La fermentazione delle verdure conservandole in un liquido può migliorare il profilo nutrizionale di queste verdure e produrre un prodotto finale dal sapore forte, croccante e delizioso. Kimchi e crauti sono varianti popolari delle verdure fermentate, ma quasi tutte le verdure possono essere fermentate se immerse in un liquido, che di solito viene aggiunto con sale o altro lievito. Le verdure fermentate durano mesi, permettendoci di gustare deliziose verdure estive tutto l'anno. Presta attenzione al passaggio numero 1 per iniziare.
Fare un passo
Metodo 1 di 3: raccolta di materiali e strumenti
Passaggio 1. Selezionare le verdure da fermentare
Le migliori verdure da far fermentare sono quelle di stagione e mature, al loro apice di consistenza e gusto ottimali. Scegli le verdure che crescono vicino a te e, se possibile, scegli le verdure biologiche. Puoi far fermentare un tipo di verdura alla volta, o unire più tipi di verdura insieme per fare una "insalata" di verdure fermentate. Ecco alcune scelte di verdure popolari:
- Cetriolo. I cetrioli fermentati, cioè i sottaceti, sono un ottimo punto di partenza se non hai mai fermentato le verdure prima. Prova a confezionare sottaceti con cipolle, carote e peperoni. (Non usare cetrioli ricoperti di cera. Per vedere se sono cerati, gratta via la pelle dal cetriolo con l'unghia. Chiedi al cetriolo di sottaceti al negozio.)
- Cavolo. La fermentazione del cavolo lo trasforma in crauti aspri e croccanti. Considera di preparare il kimchi per il cavolo fermentato per una sensazione piccante.
- Paprica. I peperoni possono essere fermentati da soli o confezionati con altre verdure per una maggiore piccantezza.
- Fagiolini o asparagi. I fagiolini sott'aceto o gli asparagi sono un piacere da non perdere in inverno, quando i freschi sapori estivi degli asparagi sono difficili da trovare.
Passaggio 2. Decidi quanto sale aggiungere
Quando le verdure sono in una soluzione liquida, i batteri naturali presenti sulla pelle della verdura iniziano a distruggere la struttura cellulare come processo di fermentazione. Le verdure fermenteranno in acqua dolce, ma il gusto e la consistenza delle verdure saranno migliori se aggiunto del sale, che aumenterà la crescita dei batteri "buoni" e ridurrà la crescita dei batteri "cattivi", risultando in verdure croccanti e deliziose.
- La quantità standard di sale da mettere nelle verdure fermentate è di 3 cucchiai per 2,27 kg di verdure. Se stai seguendo una dieta a basso contenuto di sodio, aggiungi più sale secondo i tuoi gusti.
- Meno sale aggiungi, più velocemente le verdure fermenteranno. L'aggiunta di più sale farà rallentare il processo di fermentazione.
- Se non vuoi aggiungere molto sale, l'uso del lievito aiuterà ad aumentare la crescita dei batteri buoni e inibire la crescita dei batteri cattivi. Puoi aggiungere siero di latte, grani di kefir o lievito secco alla miscela e ridurre la quantità di sale. Attenzione però, usando il lievito senza sale si otterranno verdure meno croccanti.
Passaggio 3. Selezionare il contenitore da utilizzare
Vasi cilindrici in ceramica a bocca larga o barattoli di vetro sono spesso usati per fermentare le verdure. Poiché le verdure e la soluzione salina rimarranno nel contenitore per settimane o addirittura mesi, è molto importante scegliere un contenitore che non contamini la miscela con sostanze chimiche. I contenitori in ceramica e vetro sono la scelta migliore; evitare contenitori in metallo o plastica.
Passaggio 4. Progettare il sistema di zavorra e copertura
Avrai anche bisogno di un coperchio che permetta il flusso d'aria tenendo fuori gli insetti, oltre a pesi per impacchettare bene le verdure. Puoi acquistare un contenitore di fermentazione che ha già un peso e un coperchio, oppure progettarne uno tuo utilizzando elettrodomestici meno costosi.
