La conservazione è un processo che viene utilizzato da tempo immemorabile, per conservare la carne che non verrà consumata immediatamente o verrà consumata in un secondo momento dopo l'acquisto. Con pochi ingredienti - sale, nitrito e tempo - la carne cambia: da acquosa ed elastica a secca e soda. Nel tempo, si sviluppa anche il gusto della carne. Dopo aver scolato l'acqua, il salume secco, il gusto diventa MSG - glutammato monosodico (umami) che è forte, allettante e appagante anche per le papille gustative. Impara come asciugare e bagnare la carne secca a un costo molto inferiore rispetto all'acquisto in un ristorante o in un minimarket, segui gli standard di sicurezza per evitare la carne in decomposizione.
Fare un passo
Metodo 1 di 2: Carne in Conservazione Asciutta
Passaggio 1. Decidi che tipo di carne vuoi usare
Il prosciutto è una scelta popolare per le conserve, ma puoi usare qualsiasi cosa, dal manzo alla selvaggina e molti altri tipi di carne. Con un buon pezzo di carne non puoi sbagliare, tuttavia, se è la prima volta che conservi la carne, puoi utilizzare carni più facili da lavorare, come la pancetta o la fesa di maiale.
Nella maggior parte dei casi, usa la carne con tutti i gruppi muscolari anatomicamente correlati. Lonza e pancetta di maiale, lonza e cosce o dorso di manzo, coscia di montone e persino petto d'anatra sono tagli di carne che di solito vengono conservati a secco
Passaggio 2. Se necessario, rimuovere il grasso, i tendini o la carne in eccesso
Supponiamo che tu voglia provare a preparare i salumi Capicola (carne cotta fredda). È possibile acquistare la spalla di maiale disossata, quindi rifilare i bordi della spalla dalla coscia di maiale, fino ad ottenere due tagli diversi. È quindi possibile utilizzare i tagli di spalla per fare ad esempio salsicce e utilizzare i glutei nei salumi stagionati.
Passaggio 3. Per tagli di carne più grandi, puoi pungere la carne in modo che la carne si assorba meglio
Non è necessario forare la carne prima di applicare il sale, ma per alcuni tagli di carne - tagli più grandi o tagli come la pancetta di maiale, che sono spesso ricoperti da uno strato di grasso - perforare la carne consente alla miscela di sale e nitriti di assorbire di più nella carne, aumentando l'efficienza e l'efficacia del processo di decapaggio..
Passaggio 4. Decidi se vuoi conservare usando il sale di marinatura già pronto o il tuo mix
La stagionatura con sale assorbirà i succhi della carne e migliorerà il sapore della carne, ma non eliminerà la possibilità che si sviluppino le spore del botulismo. Per combattere il botulismo, il nitrito di sodio viene spesso usato in combinazione con il sale come "sale conservante", "Instacure #1" e "sale rosa". Il botulismo è una malattia grave con sintomi di paralisi e problemi respiratori causati dal batterio Clostridium botulinum.
- Osservare le istruzioni del produttore per determinare la quantità di sale conservante da utilizzare insieme al sale normale. Solitamente il rapporto tra sale rosa e sale comune che si usa comunemente è 10:90.
- Se sai esattamente quali ingredienti vuoi inserire nei tuoi salumi, probabilmente è meglio includere tu stesso il nitrato di sodio. (Vedi il passaggio successivo.) La maggior parte delle persone trova più facile usare il sale indurente già pronto, quindi non devono preoccuparsi di misurare il rapporto tra sale e nitrito di sodio.
- Perché il sale rosa è rosa? I produttori di sale rosa colorano deliberatamente il sale per non essere confuso con il sale normale. Questo viene fatto perché grandi quantità di nitrito di sodio sono tossiche. Ad esempio, includere inavvertitamente il sale rosa al posto del sale normale nella zuppa di pollo può essere pericoloso. La stessa colorazione rosa non influirà sul colore finale del salume; mentre il nitrito di sodio ha un effetto.
