Non abbiate paura di provare a fare le croste di torta. Anche se si dice da tempo che fare le croste di torta sarà difficile, impossibile, o addirittura si dice che se la ricetta è scritta nella pergamena segreta della nonna perduta, le croste di torta fatte in casa sono molto più facili delle voci che si sentono. Puoi preparare un impasto con pochi semplici ingredienti in 10 o 15 minuti e imparare a risolvere i problemi comuni della crosta di torta, oltre a modi alternativi che possono aiutare. Vedere il passaggio 1 per ulteriori informazioni.
ingredienti
- 2 2/3 tazze di farina non sbiancata. Evita di usare la farina di pane, che si traduce in un impasto più appiccicoso.
- 1/2 cucchiaino di sale contenente iodio.
- 1 tazza di burro freddo o grasso. Usa l'accorciamento a temperatura ambiente per un processo più semplice (soprattutto se sei un principiante) o usa il burro per una crosta croccante e dorata.
- Circa 7 cucchiai (circa un quarto di tazza) di acqua ghiacciata. Ricordati di mantenere l'acqua fresca: mantenere la temperatura è più importante della quantità.
- 1 cucchiaio di aceto bianco, zucchero, vodka o succo di limone. L'aggiunta di un "ingrediente segreto" come l'aceto previene la formazione di filamenti di glutine negli strati della pelle, lasciando la pelle morbida e croccante.
Fare un passo
Parte 1 di 4: mescolare l'impasto
Passaggio 1. Unire la farina e il sale in una grande ciotola
Mescolare la farina e il sale setacciati insieme, è meglio mescolarlo in una ciotola abbastanza grande resistente al calore. Poiché mantenere una temperatura fresca è essenziale per evitare la formazione di filamenti di glutine, si consiglia di utilizzare la farina fredda o una ciotola fredda.
Mentre preparate l'impasto, è una buona idea raffreddare completamente il burro prima di utilizzarlo. Ogni volta che l'impasto cambia di temperatura, puoi smettere di mescolare, mettere la ciotola in frigorifero e lasciarla raffreddare nuovamente fino a quando non raggiunge la giusta temperatura
Passaggio 2. Tagliare il burro o l'accorciamento nella farina
Ci sono molti metodi diversi che possono essere usati per tagliare il burro in farina, ma sono tutti ugualmente efficaci se fatti con duro lavoro. La cosa più importante è mantenere il burro al fresco, quindi mettete il burro in freezer per almeno 30 minuti, tagliandolo a pezzi grossi prima di assemblarlo. Dovrai mescolare il burro fino a ottenere piccoli pezzi della dimensione di un pisello.
- Usa l'ammorbidente. Il modo più semplice per tagliare il burro è usare un robot da cucina, aggiungere la miscela di farina e accendere l'apparecchio per un minuto o due, finché il burro non sarà tagliato a pezzi della giusta dimensione.
- Usa un tagliapasta per il burro o lo strutto. I tagliapasta sono un ottimo modo per tagliare il burro in pezzi uniformi, velocemente e senza troppi sforzi. Usa un tagliapasta per passare la miscela di farina, spazzolando via il burro che si attacca dal retro del bordo tagliente mentre lavori intorno alla ciotola, se necessario. Questo non durerà più di qualche minuto.
- Usa una forchetta o due coltelli. Se non hai un tagliapasta o un robot da cucina, non preoccuparti. Puoi ancora tritare il burro, ma richiede un po' più di mano e sforzo. Puoi tagliare il burro usando la parte piatta di una forchetta, usando due coltelli per affettare il burro in direzioni opposte, o anche solo usando la punta di una spatola di metallo.
- Basta usare il dito per tagliare l'accorciamento. L'accorciamento non sarà molto influenzato dalla temperatura delle tue mani o dalla temperatura ambiente, quindi è facile sbriciolarlo in farina con solo le dita. Potete farlo anche con il burro, ma alla lunga vi scioglierete troppo e rischierete di rendere il composto troppo appiccicoso.
