La conservazione delle olive è un procedimento antico che trasforma un frutto naturalmente amaro in uno spuntino salato, acido e delizioso. Scegli il metodo di conservazione migliore per il tipo di oliva che possiedi. La conservazione con acqua, sale, essiccazione e liscivia produce un gusto e una consistenza diversi. La conservazione delle olive richiede tempo, ma facendolo da soli puoi ottenere olive che corrispondono esattamente ai tuoi gusti.
Fare un passo
Metodo 1 di 4: Conservazione delle olive in acqua
Passaggio 1. Ottieni olive verdi fresche
La conservazione con acqua rimuove l'oleuropeina, il componente nelle olive che conferisce alle olive il loro sapore aspro e amaro. Le olive verdi sono in realtà acerbe (proprio come i pomodori verdi sono pomodori acerbi) e di solito sono abbastanza morbide, quindi usare solo acqua è sufficiente per conservarle.
Le olive verdi lasciate sull'albero matureranno completamente e diventeranno viola o nere. Dopo la cottura, non ci sarà abbastanza acqua per eliminare il sapore amaro; Devi scegliere un metodo di conservazione diverso
Passaggio 2. Controlla le olive
Assicurati che nulla sia danneggiato, cerca fori causati da insetti o uccelli.. se le olive sono trattate chimicamente, sciacquale prima di iniziare il processo di salatura.
Passaggio 3. Rompi l'oliva, affinché l'acqua entri nell'oliva, devi rompere o affettare l'oliva in modo che l'acqua possa entrare
Puoi farlo con un martello di legno o più comunemente con un mattarello. Battere delicatamente le olive, mantenendole il più possibile intere. Cerca di strappare la pelle, ma non di schiacciare la frutta o tagliarla a scaglie. Bisogna anche fare attenzione a non danneggiare i semi.
Se sei preoccupato per l'aspetto delle olive, puoi affettarle con un coltello. Usa un coltello affilato e pratica tre incisioni nella buccia dell'oliva per far entrare l'acqua
Passaggio 4. Metti le olive in un contenitore di plastica e metti l'acqua fredda nel contenitore
Utilizzare contenitori di plastica per alimenti con coperchi. Immergere tutte le olive in acqua, assicurandosi che nessuna di esse rimanga intatta dall'acqua. Potrebbe essere necessario dare un peso alle olive in modo che non galleggino sulla superficie dell'acqua. Basta mettere il coperchio sul contenitore allentato e posizionare il contenitore in un luogo fresco e buio.
Assicurati di utilizzare un contenitore per alimenti che non perda sostanze chimiche nella salamoia. Anche i contenitori di vetro funzionano bene, ma devi assicurarti di non esporli al sole
Passaggio 5. Cambiare l'acqua
Almeno una volta al giorno, sostituire l'acqua con acqua fresca fredda. Assicurati di non dimenticare, altrimenti i batteri possono prosperare nell'acqua e danneggiare le olive. Per cambiare l'acqua, scolare con uno scolapasta, lavare il recipiente, rimetterci dentro le olive e riempirle nuovamente di acqua fredda.
Passaggio 6. Continua il processo per circa una settimana
Dopo una settimana di cambio dell'acqua ogni giorno, prova le olive per vedere se sono amare come vorresti che fossero. Al termine le olive sono pronte; se volete che le olive siano meno amare, aspettate qualche giorno in più (cambiate l'acqua giornalmente) prima di continuare il processo.
Passaggio 7. Prepara la salamoia
Questa è la soluzione per conservare le olive. È una miscela di sale conservante, acqua e aceto che conserverà le olive e darà loro un delizioso sapore di sottaceto. Per preparare la salamoia, mescolare i seguenti ingredienti (quanto basta per 4,5 kg di olive:
- 3,8 litri di acqua fredda
- 1 1/2 tazze di sale sottaceto
- 2 tazze di aceto bianco
Passaggio 8. Scolare le olive e metterle in un contenitore
Usa un barattolo di vetro con un coperchio o un contenitore a tua scelta. Lavare e asciugare bene il contenitore prima di aggiungere le olive. Lascia 2,5 cm di spazio nella parte superiore del contenitore.
Passaggio 9. Immergere le olive in acqua salata
Versare la salamoia nel vasetto fino a coprire completamente le olive. Mettere il coperchio sul contenitore e conservare le olive in frigorifero.
