Quando vuoi affumicare o bollire quei deliziosi petto o petto di petto, potresti avere difficoltà a tagliare le fette grandi. Non preoccuparti, la regola principale da tenere a mente è che dovresti tagliare la carne contropelo dopo averla cotta per mantenerla tenera. Inizia acquistando cotolette che corrispondono alla ricetta che desideri preparare e rimuovi il grasso. Successivamente, trova la direzione della grana della carne e tagliala contro la grana.
Fare un passo
Parte 1 di 3: acquisto e taglio di petto crudo
Passaggio 1. Impara le parti del petto
Questa carne è costituita da due muscoli, ovvero il taglio a punta e il taglio piatto. Questi due muscoli sono separati da uno spesso strato di grasso bianco. Il cappello grasso è uno strato di grasso attaccato alla parte superiore del petto.
- Il taglio a punta è anche conosciuto come il deckle. Questa parte contiene la parte più grassa, con un aspetto simile al marmo. Ciò significa che ci sono molte linee di grasso attaccate ad esso.
- Il taglio piatto è la parte del petto che contiene solo una piccola quantità di grasso. Come suggerisce il nome, questa sezione è solitamente più piatta del taglio a punta.
Passaggio 2. Verificare la presenza di arrossamento o umidità nel petto
Il petto deve essere leggermente umido in modo che diventi liquido durante la cottura. Tuttavia, non lasciare che la carne si bagni. Cerca anche petto con un bel colore rosso.
- Quando acquisti, compra 90-120 grammi di petto per ogni persona.
- Cerca il taglio a punta se vuoi una carne più grassa e saporita che sia perfetta per piatti di carne sminuzzata. Cerca un taglio piatto se vuoi una carne meno grassa che sia perfetta per piatti di carne affettata. Se acquisti un petto intero, otterrai due di questi pezzi.
Passaggio 3. Tagliare il cappello di grasso in più pezzi usando un coltello da macellaio affilato
Il cappello grasso è uno spesso strato di grasso all'estremità del petto. Alcune persone preferiscono rimuoverlo completamente, mentre altri lasciano da 3 mm a 2,5 cm di grasso sul petto. Affettando, le spezie penetreranno più profondamente nella carne. D'altra parte, il grasso può anche aggiungere sapore.
- Se vuoi eliminarlo completamente, affetta la carne pezzo per pezzo. Infila il coltello sotto il grasso, quindi muovilo avanti e indietro finché il grasso non si stacca.
- Se vuoi rimuovere solo una parte del grasso, taglia la parte più spessa del grasso. È una buona idea lasciare un po' di grasso sul petto se vuoi fumarlo.
Passaggio 4. Tagliare piccoli pezzi di grasso sul fondo del pezzo piatto
La parte grassa spessa del taglio piatto si trova su un lato del petto e la parte sottile sul lato inferiore. Puoi anche vederlo in petto intero. Dovresti affettare il grasso sottile in quanto può fungere da barriera tra la carne e il gusto.
Inserire la punta del coltello sotto il bordo del grasso. Spingi il coltello sotto il grasso, quindi affetta avanti e indietro come una sega e guida il coltello verso l'esterno
Passaggio 5. Tagliare le vene di grasso tra i pezzi piatti e i pezzi a punti sull'intero petto
Se acquisti un petto intero, otterrai uno spesso strato di grasso nel mezzo dei 2 pezzi di petto. Anche se non è necessario separarlo completamente, dovresti comunque rimuovere parte del grasso.
Inizia dal bordo esterno della vena del grasso e taglia il grasso a fettine. Rimuovere la maggior parte del grasso, fino a quando la carne sottostante è visibile. In questo modo potrete sollevare il pezzo di carne e mettervi al centro le spezie
Parte 2 di 3: trovare la direzione delle fibre della carne di petto cotta
Passaggio 1. Ispezionare la carne e trovare la direzione della grana nei tagli piatti e a punta
Mettere il petto su un tagliere e osservare la carne. Le fibre sono filamenti muscolari che compongono la carne. Questo è simile a una lunga serie di elastici che formano strisce sulla carne.
Passaggio 2. Controlla le fibre di carne in entrambe le direzioni mentre maneggi l'intero petto
Se il petto è intatto, le fibre formeranno 2 direzioni diverse in ogni taglio piatto e taglio a punta. Alcune persone separano immediatamente le due parti dopo la cottura per risolvere questo problema.
- In alternativa, puoi affettare il pezzo piatto contropelo fino a raggiungere il punto di taglio. Quindi, separa i due pezzi sollevandoli e tagliandoli al centro.
- Una terza opzione consiste nell'eseguire tagli contropelo lungo un taglio piatto fino a raggiungere un taglio a punta. Dopodiché, gira la carne di 90 gradi in modo da affettare il petto con un angolo di 45 gradi rispetto alla venatura lungo entrambi i pezzi di petto.
Passaggio 3. Ruotare il petto finché il coltello non è perpendicolare alla grana della carne
Tagliare la carne nella direzione opposta alla venatura risulterà in un petto tenero. Pertanto, una volta che conosci la direzione delle fibre, puoi affettarle con un coltello nella direzione opposta alla fibra.
Pensa all'analogia con l'elastico, quando devi masticare un elastico grande. La consistenza è decisamente gommosa e dura. Tuttavia, se giri l'elastico e lo tagli in piccoli pezzi, dovresti riuscire a masticarlo facilmente
Parte 3 di 3: affettare la carne di petto cotta
Passaggio 1. Lascia riposare il petto cotto da circa 20 minuti a 24 ore prima di tagliarlo
Lasciare sempre il petto per almeno 20 minuti dopo la cottura per mantenere il liquido all'interno. Tuttavia, se vuoi fare delle fette molto sottili, aspetta fino al giorno successivo quando il petto si sarà raffreddato per affettarlo.
Passaggio 2. Utilizzare un lungo coltello seghettato per affettare il petto
Sebbene tu possa effettivamente usare qualsiasi coltello purché sia affilato, un coltello seghettato (un tipo di coltello con una lama simile a una sega) funziona meglio per questo scopo. Le dentellature aiuteranno a tagliare bene il petto.
Usa un coltello lungo circa 20-25 cm in modo da poter affettare tante fette di petto alla volta
Passaggio 3. Usa brevi colpi di coltello per affettare il petto contro la venatura della carne
Non cercare di tagliare un cuneo con un solo colpo di coltello. Non funzionerà. Invece, taglia il petto come un movimento di sega dall'alto verso il basso. Se la carne è molto larga, inizia da un'estremità e muovi il coltello obliquamente fino ad ottenere una fetta di carne.
Se lo desideri, puoi anche rimuovere il grasso che era presente quando hai fatto questo taglio
Passaggio 4. Prova a tagliare il petto in uno spessore di una matita
Puoi affettarlo più sottile se il petto è molto duro. Tuttavia, questa misura è un buon standard per le ricette. Se la cotoletta viene tagliata, prova a fare delle fette più spesse.