Passaggio 3. Mescolare l'acqua ghiacciata nella miscela di farina
Usa un cucchiaio di legno e mescola delicatamente la farina mentre versi lentamente l'acqua nella ciotola. Versare un cucchiaio o due alla volta, mescolando lentamente nella miscela di farina. Il composto comincerà a compattarsi e a formare una palla morbida e non troppo umida né bagnata.
Fallo con delicatezza. La chiave per una crosta croccante è assicurarsi di non impastare troppo l'impasto. L'impasto della crosta di torta non è un impasto per il pane e, se impasti troppo, diventerà piuttosto duro e difficile da lavorare. Mescolare l'impasto al minimo quando si mescola l'acqua alla farina. Meno tocchi, più morbido sarà l'impasto
Passaggio 4. Refrigerare l'impasto ogni volta che la miscela subisce un cambiamento di temperatura
Se fai fatica a mescolare la farina o se il composto diventa troppo caldo, non aver paura di mettere la ciotola nel congelatore per qualche minuto per farla raffreddare di nuovo alla giusta temperatura durante il processo di produzione. L'impasto freddo è più facile da lavorare.
Passaggio 5. Usa le mani per formare una palla con l'impasto
Tirare delicatamente il composto di farina in una palla, toccare l'impasto il meno possibile, quindi dividere la palla in due parti uguali. Questa ricetta farà due porzioni, che puoi usare come crosta inferiore e superiore o come base per due torte diverse. Tagliare a metà la pallina di pasta con un coltello da cucina e separare delicatamente le due metà.
- È una buona idea raffreddare l'impasto in frigorifero finché non sei pronto per arrotolare e cuocere. Se hai già preriscaldato il forno e non vedi l'ora di iniziare, mettere l'impasto nel congelatore può essere un buon modo per abbassare rapidamente la temperatura.
- Se si desidera conservare l'impasto più a lungo, congelare l'impasto in un sacchetto da freezer autosigillante. Quando sei pronto per usarlo, lascia raffreddare il ghiaccio in frigorifero per una notte e stendi l'impasto come al solito.
Parte 2 di 4: macinare l'impasto della crosta di torta
Passaggio 1. Preparare la superficie per arrotolare l'impasto
Esistono diverse tecniche per stendere l'impasto per la pasta frolla, quindi dovrai fare qualche sperimentazione per scoprire quale tecnica e materiale funzionano meglio per te. Alcuni panettieri preferiscono preparare una superficie pulita e liscia, mentre altri usano carta oleata o sacchetti di plastica da usare come protezione antiaderente quando si stende l'impasto e per aiutare a trasferire in sicurezza la crosta sulla tortiera.
- La carta oleata è una superficie eccellente per stendere la pasta frolla. Incolla un pezzo di carta oleata leggermente più grande del diametro della tortiera che hai scelto con l'isolante e cospargi un po' di farina sulla superficie. Molti fornai utilizzeranno la carta oleata in combinazione con un canovaccio o un secondo foglio di carta oleata per piegare l'impasto in una forma triangolare, che può facilitare il trasferimento e l'uso.
- Le stuoie in legno o in pietra richiedono poca o nessuna farina quando vengono utilizzate per stendere le croste di torta. Questo può essere un buon investimento se hai intenzione di fare un sacco di pasta frolla.
- Mettere l'impasto della torta in un sacchetto da un gallone con chiusura lampo e srotolare l'impasto senza rimuoverlo dal sacchetto è comune. Questo può evitare che l'impasto della crosta di torta si attacchi al mattarello, rendendolo utile come protezione facile da pulire e impedendo che il macinino si attacchi. Assicurati solo di raffreddare completamente l'impasto e di cospargere un po' di farina sopra l'impasto prima di provare a stenderlo.