Passaggio 5. Utilizzare un rapporto di 2:1000 nitrito di sodio e sale, quando si mescola il proprio sale da salamoia
Se vuoi preparare il tuo sale da salamoia, assicurati di usare il giusto rapporto tra nitrito di sodio e sale. Ad esempio, per ogni 2 grammi di nitrito di sodio, utilizzare 1000 grammi di sale. Un altro modo per farlo è misurare il peso totale del sale, moltiplicarlo per 0,002 e il risultato è il peso del nitrito di sodio che puoi usare nel tuo mix di sale da salamoia.
Passaggio 6. Mescolare i condimenti con il sale in salamoia
Il condimento aggiungerà una dimensione ricca al sapore del salume. Anche se è importante non condire eccessivamente la carne, un buon mix di spezie ne esalterà il sapore e conferirà al salume il suo caratteristico sapore. Mettere le spezie nel macinaspezie, frullare le spezie, quindi mescolare con la pasta di sale/sale conservante. Ecco le spezie consigliate:
- Semi di peperoncino. I grani di pepe nero, verde o bianco sono importanti nella maggior parte delle miscele di spezie. Questo è il motivo per cui le persone chiamano i grani di pepe il "re delle spezie".
- Zucchero. Un po' di zucchero demerara aggiungerà un tocco di dolcezza al caramello alla tua pastella sottaceto.
- Coriandolo e semi di senape. Aggiunge un odore di bruciato o arrosto alla carne.
- Anice stellato. Morbido e leggermente dolce, l'aggiunta di un po' di anice stellato gli conferisce un gusto ricco. Un po' come le noccioline.
- Semi di finocchio. Aggiunge una dimensione di sapore verdastro ed erbaceo ai salumi.
- Succo d'arancia. Aggiunge un delizioso elemento aspro che affonda più in profondità nella carne più magra.
Passaggio 7. Distribuire a mano il sale per la marinatura e la miscela di condimento su tutti i pezzi di carne
Coprire la teglia con carta da forno e riempire il fondo della teglia con abbondante sale sottaceto e miscela di condimento. Adagiare i tagli di carne sopra il sale sottaceto (se possibile la parte grassa sopra) e spennellare le parti superiori della carne con il condimento rimanente e la miscela di sale per ricoprire uniformemente. Se lo si desidera, coprire la parte superiore della carne con un altro strato di carta da forno, quindi posizionare un altro vassoio sopra e infine posizionare un paio di mattoni o un altro oggetto pesante su cui cadere e premere la carne verso il basso.
- Non utilizzare un vassoio di metallo senza carta pergamena sottostante per eseguire questo passaggio. Perché il metallo reagisce con sale e nitrito di sodio. Quando si utilizza una teglia di metallo come strato inferiore, utilizzare sempre uno strato di carta da forno tra la teglia e la pasta di sale.
- Se hai un pezzo di carne rotondo e vuoi che sia più o meno rotondo, non devi mettere nulla di pesante per forgiarlo. Il sale lo farà naturalmente. La ponderazione è più adatta per la pancetta di maiale, ad esempio, che in seguito macinerai in determinate forme.
Passaggio 8. Conservare la carne in frigorifero per 7-10 giorni
Lasciare la carne leggermente esposta per consentire un flusso d'aria sufficiente. Dopo 7-10 giorni, la maggior parte del liquido nella carne dovrebbe essere stata assorbita dal sale.
Passaggio 9. Dopo 7-10 giorni, rimuovere la carne dal frigorifero e quando rimuovere la miscela di sale/condimento
Sciacquare con acqua fredda, togliere quanto più sale/condimento possibile e mettere su una gratella ad asciugare per un po' all'aria aperta. Usando un tovagliolo di carta spesso, rimuovi il liquido in eccesso, per assicurarti che la carne sia asciutta, prima di passare al passaggio successivo.
Passaggio 10. Arrotolare la carne (opzionale)
La maggior parte dei salumi non ha bisogno di essere arrotolata per formare in questa fase, ma alcuni lo fanno. Se ad esempio stai usando la pancetta di maiale e stai cercando di fare la pancetta, inizierai con un pezzo rettangolare di pancetta di maiale e arrotoli i lati lunghi molto stretti. Più stretto è il rotolo, minore è lo spazio per la formazione di muffe o altri batteri.
