La carne di maiale affumicata (pancetta) è un prodotto per la conservazione del maiale a base di pancetta di maiale. Il processo di conservazione richiede molto sale che di solito viene mescolato con altri ingredienti per unire i sapori. Dopo la conservazione, le persone solitamente affumicano il maiale per dargli un gusto forte e caratteristico. Sebbene gli ingredienti utilizzati per la stagionatura o l'affumicatura del maiale siano diversi, il processo per la stagionatura e l'affumicatura è più o meno lo stesso. Se sei già bravo a cucinare con ricette standard, prova ad aggiungere una varietà di sapori e ingredienti per creare il tuo bacon caratteristico!
ingredienti
- Pancetta di maiale con pelle da 2,7 kg
- tazza di sale kosher
- 2 cucchiaini di sale rosa conservante
- confezione di zucchero di canna
- tazza di miele
- 2 cucchiai di fiocchi di peperoncino rosso
- 2 cucchiai di paprika dolce affumicata
- 1 cucchiaino di semi di cumino.
- Fumo liquido (se non hai un fumatore)
Fare un passo
Parte 1 di 3: conservazione della carne
Passaggio 1. Acquista carne di maiale
Il processo di conservazione della carne è probabilmente la fase più difficile perché la pancetta di maiale è raramente disponibile nei supermercati. Prova a cercare la pancetta di maiale nei mercati tradizionali.
I macellai locali possono vendere carne di maiale di qualità superiore da fornitori di ristoranti. Inoltre, anche i fornitori di ristoranti di solito non vendono carne in piccole quantità
Passaggio 2. Lavare accuratamente la pancetta di maiale
Lavare immediatamente la pancetta di maiale dopo l'acquisto per pulire il sangue e altre impurità. Asciugare la pancetta di maiale e poi trasferirla in un sacchetto di plastica sigillato da due galloni.
- Dopo aver pulito e tamponato la pancetta di maiale, la superficie risulterà un po' appiccicosa.
- Tagliare i bordi della pancetta di maiale se sono sottili. La carne da mettere in un sacchetto di plastica deve essere rettangolare.
Passaggio 3. Prepara il mix di spezie
Unisci il sale kosher, il sale rosa, lo zucchero di canna, il miele, il peperoncino, la paprika e i semi di cumino in una ciotola: mescola fino a distribuire uniformemente il miele. Questa è la ricetta di condimento standard per la pancetta. Puoi provare a sperimentare per creare un gusto unico e distintivo della pancetta di maiale. Esempi di altre ricette di spezie ad esempio:
- 1, 1-1, 3 kg di pancetta di maiale senza pelle, una tazza di sale kosher, 2 cucchiaini di sale sottaceto rosa, una tazza di zucchero, 1 cucchiaino di sciroppo d'acero, 1 cucchiaio di Bourbon, 1 cucchiaino di pepe nero appena macinato e fumo di noce americano durante il processo di affumicatura (o sotto forma di legno di hickory per macchine per affumicare o fumo di hickory liquido per forni).
- 1, 1 kg di pancetta di maiale con la pelle, 2 cucchiai di sale kosher, 1 cucchiaio di zucchero, 1 cucchiaio di pepe in grani, 1 cucchiaino di semi di finocchio, 1 cucchiaino di semi di cumino, 1 cucchiaino di rosmarino essiccato, 1 cucchiaino di timo secco, 2 foglie di alloro, 1 spicchio di cipolla che è stato tagliato a pezzi.
- 1/2 kg di pancetta di maiale, 1 cucchiaino di sale kosher marca Morton, cucchiaino di sale sottaceto rosa, 2 cucchiai di salsa hoisin, 2 cucchiai di miele, 1 cucchiaio di salsa di ostriche, 1 cucchiaio di zenzero in polvere, 1 cucchiaio di tè alla cipolla in polvere, 1 cucchiaino di Sriracha o altro piccante salsa, un cucchiaino di 5 spezie in polvere e 2 cucchiai di acqua.
Passaggio 4. Condire la pancetta di maiale
Ricoprire l'intera pancetta di maiale con le spezie fino a distribuirle uniformemente. Metti il condimento e il maiale in un sacchetto di plastica e giralo finché le spezie non si inzuppano uniformemente nella carne.
Passaggio 5. Conservare il sacchetto di plastica in frigorifero per 7-10 giorni
Sigilla il sacchetto di plastica e mettilo in frigorifero. Capovolgi il sacchetto di plastica una volta al giorno in modo che le spezie ricoprano la carne in modo uniforme per 7-10 giorni.
