Puoi fare il formaggio semplice usando ingredienti e attrezzature disponibili nella maggior parte delle cucine. Lo "yogurt al formaggio" è un tipo di formaggio base che puoi preparare per i principianti. Anche se non è il tipo tradizionale di formaggio a cui sei abituato, senza additivi, ha un sapore molto simile al formaggio cremoso o al neufchatel. In alternativa, latte e tamarindo faranno un formaggio semplice che puoi spalmare, proprio come la ricotta. Una volta che ci hai preso la mano, prova a usare le mani nel processo utilizzato per la maggior parte dei formaggi, che sono i tipi di formaggio più difficili da realizzare e coinvolgono ingredienti speciali come il caglio.
ingredienti
Yogurt Formaggio (Labneh)
- Yogurt senza gusto
- Oppure 1 litro di latte e una confezione di batteri fermentati
Ricotta
- 2 tazze 480 ml di latte intero (non UHT)
- 4 cucchiaini 20 ml di aceto distillato, succo di limone o acido citrico
- Sale qb (facoltativo)
Formaggio Caglio
- 3,8 litri di latte (non UHT)
- 4 gocce di caglio, diluire in una tazza (60 ml) di acqua fredda
- 1/32 cucchiaino (0,15 ml) di coltura mesofila
- cucchiaio (11 ml) di sale non iodato
Fare un passo
Metodo 1 di 3: Yogurt al Formaggio (Facile)
Passaggio 1. Prepara il tuo yogurt (opzionale)
Puoi saltare questo passaggio e iniziare con lo yogurt acquistato in negozio per rendere la ricetta più semplice. Ma se vuoi una ricetta che prevede la fermentazione, puoi preparare da zero un formaggio allo yogurt più denso. Per fare ciò, aggiungi i seguenti passaggi alla ricetta:
- Riscaldare (1 litro) di latte a una temperatura di esattamente 43ºC con l'aiuto di un termometro. Evita il latte UHT per ottenere i migliori risultati.
- Includi un pacchetto di colture batteriche fermentate, che puoi acquistare nei negozi di alimentari e nei negozi di formaggio online. In alternativa, usa 2 cucchiai (30 ml) di yogurt non aromatizzato che contiene già la coltura attiva.
- Invece di filtrare lo yogurt in frigorifero come descritto di seguito, filtrare lo yogurt in una yogurtiera per 12 - 16 ore. Ciò manterrà la temperatura dello yogurt intorno ai 38 C, favorendo la fermentazione batterica.
Passaggio 2. Preparare la custodia del filtro
Metti almeno 4 strati di garza sul fondo dello scolapasta e posiziona il colino su una grande casseruola. Versa lo yogurt che vuoi nel panno.
In alternativa, puoi legare lo yogurt in una garza e appenderlo sopra la padella
Passaggio 3. Refrigerare per 12 - 48 ore
Il liquido nello yogurt uscirà fino a ottenere una finitura liscia simile al formaggio cremoso. Più a lungo lasci colare lo yogurt, più denso e complesso diventerà il formaggio.
- In alternativa, a volte puoi ammorbidire il formaggio con un cucchiaio per ottenere una consistenza più cremosa.
- Lasciare scolare il liquido dello yogurt a temperatura ambiente accelererà il processo, ma rischi di essere contaminato da batteri nocivi.
Passaggio 4. Salva il formaggio
Una volta che lo yogurt ha finito di colare, trasferirlo in una pirofila o una ciotola, con un panno pulito sotto. La garza lascerà un bel motivo stampato sul formaggio, ma puoi usare quello che vuoi. Mangiali prima che marciscano, di solito in circa una settimana.
- A piacere, aggiungete sale e spezie per fare una spalmata sui biscotti, o zucchero per un dessert leggero.
- Puoi scartare il siero o usarlo al posto del latte in cottura.
Metodo 2 di 3: Ricotta con Sour (Medio)
Passaggio 1. Versare il latte intero in una casseruola
Devi usare il latte intero per questa ricetta. Il latte non omogeneizzato ti darà il sapore più forte, ma funzionerà anche il latte omogeneizzato. Non utilizzare latte etichettato UHT.
Passaggio 2. Metti il tamarindo nel latte
Aggiungere l'acido al latte controllando l'acidità del latte con un pHmetro impermeabile. Passa al passaggio successivo una volta che il pH del latte raggiunge 5,9 – 6,0.