- Se lo desideri, puoi aggiungere la scorza di limone, rametti di rosmarino, aglio arrostito o pepe nero per insaporire la salamoia.
- Le olive possono essere conservate in salamoia fino a un anno in frigorifero.
Metodo 2 di 4: Conservazione delle olive in salamoia
Passaggio 1. Ottieni olive fresche
Le olive verdi e nere possono essere stagionate in salamoia, una soluzione di sale e acqua può conservare le olive e dare loro un gusto ricco. Questo metodo richiede più tempo della salatura con acqua, ma è il metodo migliore per le olive mature. Le olive Manzanillo, mission e kalamata sono generalmente conservate in salamoia.
- Controlla le olive. Assicurati che nulla sia danneggiato, cerca fori causati da insetti o uccelli.. se le olive sono trattate chimicamente, sciacquale prima di iniziare il processo di salatura.
- Puoi ordinare le olive per dimensione. Un mazzo di olive terrà uniformemente se sono tutte della stessa dimensione.
Passaggio 2. Affettare la buccia d'oliva
Affinché la salamoia penetri nelle olive, sarà necessario affettare la buccia delle olive per consentire alla soluzione di penetrare. Tagliare le olive a fette verticali usando un coltello affilato, facendo attenzione a non tagliare i semi.
Passaggio 3. Metti le olive in un barattolo di vetro con un coperchio
Le olive devono essere conservate in un contenitore ermetico sigillabile, e il vetro è il migliore per questo. Metti le olive nel barattolo, lasciando 2,5 cm di spazio nella parte superiore del barattolo.
Passaggio 4. Immergere le olive in acqua salata media
Mescolare 3/4 di tazza di sale sottaceto con 3,8 litri di acqua fredda. Versare la salamoia nel vasetto fino a coprire completamente le olive. Sigillare le olive e conservarle in un luogo fresco e buio, come una cucina o una cantina.
Passaggio 5. Attendi una settimana
Durante questo periodo, le olive inizieranno ad inacidire. Lasciare il barattolo indisturbato per consentire al sale e all'acqua di assorbire le olive.
Passaggio 6. Scolare le olive
Dopo una settimana, scolare le olive e scartare la salamoia media, che avrà un sapore amaro. Conserva le olive in un barattolo di vetro.
Passaggio 7. Immergere le olive in acqua salata densa
Mescolare 1 tazza di sale sottaceto con 3,8 litri di acqua. Versare la salamoia densa fino a sommergere tutte le olive. Sigilla il barattolo.
Passaggio 8. Conserva le olive per due mesi
Conservare in un luogo fresco al riparo dalla luce solare. Alla fine dei due mesi, assaggia le olive per determinare se l'amarezza è di tuo gradimento. In caso contrario, sostituire nuovamente la salamoia e conservare le olive per un mese o due. Questo processo può essere ripetuto finché non si è soddisfatti del gusto delle olive.
Metodo 3 di 4: conservare le olive essiccandole
Passaggio 1. Prendi le olive mature
Le olive nere oleose possono essere conservate asciugandole con il sale. Le olive Manzanillo, mission e kalamata vengono solitamente conservate in questo modo. Assicurati che le olive siano perfettamente mature e di colore scuro. Controlla le olive. Assicurati che nulla sia danneggiato, cerca buchi causati da insetti o uccelli..
Passaggio 2. Lavare le olive
Se le olive sono trattate chimicamente, sciacquale prima di iniziare il processo di salatura. Mettilo all'esterno ad asciugare completamente.
Passaggio 3. Pesare le olive
Usa una bilancia per dolci per misurare il peso esatto delle olive. Hai bisogno di mezzo chilo di sale sottaceto (1 1/2 tazze) per ogni chilo di olive.
Passaggio 4. Preparare la cassa per il decapaggio
Puoi usare una cassetta di frutta in legno profonda circa 15 cm con due pezzi di legno per lato. Coprire l'intera cassa con tela di sacco, compresi i lati, e fissarla alla parte superiore con una cucitrice o chiodi. Prepara la seconda cassa proprio come la prima.
