Hai tutto pianificato: cena, vino, pagnotta di pane appena sfornato, con fantastiche costolette alla griglia, direttamente dall'allevamento di polli. Tutto procede senza intoppi finché non ti accorgi che l'impasto del pane non si alza. Questo è un problema comune a molti torrefattori domestici: stai lottando per fare bei pezzi, ma sembra che il tuo lievito sia in vacanza. Fortunatamente, questo è un problema abbastanza facile da individuare e aggirare. Continua a leggere per scoprire come rendere di nuovo la tua festa di lievito.
Fare un passo
Metodo 1 di 2: fissare l'impasto
Passaggio 1. Aumentare la temperatura
Non c'è niente che il lievito preferisca più di un clima caldo e umido in cui godersi la vita al massimo. Se vuoi che l'impasto lieviti, dovrai dare al lievito quello che vuole.
- Riempi una teglia con acqua bollente e posizionala sul ripiano inferiore del forno. Posizionare la ciotola dell'impasto sulla griglia centrale, chiudere la porta del forno e lasciare lievitare l'impasto.
- Invece, puoi anche far bollire una tazza d'acqua nel microonde, quindi posizionare la ciotola dell'impasto nel microonde con l'acqua e chiudere lo sportello. (Non scaldare l'impasto nel microonde!)
- Alcune persone accendono il forno, poi mettono l'impasto sul fuoco, coperto con un tovagliolo bagnato. Il forno manterrà calda la superficie della stufa e i tovaglioli bagnati forniranno umidità.
Passaggio 2. Aggiungi il lievito
Se il calore e l'umidità non attivano il lievito (puoi dirlo in meno di un'ora), puoi provare ad aggiungere altro lievito.
- Apri una nuova confezione di lievito e mescola 1 cucchiaino di lievito con una tazza (240 ml) di acqua tiepida (circa 43°C) e 1 cucchiaio di zucchero. Lasciare lievitare questo composto per circa 10 minuti, fino a quando si formeranno 1,25-2,5 cm di schiuma. Se questo non funziona, dovrai trovare un nuovo lievito e riprovare.
- Quando si sviluppa questa miscela di lievito, scaldare l'impasto piatto a 38°C posizionando la ciotola in un luogo caldo.
Passaggio 3. Mescolare la miscela di partenza
Aggiungi farina se necessario: un rapporto tra il 60% di farina e il 40% di liquido è solitamente un buon rapporto per l'impasto del pane, quindi aggiungi abbastanza farina per bilanciare. Impastare la miscela di lievito attivo nell'impasto, quindi lasciarlo lievitare in un luogo umido e caldo.
- Questo può anche essere un indicatore per vedere se il lievito è inattivo. Questo metodo rende il lievito così attivo che, aggiunto all'impasto, dovrebbe lievitare completamente. Se l'impasto continua a non lievitare vuol dire che non è colpa del lievito: c'è un altro problema.
- Puoi farlo anche all'inizio della ricetta la prossima volta che prepari un altro impasto di lievito.
Passaggio 4. Impastare più farina
Vedi se l'impasto è appiccicoso al tatto. Se è così, è probabile che l'impasto non sia stato impastato abbastanza. Impastare con altra farina fino a quando non sarà morbido e liscio al tatto e l'impasto non si appiccicherà più alle mani. Mettere da parte e far lievitare in condizioni calde e umide. Ripetere se necessario. Potrebbe essere necessario lasciare riposare l'impasto per una notte prima di modellarlo e cuocerlo.
Passaggio 5. Impastare correttamente l'impasto
C'è un'arte nell'impastare la pasta. Fallo troppo poco, quindi il lievito non si diffonderà nell'impasto. L'impasto diventerà troppo debole per lievitare. Impastare troppo renderà l'impasto duro e non potrà lievitare. L'impasto deve risultare liscio ed elastico, non stretto come una palla di gomma o morbido come un biscotto.
Metodo 2 di 2: risoluzione dei problemi dell'impasto
Passaggio 1. Trova il punto problematico
Considera i seguenti punti per fare una diagnosi iniziale. È possibile che un semplice miglioramento delle condizioni che circondano l'impasto possa risolvere il problema senza ulteriori sforzi.
- Controllare il tipo di impasto e lievito. Alcune colture di lievito naturale si espandono molto lentamente e possono impiegare diverse ore per lievitare.
- Assicurati che il lievito sia al di sotto della data di scadenza. Il lievito in polvere nelle confezioni dura a lungo, così come il lievito in barattoli conservati nel congelatore. Tuttavia, sia il lievito fresco che quello secco hanno un limite di età, e oltre questo il lievito non funzionerà bene o non funzionerà affatto.
Passaggio 2. Controllare l'ambiente circostante
La temperatura ideale è intorno ai 38°C e l'umidità è alta. Troppo lontano da quell'intervallo e il tuo lievito non sarà felice.