Se hai intenzione di arrotolare i salumi, è facile iniziare con un taglio quadrato, o solitamente rettangolare, della carne su tutti e quattro i lati fino a ottenere un rettangolo pulito. Conservare i pezzi piccoli per la zuppa o cuocere il grasso separatamente
Passaggio 11. Avvolgere strettamente la carne in una garza
Avvolgere bene la carne in una garza, questo aiuterà a rimuovere il liquido che si è accumulato all'esterno della carne, mantenendola asciutta durante la stagionatura. Avvolgi entrambi i lati della carne in una garza e fissa le estremità del tessuto facendo un nodo. Se possibile, fate un secondo nodo sopra il primo in modo da poter attaccare il telo per appendere la carne.
Passaggio 12. Lega la carne per mantenerla in forma durante la stagionatura (opzionale)
Quando lavori con un pezzo di carne arrotolato, legarlo aiuterà la carne ad arrotolarsi e mantenere la sua forma. Utilizzare lo spago per la carne e legare ogni 2,5 cm fino a legare la carne. Rimuovere eventuali fili penzolanti con un coltello.
Passaggio 13. Etichetta la carne e appendila in un luogo buio e fresco per due settimane o due mesi
Un grande frigorifero in cui le persone possono entrare è l'ideale, ma va bene qualsiasi posto dove non c'è molta luce e la temperatura è inferiore a 21 gradi Celsius.
Passaggio 14. Servire
Una volta tolto il telo e annodato, affettare sottilmente il salume e gustarlo. Conserva la carne che non viene consumata immediatamente in frigorifero.
Metodo 2 di 2: Conservazione in umido della carne
Passaggio 1. Scegli il tuo taglio di carne
La stagionatura a umido è perfetta per il prosciutto o altre ricette di carne affumicata. Prova la conservazione umida del prosciutto per la tua festa di Natale, ad esempio, quindi come copertura per il processo di conservazione della carne affumicata per ottenere una carne deliziosa.
Passaggio 2. Prepara la salamoia conservante
Per conservare la carne in umido è sufficiente preparare una soluzione salata o una semplice soluzione salina, quindi aggiungere il nitrito al sale da salamoia (che conserverà la carne). Prova questa ricetta di base per la soluzione di decapaggio o cerca una ricetta per la soluzione di decapaggio che utilizzi i nitriti per un gusto diverso. Usa i seguenti ingredienti per bollire con 3,8 litri di acqua, quindi lascia raffreddare completamente lo stufato:
- 2 tazze di zucchero di palma
- 1 1/2 tazze di sale kosher
- 1/2 tazza di sottaceti/conservanti
- 8 cucchiaini di sale rosso chiaro (da non confondere con il nitrito di sodio)
Passaggio 3. Metti la carne in un sacchetto per la salamoia
I sacchetti per la marinatura sono importanti per la lavorazione di tagli di carne più grandi come il prosciutto delle feste di Natale. I tagli di carne più piccoli possono essere conservati solo in un sacchetto per congelatore sigillato, ma assicurati che sia abbastanza grande per la soluzione di carne e marinata. Per i tagli di carne più grandi, metti prima il sacchetto della marinata in un tubo o in un contenitore grande, quindi riempilo con la soluzione di marinatura. Aggiungere da 2 a 4 litri di acqua ghiacciata nella sacca di salatura per diluire il concentrato della soluzione salante. Mescolare bene prima di sigillare.
Passaggio 4. Marinare la carne per un giorno per ogni 900 g di carne in frigorifero
Se avete 4500 g di carne, fatela marinare per circa due giorni e mezzo. Se possibile, gira la carne ogni 24 ore. Il sale nella soluzione di marinatura tende ad essere più denso nella metà inferiore della soluzione salante e girando la carne consentirà alla soluzione di assorbire uniformemente la carne.
Cambia la soluzione di marinata dopo 7 giorni durante il processo di decapaggio per evitare che la carne diventi stantia
Passaggio 5. Sciacquare i salumi con acqua fresca e fredda per eliminare il sale che si cristallizza sulla superficie della carne
Passaggio 6. Mettere la carne su un setaccio a scolare per 24 ore in un luogo ben ventilato e poi conservare in frigorifero per 30 giorni
Passaggio 7. Affumicare la carne
I salumi, come il prosciutto, sono particolarmente deliziosi una volta affumicati. Affumicare il salume in un affumicatore e servire la carne nella vostra occasione speciale.
