passaggio 3. Strofinare i lati della padella
Usa un pennello da cucina bagnato per raschiare i cristalli di zucchero che si separano dai lati della padella e immergili nello sciroppo bollente.
Immergere un pennello da torta in acqua pulita prima di usarlo per pulire i lati della padella. Questa acqua in eccesso non dovrebbe influenzare il prodotto zuccherino finale
Passaggio 4. Abbassa la fiamma e lascia sobbollire la miscela di zucchero
Abbassa la fiamma a bassa o medio-bassa e lascia sobbollire leggermente la miscela di zucchero per 20 minuti a 2 ore.
- Non mescolare la miscela di zucchero mentre sta sobbollendo. L'agitazione incoraggerà le particelle di zucchero ad aggregarsi, aumentando il rischio di cristallizzazione e un prodotto finale granuloso.
- Mantenere la temperatura bassa durante questa fase. Le alte temperature possono far caramellare lo zucchero e rovinare il prodotto finale.
- Indipendentemente da quanto tempo cuoci a fuoco lento la miscela di zucchero, dovrebbe essere di almeno 114 gradi Celsius prima di poter passare al passaggio successivo.
- Se vuoi che il tuo zucchero invertito rimanga brillante, brucialo per un periodo di tempo più breve. Per produrre un forte colore giallastro, brucialo più a lungo.
- Tieni d'occhio lo zucchero invertito mentre è caldo. Una volta che il volume si è ridotto di un terzo, aggiungere di nuovo 1/4 di tazza (60 ml) di acqua. Questo eviterà che lo zucchero invertito si bruci nella padella. Tuttavia, è necessario aggiungere acqua solo se sobbollire per più di 30-40 minuti.
Passaggio 5. Lasciare raffreddare a temperatura ambiente
Togli la pentola dal fuoco. Lasciare raffreddare lo zucchero invertito a temperatura ambiente finché non raggiunge la temperatura ambiente.
- Coprire la pentola mentre lo zucchero invertito si raffredda per evitare che polvere e sporco entrino all'interno.
- Una volta che lo zucchero invertito raggiunge la temperatura ambiente, puoi usarlo subito o conservarlo per un uso successivo.
Metodo 2 di 3: Parte due: conservazione dello zucchero invertito
Passaggio 1. Versare lo zucchero invertito in una ciotola
Versare lo zucchero invertito raffreddato in un grande contenitore di vetro, lasciando almeno 1,25 cm di spazio libero nella parte superiore del contenitore. Molto vicino.
- Non è necessario mettere lo zucchero invertito, ma i coperchi dei contenitori che usi dovrebbero essere ermetici.
- I contenitori di vetro sono usati al meglio perché sono molto più difficili da penetrare rispetto ai contenitori di plastica. Tuttavia, i contenitori di plastica possono essere utilizzati anche se non sono disponibili contenitori di vetro, purché abbiano un coperchio ermetico.
- Un contenitore di vetro da 1/2 litro dovrebbe essere sufficiente per contenere 225 g di zucchero invertito, ma se stai preparando più zucchero invertito, assicurati di aumentare anche le dimensioni del contenitore.
Passaggio 2. Conservare in frigorifero
Metti un contenitore ben chiuso in frigorifero. Se adeguatamente coperto e refrigerato, lo zucchero invertito dovrebbe durare da 6 mesi a 1 anno.
Verificare la presenza di muffa su questo dolcificante prima dell'uso. Se vedi segni di muffa, dovresti scartare tutto il resto
Metodo 3 di 3: Parte tre: utilizzo dello zucchero invertito
Passaggio 1. Presta attenzione ai benefici dello zucchero invertito
Lo zucchero invertito viene spesso utilizzato nelle cucine professionali e commerciali perché, tra gli altri vantaggi, può aumentare la durata di conservazione di molti prodotti da forno. Ci sono molti altri motivi per usare anche lo zucchero invertito.
- Il processo di riscaldamento scompone lentamente il saccarosio in fruttosio e glucosio. I cristalli di zucchero diventano più piccoli, quindi gli alimenti a base di zucchero invertito avranno una consistenza più morbida.
- La dimensione dei cristalli più piccola fa sì che lo zucchero invertito si dissolva più velocemente.
