In inglese, maiale è un termine per la carne che deriva dai maiali. Mentre la parola maiale può anche riferirsi a carni marinate, affumicate o stagionate, questo articolo si concentrerà esclusivamente sulla carne di maiale fresca. Il maiale può essere mangiato e preparato in molti modi: conservato chimicamente, affumicato, alla griglia, arrosto, al vapore, saltato in padella, bollito, fritto e in umido. In questa guida troverai una varietà di modi per lavorare, cucinare e conservare la carne di maiale che le persone spesso chiamano "carne bianca diversa dal pollo".
Fare un passo
Metodo 1 di 4: preparazione e lavorazione del maiale
Passaggio 1. Riconosci i diversi tipi di tagli
In generale, la carne di maiale viene tagliata in quattro sezioni fondamentali (anche se la modalità di taglio della carne di maiale nei diversi paesi varia e/o ha un nome proprio per questi particolari tagli): la spalla, il lombo, i fianchi/pancia e la coscia. / piede. Il muscolo intorno alla colonna vertebrale è morbido e magro (e di solito più costoso!) Perché i maiali non usano quel muscolo tanto spesso quanto il muscolo più vicino al suolo, che può essere più duro ma più saporito.
- Spalla - Solitamente divisa in spalla inferiore (spalla da picnic inferiore) e spalla superiore (spalla di Boston o culo di Boston). Questi pezzi devono essere cotti a fuoco lento in un liquido a lenta ebollizione (ad esempio usando una pentola a cottura lenta) per renderli morbidi e non secchi dopo che il grasso e il tessuto connettivo si sono sciolti. Questo taglio è disponibile sotto forma di griglia di spalla di Boston con e senza ossa, maiale a cubetti per spiedini e stufati e maiale macinato (sezione picnic).
- Lonza - Da qui provengono le costolette alla griglia, la costoletta posteriore (le costole si separano dalla vita dopo aver rimosso la carne e i lombi disossati) e le cosce profonde. Poiché questi tagli di carne sono naturalmente teneri, il modo migliore per cucinarli è il metodo di riscaldamento a secco (grigliare, arrostire e saltare). Questo taglio è disponibile sotto forma di arrosto di lama, costoletta, lombata, hash esterno e hash interno.
- Pancetta/contorni/costole magre (costolette) - Le costine possono essere grigliate e poi grigliate, ma gli altri tagli in questa sezione vengono solitamente trasformati in pancetta (pancetta). Disponibile in pancetta, pancetta (maiale speziato dall'Italia), costine.
- Gambe/cosce - Questi pezzi vengono solitamente venduti in forma cotta o attraverso il processo di affumicatura. Ma se lo compri crudo, puoi tagliare la pelle e ricoprirlo di spezie (un metodo di cottura popolare per occasioni speciali e celebrazioni). Disponibile in cotolette, cosce affumicate e grigliate.
- Altre parti - Se hai il coraggio di provare, puoi utilizzare quasi tutte le parti del corpo del maiale. Le teste possono essere bollite e messe in salamoia (soppresso o formaggio di testa), in brodi e zuppe, e le orecchie possono essere fritte come spuntino croccante. I piedi vicino alle unghie possono essere aggiunti a zuppe, stufati o salse che vengono riscaldate a lungo per produrre un brodo denso. Anche la coda è commestibile, così come gli organi interni come la pasta di fegato, la salsiccia dell'intestino tenue (frattaglie) e il sanguinaccio fatto dal tubo digerente pieno di sangue.
Passaggio 2. Prenditi del tempo per salare o marinare la carne nelle spezie
Poiché i maiali ora vengono allevati per un contenuto di grasso inferiore, la carne ha meno tessuto adiposo per mantenerla umida durante il processo di cottura. L'immersione della carne in una soluzione salina è una buona soluzione, ma deve essere eseguita in anticipo poiché la carne richiede tempo per rallenta La terra assorbe l'acqua per osmosi durante l'immersione nella soluzione salina. Puoi anche preparare una deliziosa marinata per il maiale mescolando le tue spezie preferite e mescolandole nella soluzione di olio. Lasciare la carne in ammollo nella soluzione per alcune ore o lasciarla tutta la notte.