Passaggio 3. Controllare il tipo di farina
I pani fatti con farina per dolci o farina per tutti gli usi sono a basso contenuto di glutine e proteine, quindi l'impasto può lievitare e poi sgonfiarsi.
- Questo può succedere anche se l'impasto ha un rapporto troppo acqua/farina.
- Alcune farine contengono ingredienti antimicotici per preservarne la durata. Poiché il lievito fa parte del regno dei funghi, è quasi certo che questo inibirà la crescita.
- La farina di pane bianco biologico completamente naturale che è priva di additivi funziona meglio per una bella pagnotta di pane bianco.
- Le farine più pesanti come il grano integrale, la segale e altri tipi di farina integrale produrranno grumi pesanti che non si alzano grandi quanto la farina di pane bianco morbido.
Passaggio 4. Lasciare l'impasto
Non manomettere l'impasto durante la lievitazione, soprattutto se si tratta di un impasto umido.
Passaggio 5. Utilizzare il contenitore giusto
La teglia, il banneton o il vassoio che utilizzerai faranno la differenza. È troppo grande, quindi non c'è niente per trattenere l'impasto mentre sale, quindi non salirà in superficie. In caso contrario, l'impasto si allargherà e forse si sbriciolerà.
I panini piccoli funzionano bene se posizionati uno vicino all'altro
Passaggio 6. Controlla i tuoi ingredienti
Alcune spezie, come la cannella, sono naturalmente antimicotiche.
- Per le animelle o i panini alla cannella, di solito è necessario farli lievitare rapidamente, poiché la cannella può uccidere lentamente il lievito.
- Alcuni frutti secchi sono anche ricoperti di antimicotici come conservanti. La frutta secca biologica tende ad essere costosa, ma è migliore per la cottura al forno. Quello che fanno molti torrefattori è usare la semplice frutta secca ma non aggiungerla fino a quando non ha finalmente lievitato l'impasto.
Passaggio 7. Ridurre il sale
Il sale è necessario per sviluppare la proteina del glutine che rende elastico l'impasto, ma troppo può uccidere il lievito. Aggiungere solo quanto necessario e aggiungere inizialmente alla farina, non all'acqua.
Suggerimenti
- Controlla il rapporto farina/acqua. Il rapporto tra farina 60:40 e acqua è il migliore. Un impasto troppo umido può funzionare, ma è più probabile che si allarghi o si alzi bene e poi si sbricioli.
- La pasta di pane guasta può essere riciclata in pasta per biscotti, pasticcini e altri prodotti da forno senza la necessità di buttarla via. In questo caso, dovrai affidarti a prodotti che non saturano il lievito come lievito, bicarbonato di sodio e acido citrico, birra, limonata, acqua frizzante o imburrare la pasta.
- Prova periodicamente l'acqua e la farina. Il livello di pH può essere un problema: se è troppo alto o troppo basso, ucciderà il lievito. Prova tu stesso un campione d'acqua e un campione d'acqua mescolato con farina e una piccola quantità di farina mescolata con acqua. Quindi testare con bicarbonato di sodio (per l'acidità) e aceto (per alcalino). Se il liquido è leggermente schiumoso, significa che il pH non è equilibrato. Se non c'è schiuma, il pH va bene. Nota: puoi anche acquistare un kit per il test del pH presso il tuo negozio di forniture per piscine.
- Assicurati che il forno sia preriscaldato, almeno 5 minuti prima che ti serva. L'uso di una pietra per pizza può anche aiutare a trasferire il calore al vassoio o alla padella dove si trovano i grumi di pasta, oppure puoi anche posizionare i grumi sulle pietre calde. Molti pani si guastano in un forno che non è ancora caldo quando iniziano a cuocere.
- Il grosso problema con lo sviluppo lento per il pane è che l'impasto viene impastato per attivare il glutine e le proteine per formare un impasto liscio ed elastico. Nel tempo, questo si allenta, quindi l'impasto diventa debole e le bolle all'interno collassano. È un trucco di tempismo per espandere e vedere se l'impasto si indebolisce prima che il lievito sia pronto. Puoi migliorare l'impasto aggiungendo glutine o un miglioratore del pane, ma per il pane senza glutine, questa non è una soluzione facile ed è solo una parte del pane che dovresti aspettarti. Se si desidera un impasto fine, come quello delle animelle o della pasta lievitata, l'ideale è la lievitazione lenta, in modo da non avere bolle troppo grandi – a volte si può fare anche in frigorifero per una notte.
Avvertimento
- Se tutti i tentativi di riparazione falliscono, potrebbe essere necessario sostituire completamente i materiali di base e ricominciare da capo.
- Fissare la pasta lievitata può essere molto difficile in alcuni casi, soprattutto se ricoperti di burro come la pasta sfoglia per i croissant lievitati. Se vuoi impastare di nuovo, farai un impasto tipo brioche abbastanza buono, ma se vuoi gli strati caratteristici, dovrai ricominciare da capo.