Passaggio 2. Pulisci la superficie che utilizzerai per la molatura
Inizia lavando la superficie infarinata, raschiando via i pezzetti di torta rimasti fino ad ottenere una superficie il più pulita e liscia possibile. Se sciacquate con acqua, lasciate che la superficie si asciughi completamente prima di aggiungere la farina, altrimenti vi ritroverete con grumi di impasto che non volete. L'impasto della crostata può essere molto liscio e cremoso, quindi è molto importante utilizzare una superficie molto liscia e pulita.
Passaggio 3. Cospargere di farina la superficie che utilizzerai per macinare in modo casuale
Sia che tu voglia usare una spianatoia o un bancone da cucina, cospargila uniformemente con un po' di farina e posiziona l'impasto sopra o dentro. Arrotolare le bucce è il passaggio più difficile, quindi fate un buon strato di farina per evitare che le bucce si strappino.
La quantità di farina utilizzata per "spolverare la tavola" varierà notevolmente a seconda del contenuto di grasso nell'impasto della crosta che stai preparando, della quantità e dell'umidità nella tua zona. È sempre più facile aggiungere più farina, ma può essere molto difficile sollevare la farina quando la cospargi troppo. All'inizio, cospargere non più di un cucchiaio o due sul tagliere e non più di un cucchiaio sopra l'impasto
Passaggio 4. Stendere la prima palla di pasta
Spolverare un po' di farina sul mattarello, per evitare che l'impasto si attacchi, e iniziare a stendere l'impasto. Partendo dal centro, girare il mattarello per lisciare l'impasto in modo uniforme in diverse direzioni, con un movimento fluido e rimuovere il rullo dall'impasto non appena l'impasto è uniformemente liscio.
- Capovolgere l'impasto e cospargere la farina sulla superficie del macinino. Girare l'impasto ogni due o tre movimenti con il mattarello, per evitare che l'impasto si attacchi alla superficie del macinino.
- Il processo di impastare l'impasto non richiederà più di 5 o 10 movimenti. L'impasto della pelle ideale ha uno spessore di circa 0,3 cm.
- Non preoccuparti se la pasta frolla non arrotola in un cerchio perfetto. Ricorda, devi evitare di toccare troppo l'impasto, quindi è meglio avere un impasto croccante di forma leggermente irregolare che perfettamente modellato ma l'impasto è troppo sodo. Non c'è niente di sbagliato nell'impasto della crosta che è un po' fuori forma, poiché puoi tagliare i pezzi in eccesso una volta che li hai messi nella padella.
Passaggio 5. Fai attenzione quando trasferisci la pasta frolla sulla teglia usando carta oleata o un mattarello
Il momento più semplice per strappare la pelle dell'impasto è durante la fase di trasferimento dal piano di rotolamento alla tortiera. Ma con la tecnica giusta, puoi ancora ottenere un'intera crosta di pasta.
- Se stendi l'impasto della pelle su carta oleata, inserire la pelle di pasta tra il pezzo e l'altro pezzo, quindi piegarlo, e piegarlo ancora per formare un triangolo. Puoi conservarlo nel "congelatore" per un utilizzo più semplice, oppure puoi usarlo subito, dispiegandolo nuovamente sulla tortiera.
- Se stendi la pasta frolla sul bancone "bancone", puoi stendere l'impasto con un rullo per pasta, quindi svitarlo su una tortiera, oppure puoi usare un "raschietto" e spostare delicatamente l'impasto.
Passaggio 6. Aprire delicatamente il mattarello e premerlo nella padella
Usa le dita per premere l'impasto negli angoli interni della tortiera e livellarlo lungo i bordi della teglia. Usando un coltello affilato, tagliare i bordi dell'impasto e utilizzare l'impasto in eccesso per riparare eventuali strappi nell'impasto della crostata.
Non è necessario imburrare o infarinare la tortiera prima di aggiungere l'impasto. L'impasto si staccherà dalla teglia durante il processo di cottura. Se necessario, spargere un po' di amido di mais sul fondo della padella aiuterà a non far attaccare l'impasto
Passaggio 7. Riempi il fondo della pelle dell'impasto con il ripieno che desideri
A seconda del tipo di torta che vuoi fare, potresti dover cuocere il ripieno o aggiungere un ripieno già pronto alla crosta di pasta. Segui queste istruzioni per il tipo specifico di torta che desideri realizzare e prepara il ripieno in base a quel tipo di torta.