- Il succo di limone darà agli agrumi un sapore aspro. Il succo di limone fresco darà un sapore più delizioso rispetto al succo di limone in bottiglia.
- L'aceto distillato è più facile da controllare con precisione, dandoti risultati prevedibili ogni volta che segui una ricetta.
- L'acido citrico fornisce un gusto più delicato rispetto alle altre opzioni, che alcune persone preferiscono. Cerca l'acido citrico al supermercato o al supermercato.
Passaggio 3. Riscaldare il latte acido
Riscaldare lentamente il latte acidificato fino a raggiungere una temperatura di 80 – 85°C, continuando a mescolare. Mescolare costantemente il latte è molto importante o il latte brucerà. Scaldare il latte a questa temperatura per 15-30 minuti. Smetti di mescolare mentre il latte si separa in cagliata solida e siero di latte acquoso. Fare attenzione a non rompere la cagliata in piccoli pezzi.
Un termometro a infrarossi è uno strumento affidabile per monitorare la temperatura del latte
Passaggio 4. Filtrare il siero
Raccogli la cagliata in una garza spessa e stretta o in un fazzoletto di mussola. Strizza il panno intorno alla cagliata per rimuovere la maggior parte dell'acqua.
- Puoi usare un cucchiaio da setaccio se non hai una garza, ma perderai parte della cagliata.
- Facoltativamente, puoi sciacquare la cagliata con acqua pulita per ottenere un formaggio dal sapore più leggero.
Passaggio 5. Divertiti o congela
Lasciare setacciare il formaggio per 5 minuti per ottenere una consistenza simile al formaggio cremoso, 15-20 minuti per ottenere una crema morbida e 2-8 ore in frigorifero per ottenere un formaggio relativamente sodo. Refrigerare qualsiasi residuo in un contenitore sigillato e gustarlo prima che il gusto diventi acido, di solito entro 2-4 giorni.
- Per ridurre il rischio di contaminazione batterica dannosa, non lasciare la ricotta a temperatura ambiente per più di 20 minuti.
- Aggiungere sale per rafforzare il gusto e prolungare leggermente la durata.
Metodo 3 di 3: Formaggio con Caglio (Duro)
Passaggio 1. Acquista una cultura del produttore di formaggio
Potresti riuscire a trovarli al supermercato, ma troverai più facile acquistarli ordinandoli online da un negozio di formaggi. Per questa ricetta, e per alcuni altri formaggi, usa "colture mesofile". Questi batteri crescono rapidamente a temperature inferiori a 39 C. Il compito di questi batteri è quello di acidificare il latte e prepararlo per il caglio. Questi batteri "buoni" renderanno anche più difficile la crescita di batteri nocivi nel latte.
Come ultima risorsa, puoi usare invece un po' di latticello. Tuttavia, il latticello confezionato è una fonte di cultura inaffidabile. Il tuo formaggio potrebbe non formarsi o avrà un sapore diverso
Passaggio 2. Acquista il caglio
Il caglio, tradizionalmente estratto dallo stomaco degli animali, è ora disponibile anche nelle opzioni vegetariane. Puoi usare qualsiasi tipo di caglio per dare forma al tuo formaggio. Il caglio separerà il latte acido in cagliata e acqua.
- Il caglio è disponibile anche nei negozi di formaggi.
- Se si utilizza il caglio secco, seguire le istruzioni sulla confezione per convertire le gocce di caglio liquido in pastiglie. Assicurati che la compressa contenga il 100% di caglio.
Passaggio 3. Riscaldare il latte in una padella non reattiva
Usa un termometro a infrarossi per misurare la temperatura del latte, scaldalo a 30 C. Una padella smaltata o in acciaio inossidabile è la scelta migliore. Non utilizzare pentole in rame o alluminio, che possono rilasciare sostanze chimiche nel formaggio a causa della sua acidità.
- Puoi usare latte crudo o pastorizzato, anche se il formaggio prodotto con latte pastorizzato può essere più difficile da frullare. Latte UHT che non puoi usare.
- Puoi usare latte con qualsiasi contenuto di grassi. Il latte intero di solito ha un sapore più forte del latte scremato o scremato.
Passaggio 4. Immettere la coltura batterica
Lasciarlo per due minuti. Dopo due minuti, mescola con un movimento su e giù per incorporarlo al latte.
Passaggio 5. Chiudi e parti
Lasciare il latte in una stanza calda al riparo dalla luce. L'etichetta sulla confezione batterica probabilmente chiarirà la durata di questo passaggio. Altrimenti, o se stai usando il latticello, continua dopo due o quattro ore.