- Il tempo di conservazione dipende dallo spessore della carne. La carne spessa solo 3,5 cm è sufficiente per 7 giorni, mentre la carne spessa (5-7,5 cm) richiede 10 giorni.
- Tocca la pancetta di maiale per testarne la conservazione. Il salume avrà un sapore solido come una bistecca cotta. Se la carne è ancora morbida e tenera, significa che non è pronta per un'ulteriore lavorazione.
Passaggio 6. Lavare accuratamente la carne
Quando la carne ha terminato la stagionatura, toglierla dal sacchetto e lavarla accuratamente. Eliminate tutte le spezie che sono ancora attaccate alla carne. Asciugare la carne dopo averla lavata.
Passaggio 7. Conservare in frigorifero per 48 ore
Dopo il lavaggio, la carne deve essere riposta in frigorifero da scartare per 48 ore.
Parte 2 di 3: affumicare la carne con un affumicatore
Passaggio 1. Preparare il fumatore
Un fumatore ti darà il miglior sapore di maiale affumicato. Tuttavia, se non riesci ad accedere all'apparecchio, vai direttamente al passaggio 3 per vedere come affumicare la carne nel forno.
Passaggio 2. Usa il legno di melo
Il legno di melo viene spesso utilizzato per affumicare la carne a causa del suo sapore delicato, quindi non "scontra" con il sapore del maiale. Seguire le istruzioni nel manuale per le istruzioni sull'uso del legno di melo nell'affumicatore. Imposta la temperatura dell'affumicatore fino a 93,3 gradi Celsius.
- Anche il legno di acero e noce americano è spesso usato per affumicare la pancetta di maiale. Tuttavia, il legno di melo è più adatto ai principianti a causa del suo carattere leggero.
- Se è la prima volta che usi un fumatore, consulta questo e questo articolo.
Passaggio 3. Affumicare la carne per 3 ore
Il fumo di legno di melo impiega molto tempo per lavorare la carne a causa del suo sapore delicato. Di solito, il fumo dura 3 ore.
La carne spessa (5-7,5 cm) può richiedere più tempo. Usa un termometro per carne e assicurati che la temperatura interna della carne raggiunga i 65 gradi Celsius
Passaggio 4. Tagliare la carne e cuocere a piacere
Alcune persone sbucciano la pelle sulla carne che appare come risultato del processo di decapaggio. Tuttavia, dipende tutto da te. Ora puoi tagliare la pancetta per cucinarla secondo la tua ricetta.
Passaggio 5. Salva la tua pancetta
Avvolgi la pancetta inutilizzata nella plastica. La carne affumicata può essere conservata in frigorifero per una settimana o congelata per un massimo di due mesi.
Parte 3 di 3: preparare la carne affumicata al forno
Passaggio 1. Impostare la temperatura del forno a 93 gradi Celsius
Anche se non hai a disposizione un affumicatore, puoi comunque preparare la pancetta al forno. Inizia impostando la temperatura del forno.
Passaggio 2. Applicare fumo liquido alla carne
Mentre il forno si scalda, ricoprire tutte le superfici della carne con il fumo liquido. Usa un pennello per applicare il fumo liquido sulla carne.
Passaggio 3. Cuocere la carne per 2-2 ore
Mettere la pancetta su una teglia, con il grasso rivolto verso l'alto, e infornare e cuocere per 2-2 ore.
- Puoi trovare il fumo liquido o alcune delle sue varianti online o nei supermercati.
- Controllare la temperatura della carne con un termometro per carni. Assicurati che la temperatura interna della carne raggiunga i 65 gradi Celsius.
Passaggio 4. Tagliare la carne e cuocere a piacere
Alcune persone sbucciano la pelle sulla carne a causa del processo di conservazione. Tuttavia, dipende tutto da te. Ora puoi tagliare la pancetta per cucinarla secondo la tua ricetta.
Passaggio 5. Salva la tua pancetta
Avvolgi la pancetta inutilizzata nella plastica. La carne affumicata può essere conservata in frigorifero per una settimana o congelata per un massimo di due mesi.
Passaggio 6. Fatto
Suggerimenti
- Il sale rosa in salamoia è una miscela di sale con nitrato di sodio che mantiene la carne rosa e la protegge dai batteri. Questo sale può essere acquistato nei negozi di specialità alimentari o su Internet.
- Puoi sperimentare nella preparazione di un caratteristico condimento per carne affumicata. Tuttavia, la dose di sale kosher e sale rosa conservante dovrebbe essere costante.