- I ripieni "mirtillo", "mora" o altri "bacche" possono essere utilizzati sia da ripieni di torta in scatola, sia da frutta fresca. Se vuoi fare un ripieno di frutta fresca, aggiungi zucchero bianco, a piacere, e un cucchiaio di amido di mais in ogni tazza di frutta per addensare il succo.
- Per fare ripieni di drupe, come "ciliegie" o pesche, rimuovere i semi tagliando a metà il frutto o utilizzando un levasemi. Se lo desideri, rimuovi la buccia del frutto o lascia il frutto così com'è.
- Cuoci mele, "rabarbaro" e altri frutti croccanti o acidi, come "uva spina", per rimuovere i succhi e ammorbidirli. Aggiungere un po' di cannella e zucchero di canna al ripieno mentre cuoce per aggiungere profumo e sapore.
- Prepara un ripieno di zucca o patate dolci mescolando un purè di zucca o patate dolci con latte condensato zuccherato, noce moscata, cannella, chiodi di garofano e altri ingredienti da forno.
- Per fare un ripieno di crema al cioccolato, al cocco, al limone o alla banana, dovrai pre-cuocere la crosta della torta prima di aggiungere la "crema" cotta e metterla in frigorifero finché non si indurisce.
- La carne macinata, il pollo o altri ripieni salati vengono preparati facendo saltare completamente gli ingredienti in una padella prima di immergerli nella miscela di pelle e grigliarli. Tutte le carni e le verdure devono essere completamente cotte prima di aggiungerle al composto di pelle.
Passaggio 8. Stendere la seconda palla di pasta seguendo i passaggi precedenti
Spolverate di farina la superficie che utilizzerete, stendete una seconda palla di impasto con il mattarello e adagiatela sopra il ripieno.
- Usando un pennello da cucina (o semplicemente strofinando con le dita), inumidisci i bordi del fondo dell'impasto con acqua o un uovo sbattuto in modo che si attacchi alla superficie dell'impasto. Usando una forchetta, foderare la parte superiore e inferiore della pelle dell'impasto in modo che rimanga ben saldo. Tagliare la pasta in eccesso con un coltello affilato.
- Puoi fare un taglio in alto per far uscire il vapore o fare un taglio con un disegno più elaborato a tua scelta. Puoi utilizzare l'impasto in eccesso per creare piccole forme o disegni sulla parte superiore della torta per la decorazione.
- In alternativa, puoi tagliare lo strato superiore della crosta in più pezzi di pasta, per creare una crosta reticolata.
Parte 3 di 4: risoluzione dei problemi comuni
Passaggio 1. Se l'impasto è troppo duro, è perché l'hai toccato troppo
L'impasto della crosta di torta non deve essere impastato o toccato come l'impasto del pane. L'impasto e la lievitazione vengono eseguiti a temperatura ambiente per creare fili di glutine, che conferiscono al pane la sua morbidezza. È adatto per il pane, ma non con la pasta frolla. Se vuoi che il tuo impasto sia croccante e morbido, riducilo al minimo che tocchi l'impasto.
Può succedere anche perché hai aggiunto troppa acqua all'impasto. Ci vuole un po' di pratica per ottenere l'acqua giusta: ti consigliamo di aggiungere acqua molto fredda fino a quando l'impasto inizia a compattarsi. Devi premere l'impasto insieme, poiché non ci sarà abbastanza acqua per far aderire l'impasto se lo impasti solo
Passaggio 2. Se lo strato inferiore della crosta diventa umido, cuocere a una temperatura più alta
La cottura a una temperatura troppo bassa può far bollire il ripieno prima che la crosta della torta si sia rosolata, permettendogli di filtrare sul fondo. Il sottopelo non si indurisce correttamente quando ciò accade e può diventare umido per questo motivo.
