Ristoranti, servizi di catering o scuole di cucina sono a volte attività costose e complicate da gestire. Per garantire che la tua attività continui a funzionare, devi effettuare calcoli accurati e regolari dei costi alimentari. Ci sono tre calcoli principali che dovresti sempre fare, vale a dire il costo massimo del cibo consentito (il costo che puoi permetterti), il costo potenziale del cibo (quanto costano i piatti sul menu) e il costo effettivo del cibo (quanto cibo ordini per l'impresa). Il confronto di questi tre numeri ti aiuterà ad apportare aggiustamenti e modifiche per garantire il successo aziendale a lungo termine.
Fare un passo
Parte 1 di 3: Calcolo del costo alimentare massimo consentito
Passaggio 1. Comprendi perché hai bisogno di questo calcolo
La cifra massima può dirti quale percentuale del tuo budget operativo può essere assegnata ai costi alimentari per mantenere redditizia la tua attività. Senza conoscere questa cifra, non sarai in grado di sapere se i costi effettivi del cibo (da calcolare nella sezione successiva) sono sull'obiettivo per generare il margine di profitto desiderato.
Passaggio 2. Inizia calcolando il budget operativo
Il budget operativo dell'azienda è la somma delle spese correnti e future previste, nonché del profitto stimato. Per calcolare il budget operativo mensile, dovresti considerare le seguenti cifre:
- Obiettivo di profitto
- Salari dei lavoratori giornalieri (cameriera, lavapiatti, ecc.)
- Salari dei dipendenti a tempo indeterminato (dirigente, titolare, capocuoco, ecc.)
- Utenze (gas, luce, acqua, Wi-Fi, ecc.)
- Spese fisse (affitto, pagamenti di crediti, assicurazione, ecc.)
- Tasse e permessi (tasse, licenze per liquori, licenze commerciali, permessi di trasformazione alimentare, ecc.)
- Forniture (forniture di prodotti per la pulizia, scorte di cibo crudo, piatti, involucri, ecc.)
- Marketing
- Manutenzione
Passaggio 3. Determina la quantità di denaro che puoi permetterti di spendere ogni mese
Aprire una piccola impresa comporta grandi rischi, anche per i ristoratori esperti. Affinché il tuo ristorante o azienda di catering possa competere, devi essere disposto a investire, ma devi anche proteggere i profitti per evitare il fallimento. Approfitta di prestiti e sovvenzioni per le piccole imprese, sia da banche private che da programmi governativi. Considera la possibilità di collaborare con altri per aumentare gli investimenti. I partner possono lavorare attivamente con te o semplicemente investire fondi e ricevere profitti.
- Rivedi le tue finanze personali. Fai un budget familiare al mese che includa l'affitto / i prestiti per la casa, i veicoli, il cibo, l'assicurazione personale e tutte le altre spese personali. Non sacrificare la tua stabilità personale per il bene degli affari.
- Scopri le varie opzioni di rimborso del prestito. Oltre alla conoscenza di base dei tassi di interesse, dovresti anche sapere se intendi effettuare pagamenti minimi o iniziare a estinguere il prestito il prima possibile. Quanto denaro personale e reddito d'impresa saranno stanziati per il rimborso del prestito? Quanto è rimasto?
- Dopo aver considerato le finanze personali e i pagamenti del prestito, determina la quantità di denaro che puoi investire mensilmente nella tua attività.
- Confronta questo importo con il budget operativo. Se non viene raggiunto, devi adeguare il budget operativo, non ridimensionarlo.
- Considera di chiedere l'aiuto di un commercialista o di un banchiere in modo da poter vedere quanto puoi risparmiare.
Passaggio 4. Calcola la percentuale di budget per ciascuno di questi costi
Ora che conosci la quantità di denaro che puoi spendere ogni mese, scopri la percentuale del tuo budget mensile assegnata a ciascuna spesa mensile calcolata nel passaggio 2.
- Ad esempio, potresti spendere $ 70.000 al mese in un ristorante.
- Lo stipendio di te e del tuo manager è di 3.500.000 IDR al mese ciascuno. Insieme, il costo per gli stipendi è di 7.000.000 IDR al mese, o il 10% del budget.