Il latte dovrebbe comunque assomigliare al latte normale. Se si addensa, hai aggiunto troppo acido o l'hai lasciato troppo a lungo. (Questo è facile da fare, poiché è difficile stimare il livello di attività batterica.) Puoi ancora usarlo per fare il formaggio, ma potrebbe essere difficile da mettere insieme
Passaggio 6. Scaldare il latte e aggiungere il caglio
Riscaldare il latte a 30 C. Diluire il caglio in una tazza (60 ml) di acqua fredda, oppure sciogliere il caglio essiccato in acqua fredda secondo le istruzioni sulla confezione. Mescolalo con il latte come faresti con una coltura batterica, con un movimento su e giù.
L'acqua filtrata ha una minore possibilità di interferire con la produzione del formaggio
Passaggio 7. Coprire e lasciare per 4-12 ore
Lasciarlo a temperatura ambiente e senza alcun disturbo. Sarai pronto per andare avanti una volta che il formaggio avrà formato una cagliata densa e simile alla crema pasticcera. Idealmente, un dito pulito immerso nel latte uscirà di nuovo pulito e il siero di latte limpido riempirà il buco che si forma. Se la cagliata si attacca ancora al dito, coprila e riprova entro 30-60 minuti.
Se la cagliata non si è solidificata entro 12 ore, continuare. Il tuo formaggio potrebbe avere problemi a separarsi, risultando in una cagliata molle e molliccia
Passaggio 8. Filtrare il siero
Foderare un setaccio con un panno di mussola imburrato. Metti un colino sulla padella per raccogliere il siero che fuoriesce. Versare la cagliata solida in uno scolapasta. Mescolare delicatamente con movimenti lunghi e lenti per circa 15 minuti, fino a quando il siero non fuoriesce.
I panni venduti come garze non sono sempre stretti e abbastanza spessi da setacciare il formaggio. Puoi provare altre opzioni, ma la mussola di burro è la migliore
Passaggio 9. Tagliare a cubetti e scaldare
Tagliare delicatamente il formaggio a cubetti di dimensioni uniformi, senza rompere la forma. Metti questi pezzi in una pentola di squadra (padella su una pentola di acqua calda). Scaldare a fuoco molto basso, mescolando continuamente, fino a quando la cagliata raggiunge i 38 C. Il tempo necessario può raggiungere un'ora intera.
Non interrompere il riscaldamento finché la maggior parte del liquido non è evaporata. La cagliata dovrebbe mantenere la sua forma, ma sbriciolarsi tra le mani quando la sollevi
Passaggio 10. Finisci il formaggio
Quando sei soddisfatto della consistenza, aggiungi del sale per fermare il processo di acidificazione e conservare il formaggio. Facoltativamente, puoi modellare il formaggio e/o aggiungere erbe, frutta o noci. Potete gustarli morbidi o lasciarli asciugare se preferite.
Conserva il formaggio in frigorifero o in un altro luogo fresco e buio
Passaggio 11. Studia altre ricette
Puoi preparare centinaia di diversi tipi di formaggio utilizzando diverse colture batteriche, sciacquare la cagliata, filtrare più o meno siero, stagionare il formaggio e molte altre varianti. Prova a preparare la tua mozzarella e il tuo formaggio cheddar o parla con il tuo produttore lattiero-caseario locale per saperne di più.
Suggerimenti
- Non usare una garza per setacciare il formaggio a pasta molle, poiché i fori saranno grandi e il formaggio a pasta molle potrebbe fuoriuscire. La mussola di burro ha fori più piccoli.
- Alcune ricette di formaggi richiedono colture di batteri termofili, che amano temperature più calde. Non è possibile utilizzare queste colture in ricette che richiedono batteri mesofili e viceversa.
- Ogni formaggio, cheddar o mozzarella, o Colby, utilizza una cultura diversa e ha un passaggio diverso nella produzione del formaggio. Ad esempio, nel fare il formaggio cheddar, la cagliata solida viene girata (con un angolo di 80 gradi) dopo essere stata tesa per creare l'acido. Questo processo è chiamato cheddaring. Il formaggio Colby, invece, viene passato, quindi rimesso in padella e messo a bagno in acqua. Questo è il processo di risciacquo della cagliata del formaggio.
- Questo metodo di produzione del formaggio acido produrrà un formaggio simile alla ricotta, ma in passaggi più facili da realizzare in casa. Un termine più preciso è "cagliata".