Puoi anche rivestire la cassa con una garza, un panno di scarto o dei tovaglioli, purché il panno sia sufficiente per trattenere il sale e assorbire il liquido che gocciola dalla cassa
Passaggio 5. Mescolare le olive con il sale
Mescola 1 tazza di conservante o sale Kosher per ogni chilo di olive, in una ciotola capiente. Mescolare fino a che liscio, assicurandosi che ogni oliva sia ricoperta di sale.
- Non utilizzare sale da cucina iodato; questo influenzerà il gusto delle olive. Puoi usare il sale sottaceto o il sale Kosher.
- Non lesinare sul sale, poiché impedirà la formazione di muffe.
Passaggio 6. Versare il composto nella cassetta della frutta
Versare tutte le olive e il sale in una cassetta, quindi ricoprire nuovamente con uno strato di sale sottaceto. Coprire la cassa con una garza per evitare che gli insetti entrino nel mix.
Passaggio 7. Posizionalo in un'area esterna coperta
Forse e potrebbe stendere un telo, perché i succhi delle olive gocciolerebbero e macchierebbero la superficie. È meglio sistemare la cassa su un piedistallo piuttosto che direttamente a terra, questo favorirà la circolazione dell'aria.
Passaggio 8. Incorporare le olive dopo una settimana
Rimuovere il contenuto della cassa in una seconda cassa pulita. Agitare la cassetta per incorporare le olive, quindi rimetterle con cura nella prima cassetta. Questo assicura che ogni oliva ottenga uno strato uniforme di sale e puoi vedere se qualche oliva è danneggiata o marcia. Rimuovere eventuali olive danneggiate, in quanto non saranno commestibili.
- Eventuali olive con macchie circolari bianche (possibilmente muffe) devono essere rimosse. Il fungo inizia spesso a crescere sulla punta del gambo dell'oliva.
- Controlla le olive per assicurarti che inizino ad asciugarsi in modo uniforme. Se un'oliva ha aree raggrinzite e dense, potresti voler inumidire l'oliva dopo aver agitato il sale; questo incoraggerà l'area congestionata a iniziare a ridursi.
Passaggio 9. Ripetere ogni settimana per un mese
Dopodiché, prova il sapore delle olive per assicurarti che ti piaccia. Se le olive risultano ancora leggermente amare, proseguire la stagionatura mediante essiccazione per alcune settimane. Le olive impiegano solo circa sei settimane per asciugarsi. Una volta essiccate, le olive sono raggrinzite e morbide.
Passaggio 10. Filtrare la miscela
Togliere il sale versando le olive su uno scolapasta, oppure togliere le olive dal sale e frullare una alla volta.
Passaggio 11. Asciugare le olive durante la notte
Stendere su un tovagliolo di carta o un panno per asciugare completamente.
Passaggio 12. Salva le olive
Mescolare mezzo chilo di sale ogni cinque libbre per aiutare a conservare le olive in magazzino, quindi versare in un barattolo di vetro e sigillare. Conservare in frigorifero per alcuni mesi o più.
Potete anche mescolare le olive con una spruzzata di olio extra vergine di oliva e condire a piacere
Metodo 4 di 4: Conservazione delle olive con soluzione alcalina
Passaggio 1. Prestare particolare attenzione quando si lavora con soluzioni alcaline
Le soluzioni alcaline possono bruciare. Indossa guanti resistenti ai prodotti chimici e occhiali protettivi quando lavori con la liscivia e non utilizzare un serbatoio di oliva in plastica o qualsiasi cosa in metallo (nemmeno un coperchio del barattolo, poiché la liscivia dissolve il metallo).
- Non utilizzare il metodo di conservazione della liscivia se i bambini possono avvicinarsi all'oliva o alla soluzione di liscivia.
- Lavorare in un'area ben ventilata. Apri la finestra e accendi la ventola per aumentare il flusso d'aria.
Passaggio 2. Pulisci le olive
Questo metodo è adatto per olive grandi come le olive di Siviglia. Potrebbe funzionare per olive verdi o olive mature. Rimuovere eventuali olive scrostate o danneggiate e ordinare le olive in base alla dimensione se lo si desidera.
Passaggio 3. Metti le olive in un contenitore resistente alla liscivia
Ancora una volta, non utilizzare contenitori di metallo; contenitori di vetro o ceramica sono le scelte migliori.