- Come regola generale, usa circa 1/4 di tazza (60 ml) di marinata per ogni libbra di carne o abbastanza da coprire l'intera superficie della carne in un sacchetto di plastica più fresco.
- Più grandi sono i pezzi, più tempo impiegherà la marinata ad assorbirsi. Generalmente, i tagli dalla vita o dall'addome richiedono diverse ore (fino a 6 ore per i tagli grandi). Le costole della spalla possono richiedere fino a 24 ore o più per garantire che la soluzione della marinata sia completamente assorbita. Sei libero di determinare il tempo di ammollo con la soluzione di condimento, ma assicurati che la carne non si danneggi o marcisca dall'ammollo per più di un giorno o due.
Passaggio 3. Preparare il condimento secco
Un altro modo popolare per condire vari tipi di carne è usare condimenti secchi, che sono miscele secche di sale, pepe, varie spezie e altri ingredienti secchi (di solito in polvere o granulare). Strofinare la miscela di condimento secco sulla carne appena prima della cottura o circa un'ora o un giorno prima che la carne sia cotta. La stagionatura a secco non aiuta a mantenere umida la carne, ma le conferisce un sapore deciso e una volta cotta perfettamente, forma una deliziosa pelle sulla superficie della carne.
- Gli ingredienti comuni utilizzati nella stagionatura a secco sono sale, pepe rosso e nero, aglio e cipolla in polvere, zenzero, rosmarino e per produrre una crosta di caramello dolce, viene utilizzato zucchero bianco o zucchero di canna. Prova a sperimentare con i tuoi ingredienti preferiti.
- Come guida, è necessaria circa 1/4 di tazza (50 grammi) di marinata secca per ogni taglio di carne di dimensioni standard. Se non sei sicuro, prepara abbastanza condimento secco da coprire l'intera superficie di ogni pezzo di carne.
Passaggio 4. Conoscere in anticipo il tempo di cottura richiesto
Come con altri tipi di carne, il processo di cottura dovrebbe essere abbastanza lungo da uccidere i microrganismi dannosi, ma non lasciare che la carne si secchi a causa della cottura eccessiva. Il Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti (USDA) consiglia di cuocere la carne di maiale a una temperatura interna di 70°C (utilizzare un termometro per carne in grado di leggere la temperatura direttamente nella parte più spessa della carne), ma alcuni cuochi scelgono di fermarsi il processo di cottura a quella temperatura, tra i 60 ei 65°C per mantenere umida la carne, perché il parassita della trichinosi muore a 58°C.
- Tieni presente che la temperatura interna dei grossi tagli di carne continuerà ad aumentare anche dopo che la carne non sarà più riscaldata. Non lasciare scuocere un buon taglio di carne dopo che il processo di cottura è completo.
- Il maiale cotto a 70°C può rimanere rosa al centro, a seconda del metodo di cottura e degli ingredienti aggiunti. Quindi, anche se è rosa, non significa che la carne non sia sicura da mangiare.
Passaggio 5. Conservare il maiale in modo sicuro
La carne di maiale cruda deve essere refrigerata a 4°C il prima possibile dopo l'acquisto. La carne di maiale non cotta entro 5 giorni deve essere congelata a -17°C o scartata. Una volta cotta, la carne di maiale va consumata entro due ore (o un'ora se la temperatura ambiente raggiunge i 32°C). Il maiale cotto può anche essere conservato fino a 4 giorni in un contenitore basso e chiuso in frigorifero o congelato. Per la migliore qualità, il maiale congelato dovrebbe essere consumato entro 3 mesi. Non ricongelare mai il maiale congelato che è stato semiliquido. Tieni presente che il processo di scongelamento del maiale congelato generalmente renderà la carne secca.
