Pulire e sventrare il pesce è un'abilità importante se vuoi cucinare il pesce intero. Poiché le ossa e le interiora del pesce non sono commestibili, è necessario rimuoverle con cura con un coltello. Per farlo, avrai bisogno di un'area di lavoro pulita, un lavandino o un rubinetto e un coltello da filetto affilato. Con pazienza e taglio accurato, puoi ottenere filetti di pesce fresco in pochissimo tempo.
Fare un passo
Parte 1 di 3: uccidere i pesci e rimuovere le squame
Passaggio 1. Batti e uccidi il pesce se è ancora vivo
Se il pesce è appena stato catturato, dovrai sottometterlo e ucciderlo prima di pulirlo e sviscerarlo. Metti il pesce su una superficie solida e piana e premi il centro della pancia del pesce con la mano non dominante. Usa una mazza o un altro oggetto contundente pesante per colpire la parte superiore della testa per mettere fuori combattimento il pesce. Quindi, perfora il cervello del pesce con un piccolo chiodo o un coltello infilandolo nella parte posteriore della testa, leggermente sopra l'occhio.
- Scuoti l'unghia/il coltello intorno alla testa in modo che il cervello sia completamente squarciato.
- Anche se puoi uccidere un pesce colpendogli la testa più volte, il modo più umano è pugnalargli il cervello.
Passaggio 2. Pulisci il pesce sciacquandolo con acqua fredda
Trasferisci il pesce nel lavandino o nell'area che usi per pulirlo. Fai scorrere acqua fredda sul pesce, quindi strofina il corpo con le mani. Questo risciacquo iniziale rimuoverà sporco, muco e detriti dalle squame dei pesci. Questo per evitare che oggetti indesiderati entrino nel corpo del pesce quando lo tagli in un secondo momento.
- Se usi una stazione di pulizia del pesce, assicurati di gettare le carcasse e le interiora nel tritacarne e pulisci il luogo quando hai finito.
- Puoi indossare guanti di gomma per mantenere le mani pulite quando maneggi il pesce.
Passaggio 3. Rimuovere le pinne di pesce affettandole
Anche se facoltativa, la pulizia del pesce può essere facilitata se si tagliano le pinne. Usa la tua mano non dominante per sollevare la punta della pinna. Quindi, taglia un coltello da filetto alla base della pinna. Taglia tutte le pinne grandi che ritieni interferiscano con il processo di pulizia del pesce.
- A seconda del tipo di pesce, la pinna dorsale può essere molto lunga e difficile da tagliare. Tagliare longitudinalmente in piccoli pezzi per facilitare il processo.
- Puoi usare qualsiasi coltello, purché sia affilato, per pulire e rimuovere il pesce. Tuttavia, è meglio usare un coltello da filetto flessibile, poiché la lama sottile eviterà che il pesce si strappi.
Passaggio 4. Rimuovere le squame di pesce raschiando i lati con il dorso di un coltello
Trasferisci il pesce in un grande lavandino o in un'area di pulizia. Afferrare la coda con la mano non dominante e sollevare il pesce fino a un angolo di 45 gradi. Tieni saldamente il coltello con la mano dominante e raschia le scaglie con il dorso del coltello con un movimento lungo e forte. Inizia dalla coda e prosegui fino alla testa. Girare il pesce e ripetere questo passaggio per rimuovere le squame dall'altro lato.
- Sciacquare il pesce che è stato maneggiato in modo che le squame che sono state rimosse non entrino nella cavità addominale.
- Se lo desideri, puoi rimuovere le squame dopo aver rimosso le interiora.
Consiglio:
Sui pesci che hanno la pelle dura, puoi usare il lato affilato di un coltello. Fai attenzione a assicurarti che la lama del coltello raschi la parte superiore delle squame e non graffi la carne.
Passaggio 5. Inserire la punta del coltello fino a raggiungere il foro nel tratto digestivo del pesce
Mettere il pesce su una superficie solida con la pancia in su. Inclina il pesce con un angolo di 45 gradi con la testa rivolta verso di te. Porta il bordo affilato del coltello da filetto verso la testa del pesce, quindi inserisci la punta del coltello nell'ano. Inserire il coltello a circa 3-5 cm di profondità nel foro del tubo digerente (a seconda delle dimensioni del pesce).
- Il foro del tubo digerente si trova proprio sul fondo dello stomaco del pesce.
- Il tratto digestivo del pesce è un piccolo foro nella parte inferiore della coda. Questo foro di solito ha un colore che non è lo stesso degli altri fori di ventilazione dei pesci.
Passaggio 6. Spostare il coltello verso il collo
Tieni saldamente il coltello, quindi muovilo su e giù a intervalli di circa 1 cm mentre lo muovi attraverso l'apertura del tubo digerente del pesce. Continua a tagliare finché non raggiungi circa 3-5 cm sotto la bocca del pesce.
- Non spingere il coltello troppo in profondità nella pancia del pesce quando lo affetta. Se l'intestino è rotto, l'interno del pesce sarà disordinato e caotico.
- Puoi continuare a tagliare fino a raggiungere la gola e le branchie se vuoi rimuovere la testa in un secondo momento.
Parte 2 di 3: rimuovere lo stomaco del pesce
Passaggio 1. Aprire lo stomaco del pesce e rimuovere l'intestino e le interiora
Senza strappare i pezzi, stendere con cura entrambi i lati del pesce in modo che si apra di 5-15 cm di larghezza nell'apertura del tubo digerente. Usa il pollice e l'indice per pizzicare l'organo vicino alla testa del pesce che si collega alla testa. Tirare delicatamente l'organo finché non viene rimosso. Continuare a tirare l'organo fino a raggiungere la coda, quindi estrarre lentamente gli intestini e le interiora del pesce.