- Se stai usando barattoli di ceramica, cerca dei piatti piccoli e pesanti che possano entrare nel barattolo. Metti una bottiglia pesante o una pietra sopra il piatto per fungere da zavorra. Copri l'imboccatura del barattolo con una garza pulita per evitare che gli insetti entrino.
- Se stai usando un barattolo di vetro, prendi un barattolo di vetro più piccolo che si adatti perfettamente al barattolo più grande. Riempi il vasetto con acqua per fare da zavorra. Copri un barattolo di vetro con una garza pulita per tenere lontani gli insetti.
Metodo 2 di 3: Preparare le Verdure Fermentate
Passaggio 1. Lavare e lavorare le verdure
Assicurati di sciacquare bene le bucce delle verdure, quindi tagliale per il lungo o a pezzi. Tritare queste verdure crea una superficie più ampia e aiuta il processo di fermentazione
Se stai preparando i crauti con i crauti, affetta il cavolo in piccoli pezzi
Passaggio 2. Premere le verdure per rilasciare il succo
Metti le verdure in una ciotola e usa un batticarne o un batticarne per rimuovere i succhi dalle verdure. Se vuoi che la verdura sia per lo più intera, dovrai comunque premerla in un altro modo per iniziare a rompere le pareti cellulari della verdura. Puoi spremere le verdure o massaggiarle per spremere i succhi.
Passaggio 3. Aggiungi sale
Aggiustare di sale e mescolare con un cucchiaio insieme alle verdure e al succo di verdura. Se stai usando anche il lievito, puoi mescolarlo subito.
Passaggio 4. Metti la miscela nel contenitore che hai scelto
Assicurati di lasciare circa 7,6 cm di spazio libero nella parte superiore del contenitore. Usa le mani o un utensile da cucina per premere le verdure sul fondo del contenitore in modo che i succhi possano salire e impregnare le parti solide delle verdure. Se non c'è abbastanza succo per coprire tutte le verdure, aggiungi dell'acqua sopra.
Passaggio 5. Pesare e coprire la miscela
Per far fermentare le verdure, devono essere appesantite nel liquido. Posiziona il sistema di pesi che hai progettato nel contenitore, assicurandoti che il piatto o il barattolo che stai utilizzando si adatti perfettamente. Copri l'intero contenitore con un panno leggero e a trama fitta per tenere lontani gli insetti e consentire comunque il flusso d'aria.
Metodo 3 di 3: Completamento del processo di fermentazione
Passaggio 1. Lascia che le verdure fermentate si siedano a temperatura ambiente
Mettere in un luogo pulito e asciutto. Le verdure inizieranno a decomporsi ea fermentare quasi immediatamente. Assicurati che la stanza non sia né troppo calda né troppo fredda; la stanza dovrebbe essere a una temperatura ambiente confortevole.
Passaggio 2. Assaggia i prodotti fermentati ogni giorno
Non esiste un momento specifico per determinare quando le nostre verdure fermentate sono pronte: tutto dipende dal gusto. Dopo un giorno o due, la fermentazione produrrà un aroma pungente. Continua a degustare ogni giorno fino a quando le tue verdure fermentate raggiungono il livello di acidità che desideri. Ad alcune persone piace mangiare prodotti fermentati subito dopo che le verdure hanno raggiunto esattamente l'immagine di gusto desiderata. Tuttavia, se vuoi conservare a lungo le verdure fermentate, dovrai rimuoverle.
Se alcune verdure galleggiano sulla superficie del liquido, potrebbero avere uno strato di muffa. Basta raschiare via questo strato di muffa e assicurarsi che le verdure rimanenti siano sepolte sotto il liquido. Il fungo è innocuo e non danneggia il prodotto fermentato
Passaggio 3. Trasferire i prodotti fermentati in un luogo più fresco
Mettilo in cantina o nel tuo frigorifero. Ciò rallenterà il processo di fermentazione, consentendo di conservare i prodotti fermentati per diversi mesi. Man mano che le verdure continuano a fermentare, i sapori diventeranno più forti. Continua ad assaggiare i prodotti fermentati ogni poche settimane e mangia non appena il gusto è di tuo gradimento.