Metodo 2 di 4: maiale alla griglia
Passaggio 1. Riscaldare la griglia
La grigliatura è un metodo di cottura che utilizza il calore secco per riscaldare la carne direttamente su una serie di barre di ferro disposte vicine tra loro. Grigliare è un modo eccellente per formare una pelle croccante e saporita sul maiale che è naturalmente umida, come braciole e hashish profondo. Le griglie più comuni sono quelle che utilizzano carbone e gas come combustibile. Se stai usando una griglia a carbone (che impiega tempo per raggiungere il calore desiderato), accendi prima la carbonella e adagi le costolette di maiale su un vassoio o altro contenitore mentre aspetti in modo che la carne possa essere posizionata sulla griglia immediatamente quando il il carbone sta bruciando e sembra ricoperto da uno strato di cenere..
- Le griglie a gas possono raggiungere la temperatura di riscaldamento desiderata più rapidamente delle griglie a carbone. Tuttavia, il gusto prodotto sulla carne alla griglia tende ad essere diverso. Ad alcune persone piace il gusto di una griglia a carbone, mentre altre preferiscono la praticità e la facilità di utilizzo di una griglia a gas.
- Considera l'uso di carbone di legna naturale o mesquite invece del comune carbone di legna. Il carbone di legna naturale tende a bruciare più velocemente e a bruciare più caldo, rendendo molto facile la formazione di una crosta sulla superficie della carne. Il carbone naturale può anche conferire alla carne un caratteristico sapore e aroma di bruciato durante il processo di cottura.
- I tagli spessi di maiale richiedono tempi di tostatura più lunghi e temperature più basse. In questi casi, il carbone di legna convenzionale può essere una scelta migliore rispetto al carbone di legna naturale, che brucia più caldo e più velocemente.
Passaggio 2. Quando sono pronte, posizionare le braciole di maiale sulla teglia
Per evitare che la carne si attacchi alla griglia, ungere le barre della griglia con un olio ad alto punto di fumo (come olio di oliva o di vinaccioli). Fatelo usando una spazzola per tostapane imbevuta di olio o immergendo un tovagliolo di carta nell'olio e applicandolo sulla griglia usando delle pinze lunghe. Quindi, posiziona le braciole di maiale sulla griglia con le pinze in modo che non si tocchino.
Prevenire la contaminazione incrociata. Non utilizzare strumenti che sono stati utilizzati per lavorare la carne di maiale per lavorare altri ingredienti senza prima averli lavati. Pulisci il contenitore utilizzato per la carne di maiale cruda prima di utilizzarlo per altri alimenti. Non permettere che la carne di maiale cruda venga a contatto con la carne di maiale cotta
Passaggio 3. Cuocere il maiale in un'area più fresca della griglia
Contrariamente a quanto pensano molte persone, grigliare velocemente la carne non blocca l'umidità (o il sapore) della carne. È noto che la carne arrostita rapidamente ha una capacità inferiore di trattenere l'umidità rispetto alla carne cotta in più fasi. Per una griglia a carbone, inizia disponendo le costolette di maiale sui bordi della griglia, che di solito è a una temperatura più bassa rispetto al centro. Per le griglie a gas, usa una fiamma media.
- A fine cottura si formerà una crosticina sulla carne. Aspettando che la carne cuocia prima di formare una crosta, puoi trattenere più umidità nella carne.
- Girare le costolette di maiale ogni pochi minuti. Questo assicurerà che la carne sia completamente cotta e che la crosta si formi in modo uniforme.
Passaggio 4. Grigliare la carne fino al termine
Tieni la griglia chiusa per accelerare il processo di cottura. Le fette sottili di maiale impiegano solo 4-5 minuti per cuocere completamente sulla griglia, mentre i tagli di maiale più grandi richiedono più tempo e temperature di riscaldamento inferiori. Il maiale maturo dovrebbe avere una tenerezza uniforme al tatto con un esterno marrone e un interno bianco (non rosa), mentre il succo è chiaro o marrone (non rosso o rosa).