Passaggio 5. Calcola il costo alimentare massimo consentito al mese
Una volta che conosci la percentuale di ciascun punto nel tuo budget, sommali tutti. Qualunque sia la percentuale che hai lasciato nel tuo budget è l'importo massimo che puoi spendere in cibo per raggiungere il tuo obiettivo di profitto.
- Stipendio (10%) + Salario giornaliero (17%) + Inventario (5%) + Utenze (6%) + Marketing (4%) + Commissioni e permessi (3%) + Manutenzione (4%) + Spese fisse (21%)) + Obiettivo di profitto (5%) = 75%
- In questo esempio, il 75% è il budget massimo assegnato a tutti i costi eccetto i costi del cibo.
- Per calcolare il costo alimentare massimo consentito, sottrai tale importo dal 100%
- 100% - 75% = 25%
- Se il tuo budget mensile è IDR 70.000.000 significa che puoi spendere fino a IDR 70.000.000 x 0,25 = IDR 17.500.000 sui costi alimentari per ottenere un profitto del 5% (IDR 70.000.000 x 0,05 = IDR 3.500.000) ogni mese.
Parte 2 di 3: Calcolo del costo effettivo del cibo
Passaggio 1. Scegli una data che inizi per te ogni periodo di valutazione mensile
Poiché l'affitto, le utenze, ecc. vengono pagati nella stessa data ogni mese, dovresti calcolare il costo del cibo in base a un periodo di tempo regolare. Dovresti analizzare l'inventario alla stessa ora ogni settimana, forse ogni domenica, prima che il ristorante apra o dopo la chiusura.
Conta sempre le scorte al di fuori dell'orario di lavoro, in modo che nessun cibo venga rimosso o cotto
Passaggio 2. Definire "inventario iniziale"
Il giorno di inizio della "settimana fiscale", in questo esempio, la domenica, eseguire un'ispezione approfondita di tutti i prodotti alimentari in cucina. Devi essere il più preciso possibile, quindi guarda le tue ricevute per vedere quanto hai pagato per ogni tipo di cibo. Ad esempio, forse paghi 48.000 IDR per 5 litri di olio da cucina e all'inizio della settimana fiscale ti rimane 1 litro di olio da cucina. Calcola esattamente quanto costa 1 litro di olio da cucina all'inizio del periodo di calcolo dell'inventario, ovvero ($ 48.000 5 litri) = (X 1). Una volta capito quanto vale X, noterai che c'è un valore di $ 9.600 di olio da cucina all'inizio della settimana fiscale. Ripetere questa procedura di conteggio per ogni tipo di alimento in deposito.
Somma tutti i numeri per determinare qual è la tua scorta iniziale, che è la quantità in dollari di cibo in cucina all'inizio della settimana fiscale
Passaggio 3. Registra i tuoi acquisti
Durante la settimana, ordinerai più scorte di cibo del necessario, a seconda di cosa c'è nei bestseller del menu. Conserva tutte le ricevute in modo ordinato nel tuo ufficio per scoprire esattamente quanti soldi spendi in cibo in un giorno.
Passaggio 4. Ricalcolare l'inventario all'inizio della settimana fiscale successiva
Ripetere il processo descritto nel passaggio 2. Questo calcolo produrrà un numero che ha due funzioni, vale a dire, inizio inventario per la prossima settimana e "fine inventario" per questa settimana. Ora sai quanto è costato il cibo in anticipo, quanto hai comprato e quanto ne è rimasto.
Passaggio 5. Conoscere la quantità di denaro che guadagni vendendo cibo durante la settimana
Alla fine di ogni turno, il gestore del ristorante deve calcolare le vendite totali. Visualizza i tuoi rapporti sulle vendite per ogni giorno della settimana e sommali per calcolare le vendite settimanali di cibo.
Passaggio 6. Calcola il costo effettivo del cibo per la settimana
Nel Metodo 1 di questo articolo, hai calcolato i costi alimentari massimi consentiti come percentuale del tuo budget totale. Ora devi calcolare la percentuale del budget che viene effettivamente spesa per il cibo. Quando confronti le due percentuali, puoi vedere se stai spendendo troppi soldi per il cibo per la continuità aziendale.
- Per calcolare il costo effettivo del cibo, eseguire la seguente aggiunta: % costo cibo = (Inventario iniziale + Acquisti – Inventario finale) Vendite alimentari.