Passaggio 4. Prepara una soluzione alcalina
Versare 3,8 litri di acqua in un contenitore resistente agli alcali. Aggiungi 56 grammi di soluzione di liscivia all'acqua. La soluzione si riscalderà immediatamente. Lasciare raffreddare a una temperatura seria di 18-21 gradi prima di inserire le olive.
- Metti sempre la soluzione di liscivia in acqua; non mettere mai acqua in una soluzione alcalina. Potrebbe causare una reazione esplosiva.
- Usa la dimensione esatta. Usare troppa liscivia danneggerà le olive; troppo poco, le olive non si conserveranno a dovere.
Passaggio 5. Versare la soluzione di liscivia sulle olive
Immergere le olive nella soluzione di liscivia. Usa un piatto per appesantire le olive in modo che non siano esposte all'aria, che può farle scurire. Coprire il contenitore con una garza.
Passaggio 6. Mescolare la miscela di olive e liscivia ogni due ore fino a quando la liscivia raggiunge i semi
Per le prime otto ore, basta mescolare e coprire di nuovo dopo aver mescolato. Dopo otto ore, inizia a controllare le olive per vedere se la liscivia è penetrata nei semi. Indossando guanti resistenti ai prodotti chimici, raccogli alcune delle olive più grandi. Se le olive sono facili da tagliare al nocciolo, con polpa morbida di colore verde-giallastro, le olive sono pronte. Se la polpa dell'oliva è ancora pallida al centro, immergila di nuovo e riprova tra qualche ora.
Assicurati di non tenere mai le olive con le mani dirette. Se non hai guanti resistenti ai prodotti chimici, usa un cucchiaio per scavare le olive e lavale in acqua fredda per qualche minuto prima di controllare la penetrazione della soluzione di liscivia
Passaggio 7. Se necessario, cambiare la soluzione di liscivia
Se le olive sono ancora molto verdi, la liscivia potrebbe non raggiungere i semi dopo 12 ore. In questo caso, scolare le olive e metterle a bagno in una soluzione di liscivia fresca. Dopo altre 12 ore, cambia ancora se la liscivia non ha raggiunto i semi.
Passaggio 8. Immergere le olive in acqua per due giorni
Cambia l'acqua almeno due volte al giorno. Questo processo lava le olive e dà il tempo alla liscivia di fuoriuscire. Ogni volta che cambi l'acqua, l'acqua diventerà più chiara.
Passaggio 9. Prova il sapore dell'oliva il quarto giorno
Se il gusto è dolce e grasso, senza sapore amaro o saponoso, passa al passaggio successivo. Se il sapore della soluzione di liscivia persiste, continuare a immergere e risciacquare fino a quando il sapore dell'oliva è chiaro e l'acqua di risciacquo è limpida.
Passaggio 10. Conservare le olive in acqua leggermente salata
Metti le olive in un barattolo di vetro. Mescolare 6 cucchiai di sale sottaceto in 3,8 litri d'acqua e versare sulle olive per farle ammollare. Lascia maturare le olive per una settimana, quando sono pronte da mangiare. Conservare le olive in frigorifero in salamoia per un massimo di alcune settimane.
Suggerimenti
- Le olive avvizzite si gonfieranno di nuovo se immerse nell'olio d'oliva per alcuni giorni.
- Se la soluzione di liscivia brucia, trattala immergendo l'area interessata sotto l'acqua corrente per 15 minuti e consultando un medico. Non cercare di neutralizzare un'ustione dovuta a una soluzione alcalina con succo di limone o aceto; mescolare un acido e una base può essere pericoloso.
- Per la salamoia, la soluzione è la miscela giusta quando ci metti un uovo crudo, l'uovo galleggia.
- Assicurati di utilizzare solo una soluzione di liscivia per alimenti per conservare le olive. Non usare mai liscivia o forno (come fonte di liscivia) per conservare le olive.
- La soluzione di salamoia può essere diluita con la miscela di acqua bollente e sale e lasciata raffreddare prima di mescolarla con le olive.
Avvertimento
- Potrebbe formarsi della schiuma sulla superficie dell'acqua salata. La schiuma è innocua fintanto che le olive sono completamente sommerse, ma la schiuma va rimossa una volta che si è formata.
- Non provare le olive immerse nella liscivia, attendi fino a 3 giorni dopo l'immersione in acqua naturale prima di provare.