Se non sei sicuro, usa un termometro per carne. L'USDA raccomanda una temperatura interna di circa 70°C per la carne di maiale. Tuttavia, molte persone scelgono di cuocere la carne di maiale a 70°C per un piatto più succoso (vedi primo metodo di cottura per maggiori informazioni)
Passaggio 5. Grigliare rapidamente la carne
Prima di togliere dalla griglia assicurarsi che in superficie si sia formata una crosticina croccante e deliziosa. Su una griglia a carbone, trasferisci la carne di maiale nella parte più calda della griglia (di solito quella centrale). Sulle griglie a gas, cambia semplicemente l'impostazione a fuoco alto. Cuocere la carne in queste condizioni per meno di un minuto per lato per evitare che si secchi o si carbonizzi.
Il processo chimico che produce una gustosa crosta al forno è noto come reazione di Maillard. Bruciare parte della parte esterna di un pezzo di carne farà reagire gli amminoacidi della carne con lo zucchero per formare un componente aromatizzante. In breve, questo processo produce una deliziosa crosticina sulla carne
Passaggio 6. Lascia riposare la carne per un po'
Trasferire il maiale cotto dalla griglia su un piatto pulito. Coprire la carne con un foglio di alluminio per evitare che si raffreddi, quindi lasciare riposare la carne per cinque-dieci minuti. Nell'attesa, usa questo tempo per preparare un contorno o un altro tocco finale alla tua tavola.
Mettere a tacere la carne in questo modo serve a due scopi. Innanzitutto, il processo di cottura continuerà con la maggior parte dei tagli di carne una volta rimossi dalla griglia, così come le costolette di maiale. Se non sei ancora sicuro della cottura del tuo maiale, questi pochi minuti in più ti assicureranno di aver raggiunto il livello di cottura desiderato. In secondo luogo, questo processo dà alla carne il tempo di riassorbire l'umidità persa durante il processo di cottura. Quando un pezzo di carne viene cotto, si restringe e forma un legame più stretto a livello molecolare in modo che l'umidità venga espulsa dalla carne. Lasciando riposare la carne per un po', la carne può tornare a uno stato parzialmente rilassato e può trattenere più umidità
Passaggio 7. Condire e servire
Una volta che la carne ha lasciato riposare e riassorbire parte dell'umidità, è pronta per essere mangiata! Condiscilo aggiungendo sale e pepe, o il tuo condimento preferito. Servire con o senza ossa.
L'arrosto di maiale va servito con cibi ricchi di amido come patate dolci, patate o un contorno come l'insalata di cavolo (un'insalata di cavolo crudo con salsa di aceto)
Metodo 3 di 4: friggere le cotolette di maiale in una padella
Passaggio 1. Rivestire le braciole di maiale con il pangrattato
Le costolette di maiale fritte sono un piatto delizioso e saporito. La croccante panatura giallo oro - risultato dell'essere impanata prima della frittura - non è solo gradevole nell'aspetto, ma anche ricca di sapore. Inizia a cucinare questo delizioso piatto ricoprendo le cotolette nel pangrattato (nota: è meglio usare fette sottili di maiale perché cuociono più velocemente). Infarinare l'intera carne, sbatterla per farne uno strato sottile e uniforme, quindi passarla nell'uovo sbattuto. Fate asciugare un po' le uova e poi passatele nel pangrattato che preparate voi o che trovate già pronto in negozio.
- Ci sono diversi tipi di farina per pane tra cui scegliere. Molti supermercati vendono farina di pane pronta all'uso in confezioni (Panko, ecc.). Puoi usarlo direttamente dalla confezione o aggiungendo sale, pepe e altri condimenti a seconda dei tuoi gusti.