- Lo zucchero invertito è igroscopico, quindi assorbirà l'umidità dall'aria. Questa proprietà inibirà la crescita dei batteri e prolungherà la durata di conservazione dei prodotti da forno.
- Lo zucchero invertito ha un punto di congelamento più basso rispetto allo zucchero normale, quindi i latticini congelati hanno meno probabilità di cristallizzare, mantenendoli morbidi e facili da raccogliere.
Passaggio 2. Scopri quali ricette beneficiano maggiormente dello zucchero invertito
Lo zucchero invertito è usato raramente come dolcificante immediato, ma puoi usarlo per preparare torte, caramelle, dolci surgelati e bevande fermentate fatte in casa.
- Le torte e il pane fatti con lo zucchero invertito tendono ad essere più morbidi e hanno una durata di conservazione più lunga.
- Le caramelle fatte con lo zucchero invertito tendono ad avere una consistenza più morbida.
- Gelati, sorbetti, sorbetti e altri dolci congelati realizzati con zucchero invertito tendono ad avere meno cristalli di ghiaccio. Questi dolci rimarranno anche morbidi, lisci e facili da raccogliere.
- Le bevande fermentate in casa beneficiano dello zucchero invertito perché si dissolve più velocemente, quindi il lievito otterrà lo zucchero di cui ha bisogno più rapidamente.
Passaggio 3. Riscaldare lo zucchero invertito prima dell'uso
Se utilizzi lo zucchero invertito dopo averlo conservato in frigorifero, di solito è utile misurare la quantità necessaria e lasciarlo raggiungere a temperatura ambiente prima di utilizzarlo in una ricetta.
Dopo aver conservato lo zucchero invertito per un po' di tempo, potresti notare che iniziano a formarsi dei cristalli. In questo caso, dovrai scaldare la quantità di zucchero che vuoi utilizzare in una doppia casseruola a fuoco basso, mescolando spesso. In pochi minuti, questi cristalli dovrebbero dissolversi di nuovo e lo zucchero invertito sarà pronto per l'uso
Passaggio 4. Segui la ricetta
Quando la tua ricetta dice di aggiungere lo zucchero invertito, aggiungilo secondo le linee guida della ricetta.
Poiché lo zucchero invertito viene utilizzato principalmente nelle cucine commerciali, le ricette fatte per i cuochi casalinghi di solito non includono lo zucchero invertito nell'elenco degli ingredienti. In tal caso, utilizzerai lo zucchero invertito invece di altri dolcificanti
Passaggio 5. Utilizzare lo zucchero invertito invece dello zucchero normale o del miele
Puoi usare lo zucchero invertito nelle ricette che utilizzano zucchero normale o miele, ma la quantità di zucchero invertito di cui hai bisogno può variare.
- Tieni presente che lo zucchero invertito è più dolce dello zucchero normale a causa dei cristalli di fruttosio liberi al suo interno. Di conseguenza, dovresti ridurre la quantità di zucchero invertito del 25% rispetto allo zucchero normale.
- Quando si utilizza lo zucchero invertito invece del normale zucchero semolato, ridurre la quantità di liquido nella ricetta da un quinto a un quarto della quantità di zucchero invertito utilizzato. Questa regolazione viene effettuata per compensare il fatto che lo zucchero invertito è un liquido, mentre lo zucchero semolato normale è un solido.
- Sostituisci il miele con lo zucchero invertito in proporzioni uguali e non modificare la quantità di liquido nella ricetta.
- Poiché lo zucchero invertito trattiene l'umidità, si consiglia generalmente di sostituire metà della quantità di zucchero e miele invece dell'intero.
- Ad esempio, puoi usare 60 ml di zucchero invertito e 60 ml di miele per una ricetta che richiede 125 ml di miele.
- Come altro esempio, puoi usare 1/4 tazza (60 ml) di zucchero invertito e 1/4 tazza (60 ml) di zucchero normale per una ricetta che richiede 1/2 tazza (125 ml) di zucchero normale. Tieni inoltre presente che dovresti ridurre la quantità di liquido in questa ricetta di circa 1 cucchiaio (15 ml), indipendentemente dal fatto che la ricetta richieda 1/4 di tazza (60 ml) o 3 tazze (750 ml) di liquido.