Le torte mollicce possono anche essere causate dall'aggiunta di troppo amido alla frutta. I "mirtilli", in particolare, richiedono molto amido per essere combinati e rilasceranno molto liquido quando inizi a cuocerli. Ci vuole un po' di pratica per ottenere il giusto rapporto di utilizzo dell'amido. Dovrai anche lasciare riposare la torta per un po' prima di tagliarla
Passaggio 3. Se lo strato di pelle è troppo fragile, significa che c'è un errore nel rapporto degli ingredienti che stai usando
Potresti aver usato poca acqua o troppo "grasso", ma la crosta friabile (non croccante come vorresti e ha un sapore di amido) deve essere mescolata un po'. Prova a fare un nuovo impasto per la crosta, ma sostituiscilo con la stessa quantità di burro e vedi se questo influisce sulla consistenza. Se è sempre lo stesso, significa che l'acqua è la causa. Se i risultati sono diversi, prova a ridurre la quantità di "accorciamento" la prossima volta che prepari la pasta frolla.
Passaggio 4. Se la crosta è asciutta ma non croccante, significa che il grasso è stato tagliato troppo
Lasciare piccoli pezzi di burro nella crosta è un buon modo per creare uno strato. Quando il burro si scioglie, il burro si diffonderà creando la consistenza desiderata nella crosta della torta. Ma se aggiungi troppo burro, non otterrai la stessa consistenza.
Parte 4 di 4: utilizzo di ingredienti alternativi
Passaggio 1. Sostituire la farina con farina integrale
Fare uno strato di crusca di frumento può essere fatto sostituendo la stessa quantità di farina di frumento. Per aiutare a creare consistenza, aggiungi 1/4 - 1/2 tazza di "avena", "semi di lino" o un'altra farina di grano per aiutare l'impasto a mescolare uniformemente.
La farina di frumento tende ad essere più fragile e difficile da lavorare rispetto alla farina bianca. Quindi devi stare molto attento a non mescolarlo troppo
Passaggio 2. Prepara la crosta di biscotti
Prepara una crosta di biscotto con briciole di pan di zenzero, "Oreos", "craham cracker" o qualsiasi altro biscotto a tua scelta. Inizia con 12-15 biscotti in un sacchetto di plastica e schiacciali usando una teglia o un martello, finché non sono abbastanza lisci da assomigliare a farina grossolana. Quindi, mescolare con un quarto di tazza di burro fuso e premere nella teglia per biscotti. Infornare a 176ºC per 10 minuti, facendo attenzione a non bruciare durante la cottura.
Le croste di biscotti funzionano alla grande con "crema" o crema per torte, come cioccolato o cocco. Questa crosta è meno efficace per le torte di frutta
Passaggio 3. Usa sostituti senza glutine
Usa quantità uguali di farina di riso integrale o bianca e farina di riso dolce invece della farina di frumento. Puoi seguire la ricetta come al solito, a patto di utilizzare "accorciamento vegetale", che è vegetariano. Viene anche comunemente usata una piccola quantità di gomma "xantano", circa un cucchiaino, per legare l'impasto e sostituire la necessità di filamenti di glutine che si formano nell'impasto di farina di grano.
Suggerimenti
- Riponete la pasta frolla in frigorifero per 30 minuti prima di infornare.
- Per un gusto leggermente diverso, prova a usare il burro "Crisco" o un altro burro che ha un sapore "accorciato".
Avvertimento
- Quando si cuociono le torte, posizionare la tortiera sopra una teglia per biscotti o una teglia più grande per "pizza" per raccogliere il ripieno traboccante.
- Quando stendete la pasta, i bordi saranno un po' friabili. Se l'impasto è troppo friabile per modellare, aggiungi più acqua e se è troppo umido (i bordi non sono affatto friabili), aggiungi un po' più di farina.