- La farina di pane non deve essere l'unica fonte di sapore: alla farina possono essere aggiunte anche spezie secche come peperoncino e pepe di Caienna.
Passaggio 2. Scaldare l'olio in una padella
Per friggere, è meglio mettere la carne in una padella calda, piuttosto che mettere la carne in una padella fredda e poi scaldarla insieme. Aggiungi una tazza (250 ml) di olio con un alto punto di fumo (come olio d'oliva o olio di semi d'uva) nella padella. Scuotere la padella in modo che l'olio ricopra uniformemente la superficie della padella. Accendi il fornello a una temperatura elevata e lascia che l'olio si scaldi per uno o due minuti. Aggiungi con cura uno o due cucchiai di burro all'olio caldo per aiutare a formare una crosta croccante e marrone sulla superficie della carne.
Si può dire che l'olio è abbastanza caldo se si sente un sibilo quando la carne lo tocca
Passaggio 3. Metti le costolette di maiale impanate nella padella
Fai attenzione: potrebbe esserci un'esplosione quando la carne viene posta in una padella con olio caldo. Anche se sembra soddisfacente, il sibilo è solitamente seguito da una spruzzata di olio caldo. Usa le pinze per maneggiare in sicurezza la braciola di maiale.
Passaggio 4. Cuocere le cotolette a fuoco leggermente alto fino a doratura
Il tempo esatto di cottura dipenderà dalle dimensioni e dallo spessore della tua cotoletta di maiale. I tagli di carne a fette sottili richiedono solo pochi minuti per lato, mentre i tagli spessi richiedono 5 minuti o più. Lasciare che ogni lato formi un colore marrone dorato cotto. Una cotoletta di maiale ben fritta risulterà croccante fuori e morbida dentro.
La regola generale per valutare la cottura vale anche per il maiale: con forchetta e coltello assicurarsi che la carne sia completamente bianca con succhi limpidi o rosolati
Passaggio 5. Rimuovere il maiale dal riscaldatore
Come con altri metodi di cottura, il processo di cottura del maiale continuerà anche dopo che la carne è stata rimossa dalla padella. Trasferire le braciole di maiale cotte su un piatto rivestito con carta da cucina (che assorbirà l'olio in eccesso ed eviterà che le costolette diventino mollicce). Lascia riposare le cotolette per qualche minuto, quindi servi e buon appetito!
Un'insalata fredda e leggermente condita è perfetta per accompagnare le braciole di maiale calde e croccanti
Passaggio 6. Rimuovere con attenzione l'olio rimanente
Non gettare immediatamente l'olio rimanente nello scarico perché può causare un blocco. Lascia raffreddare l'olio, quindi trasferiscilo in un contenitore di plastica o in un barattolo. Conservare l'olio rimanente in frigorifero in modo che si solidifichi e possa essere utilizzato per altre ricette o per altri scopi che richiedono una funzione lubrificante.
Se sei interessato ai combustibili alternativi, puoi persino utilizzare l'olio rimanente per produrre biodiesel con l'aiuto di alcune materie prime ed elettrodomestici
Metodo 4 di 4: costine di maiale brasate
Passo 1. Preriscaldare il forno a 70°C
La brasatura è un processo di cottura lenta per un lungo periodo di tempo fino a quando la carne diventa molto tenera e quasi sfilacciata. Pertanto, questo processo di cottura è molto adatto per tagli di carne duri. In questa ricetta, il processo di brasatura verrà utilizzato per lavorare le costine di maiale fino a quando la consistenza diventa molto morbida come se si separasse dalle ossa. Come per tutti i metodi di cottura al forno, inizia preriscaldando il forno.
Passaggio 2. Condire le costine
Versare 1 tazza (circa 125 grammi) di farina su un piatto e condire con sale e pepe a piacere. Arrotolare le costine nella miscela di farina e agitare per assicurarsi che non ci sia un rivestimento di farina in eccesso. La miscela di farina aggiungerà un sapore saporito alla carne e aiuterà a formare una crosta marrone in una fase successiva.