- Ad esempio, diciamo Inventario iniziale = $ 10.000.000; Acquisto = IDR 2.000.000; Inventario finale = IDR 10.500.000; Vendite alimentari = IDR 5.000.000
- (10.000.000 + 2.000.000 – 10.500.000) ÷ 5.000.000 = 0.30 = 30%
Passaggio 7. Confronta i costi alimentari massimi consentiti e i costi alimentari effettivi
Nell'esempio, il costo alimentare massimo consentito è 25% come calcolato nel Metodo 1 e il costo alimentare effettivo è 30% nel passaggio precedente. Ora puoi vedere che hai speso troppi soldi sui costi del cibo per raggiungere il tuo obiettivo di profitto del 5%.
Modifica i tuoi acquisti ogni settimana per mantenere l'inventario. È necessario ridurre il costo effettivo del cibo a una percentuale inferiore al costo massimo consentito del cibo
Parte 3 di 3: Calcolo dei potenziali costi alimentari
Passaggio 1. Calcola il costo totale
Per ogni piatto del menu, scopri quanto costa realizzarlo. Ad esempio, gli ingredienti per un hamburger al formaggio possono essere così suddivisi: Rp.210 per il pane, Rp.60 per la maionese, Rp.60 per una fetta di cipolla, Rp.140 per due fette di pomodoro, Rp.800 per manzo, Rp.20 per salsa di pomodoro e senape, Rp.40 per sottaceti, Rp.60 per lattuga, IDR 180 per due fette di formaggio e IDR 230 per patatine fritte. Il costo del cibo per preparare un hamburger al formaggio nel menu è IDR 1.800
- Moltiplica il costo di quel pasto per il numero di porzioni che vendi ogni settimana.
- Somma tutti i numeri per trovare il costo totale. Ad esempio, supponiamo che il tuo costo totale sia $ 3.000.000. Questa è la quantità di denaro che spendi per i piatti preparati in cucina quella settimana.
Passaggio 2. Scopri quali sono state le tue vendite totali
Ora che hai calcolato l'importo speso per servire i piatti ai clienti, devi capire quanti soldi guadagni per ogni piatto nel processo. Moltiplica il prezzo di vendita di ogni piatto per il numero di porzioni vendute in una settimana. Aggiungi l'importo delle vendite di ogni piatto nel menu per calcolare le vendite totali.
Ad esempio, supponiamo che tu riceva $ 1.000 in vendite totali in una settimana
Passaggio 3. Calcolare i potenziali costi del cibo
Per calcolare il costo potenziale di un pasto, moltiplica il costo totale per 100, quindi dividi il risultato per le vendite totali. Seguendo l'esempio sopra, calcola la seguente somma: (Rp 3.000.000 x 100) Rp 8.000.000 = 37. 5. I tuoi costi potenziali per il cibo sono il 37,5% del budget.
Passaggio 4. Eseguire un'analisi sui potenziali costi alimentari
Ora conosci la quantità di denaro che può essere ricavata dai piatti del menu in una settimana. Confronta tale importo con il costo alimentare massimo consentito per vedere se i prezzi del tuo menu devono essere modificati. In questo caso, il costo alimentare massimo consentito dal Metodo 1 è 25% e il costo alimentare potenziale è 37,5%. Hai un grosso problema! Dovresti aumentare le vendite totali in modo che la percentuale dei potenziali costi del cibo diminuisca e raggiunga la cifra prevista del 25%. Puoi farlo aumentando il prezzo nel menu.
- Puoi aumentare leggermente il prezzo di tutti i piatti del menu, forse Rp. 500, - se il piatto è piuttosto costoso, forse Rp. 2.000 - Rp. 3.000 se costa un po' di più da realizzare.
- Guarda i dati di vendita per scoprire quali sono i piatti più apprezzati dai clienti. Puoi aumentare il prezzo dei piatti popolari, più dei piatti meno popolari. I clienti probabilmente vorranno ancora pagare per questo.
- Considera di eliminare dal menu i piatti che non si vendono bene. Il piatto non ha potenziale di resa. Rivedi costantemente il menu per assicurarti di spostare tutti i prodotti in magazzino.
Suggerimenti
- Puoi vendere e acquistare nella stessa data.
- Il costo finale che paghi per ogni piatto è la tassa di conservazione.
- Non puoi vendere nulla durante il conteggio dell'inventario.