- Controlla la cavità nel corpo del pesce per eventuali organi rimanenti e rimuovili a mano.
- Smaltire gli organi dei pesci nella spazzatura. Se questo viene fatto in un impianto di pulizia del pesce, rimuovi gli organi del pesce mettendoli in un tritacarne.
Consiglio:
Rimuovere l'intestino, le interiora e le branchie è relativamente facile da fare. Non avrai grosse difficoltà e non dovrai tagliare nulla con un coltello.
Passaggio 2. Prendi il rene di pesce nella colonna vertebrale, se presente
Alcuni pesci hanno piccoli reni nella colonna vertebrale al centro del corpo. Cerca un piccolo organo a forma di fagiolo sul lato interno della colonna vertebrale. Se il pesce ha i reni, puoi rimuoverli con un cucchiaio.
Passaggio 3. Risciacquare il pesce con acqua fredda e pulire la cavità dello stomaco
Metti il pesce in un grande lavandino o affonda con le prese d'aria verso l'alto. Fai scorrere l'acqua fredda e apri la pancia del pesce. Lascia che l'acqua scorra attraverso la cavità addominale mentre strofini l'interno del pesce con la mano o un cucchiaio. Questo serve per rimuovere eventuali residui di organi e pulire la carne.
Lavare il pesce per almeno 1 minuto in modo che tutte le parti della cavità dello stomaco siano pulite
Parte 3 di 3: Filetto di pesce
Passaggio 1. Taglia la testa del pesce se non vuoi cuocerlo
Metti il pesce piatto sul tagliere. Trova le branchie e muovi il coltello 3-5 cm dietro di loro. Con il coltello rivolto verso il basso, punta il coltello verso la testa del pesce. Afferra il corpo del pesce con la mano non dominante mentre lo tagli con un angolo di 15 gradi verso la spina dorsale. Girare il pesce e ripetere questo taglio sull'altro lato del pesce.
- Se la testa non si è staccata dopo aver effettuato 2 tagli, tieni premuta la testa e ruotala finché non è libera dal corpo del pesce.
- Alcuni pesci, come il gurami, vengono solitamente cucinati con le teste.
Consiglio:
Se vuoi, puoi tagliare dritto dietro le branchie. Tuttavia, se lo fai, rimarranno pezzi di carne. C'è molta carne appena sotto le branchie. Tagliandolo con una certa angolazione, la carne si attaccherà comunque al corpo del pesce.
Passaggio 2. Preparare le fette di bistecca tagliando la carne attraverso la colonna vertebrale
Con la testa rimossa, prendi un coltello da bistecca e posizionalo sul corpo del pesce in modo che la lama sia perpendicolare alla spina dorsale. Posiziona il coltello a circa 5-8 cm dal foro nel collo e muovi il coltello avanti e indietro lungo la stessa linea fino a ottenere un pezzo di bistecca dal corpo del pesce.
- Ripetere questo procedimento facendo delle fette di circa 5-8 cm di spessore per ogni pezzo fino a coprire tutte le parti del pesce.
- La differenza tra una bistecca e un filetto sta nel modo in cui viene tagliato l'osso. La bistecca viene tagliata fino a toccare l'osso, mentre il filetto viene tagliato intorno all'osso.
Passaggio 3. Ruota la spina dorsale del pesce verso il tuo corpo e crea un filetto tagliando la parte sopra la spina dorsale
Metti il dito sul dorso del coltello da filetto e infila il coltello nella parte posteriore del pesce, appena sopra la spina dorsale. Sposta il coltello da filetto di lato attraverso il fondo del pesce. Muovi lentamente il coltello lungo il corpo del pesce, mantenendo la lama del filetto parallela alla spina dorsale. Tieni il coltello a circa 0,5-1 cm sopra la spina dorsale, a seconda del lato del pesce da maneggiare.
- Potrebbe essere necessario piegarsi leggermente per ottenere la giusta angolazione durante il taglio.
- Puoi posizionare il pollice della tua mano dominante nel foro che hai praticato nel taglio iniziale per tirare indietro la pelle e facilitare il taglio.
Passaggio 4. Sbucciare la carne sui lati del pesce per tagliare i filetti
Usa la mano non dominante per sbucciare la carne in modo che i lati del pesce siano esposti di 35-45 gradi. Usa una piccola incisione per tagliare il tessuto connettivo che si trova nella parte inferiore del pesce per rimuovere il filetto. Togliere il filetto dal corpo del pesce e metterlo da parte. Capovolgi il pesce e ripeti l'operazione dall'altro lato.
- Se vuoi, puoi affettare la carne intorno all'osso. A seconda del tipo e delle dimensioni del pesce, potrebbe essere necessario farlo quando si prepara la cottura del pesce in modo che la carne non si stacchi accidentalmente.
- Ruota il pesce mentre lo capovolgi in modo da rimanere rivolto verso la colonna vertebrale. Per tagliare un secondo filetto, inizia l'incisione dalla punta della coda alla testa.
- Se lo desideri, puoi sbucciare o tagliare il sottile strato di pelle di pesce che è attaccato al filetto, anche se molte ricette richiedono che la pelle si attacchi durante la cottura.