Passaggio 3. Scaldare le costine in una padella per un po' finché non sono dorate
Scaldate qualche cucchiaio di olio in una padella, poi aggiungete le costine e fate scaldare a fuoco vivo per qualche minuto. Non lasciare che le costine si cuociano completamente, solo finché l'esterno non appare croccante e rosolato. L'interno della carne cuocerà lentamente finché la carne viene brasata in forno per diverse ore. Quando le costine saranno rosolate, togliete la padella dal fuoco.
La carne non deve sembrare completamente cotta quando viene rimossa dalla padella, purché l'esterno sia croccante e rosolato, il che significa che è pronto per essere trasferito dalla padella al forno
Passaggio 4. Nella stessa padella, soffriggere l'aglio e le cipolle
L'aggiunta di verdure a questo piatto conferirà al prodotto finale un sapore complesso e delizioso. Tagliare una cipolla media e alcuni spicchi d'aglio a pezzi di media grandezza e soffriggere finché non diventano traslucidi.
Passaggio 5. Aggiungere il liquido di brasatura nella padella
La brasatura è un processo di cottura che è quasi come il processo di preparazione degli stufati. Quando la carne è brasata, la cuoceremo lentamente in un liquido simile a una zuppa, proprio come negli stufati. Il brodo di manzo costituirà la base della soluzione per il brasato: aggiungi due tazze (circa mezzo litro) di brodo nella padella. Questa soluzione base può essere modificata aggiungendo qualche cucchiaio di un aroma liquido - come l'aceto di vino rosso - e poi scaldandolo a fuoco basso fino a quando la soluzione si sarà ridotta e l'aroma sarà denso.
Ci sono innumerevoli varianti che si possono fare quando si aromatizza una soluzione per brasare. Che si tratti di birra scura, vino rosso o passata di pomodoro, hanno tutti un ottimo sapore. Possono essere utilizzati anche ingredienti in polvere come peperoncino e sale all'aglio. Non abbiate paura di assaggiare il brodo! Se il brodo ha un buon sapore, generalmente anche la carne avrà un buon sapore
Passaggio 6. Metti le costine nella pentola
Versare la soluzione di brodo di carne per coprire completamente la carne. Coprite la teglia con un foglio di alluminio e trasferitela sulla griglia centrale del vostro forno.
Passaggio 7. Brasare per 2-3 ore
Ogni ora, mescolare e avanti e indietro le costine nella casseruola. Il tempo di cottura varierà. Fortunatamente, la carne brasata non si asciugherà a meno che non venga lasciata finché il brodo non si sarà asciugato. Dopo un'ora e mezza controllate la cottura della carne con una forchetta. La carne deve essere abbastanza tenera e facile da separare. L'interno può sembrare un po' fibroso.
Passaggio 8. Sollevare e servire
Trasferire immediatamente le costine umide e succose su un piatto e servire. Se lo desideri, il liquido rimasto nella padella può essere servito come una salsa condita generosamente sulle costine.
Questo piatto va servito con purè di patate finemente, poiché le patate assorbiranno il brodo liquido (e quindi il sapore) che cola dalle costine
Suggerimenti
- Cuoci la carne alla giusta temperatura, ma non scuocerla troppo perché questo la renderebbe secca e dura.
- Per evitare che la carne si asciughi troppo durante il processo di cottura, avvolgere bene la carne. La carne troppo secca sarà difficile da lavorare correttamente.
- Prima di affettare la carne cotta, lasciatela riposare per circa 10-15 minuti in modo che il succo contenuto si distribuisca uniformemente su tutta la carne.
- Quando acquisti, scegli carne di maiale fresca di colore da rosa a leggermente grigio e con solo una piccola quantità di tessuto adiposo. Evita i tagli di carne che hanno molto grasso all'esterno.
