L'addensamento delle salse è una lezione di base in qualsiasi corso di cucina, ma ci sono molti modi a seconda di quale salsa viene preparata e del risultato desiderato. Ci sono una varietà di liquidi che devono essere addensati, come sughi e zuppe, creme e budini, yogurt e gelati, marmellate e preparati di frutta, o anche condimenti per insalata e altre salse. Probabilmente non usi lo stesso modo per addensare un dessert dolce mentre addensi un sugo denso e salato, quindi imparare alcuni di questi modi e gli ingredienti per addensare può funzionare.
Fare un passo
Metodo 1 di 7: preparare il porridge di amido
Passaggio 1. Scegli l'amido (amido)
L'amido di mais è più comunemente usato per addensare le salse, ma puoi anche usare fecola di patate, farina di arrowroot, farina di tapioca o farina di riso. Se mescolato con un liquido e riscaldato, questo amido si espanderà e formerà un gel denso.
- Il frumento è sconsigliato per questo metodo perché ha un sapore forte e non ha lo stesso potere addensante degli altri amidi. La farina istantanea può essere mescolata direttamente nella salsa senza mescolarla prima con l'acqua, ma questo non è raccomandato.
- L'amido è spesso usato per addensare zuppe, brodi densi, preparazioni di frutta, salse di frutta e salse dolci o salate.
Passaggio 2. Misurare l'amido in una ciotola separata
Usa un cucchiaio di amido per ogni 250 ml di liquido che vuoi addensare.
Passaggio 3. Mescolare con acqua fredda in proporzioni uguali
Per ogni cucchiaio di amido, aggiungi un cucchiaio di acqua fredda. Mescolare fino a quando non ci sono grumi e l'amido è completamente miscelato.
Passaggio 4. Mescolare il porridge di amido con la salsa
Versare gradualmente l'impasto di amido nella salsa che si desidera addensare e mescolare continuamente per mescolare l'impasto con la salsa.
Passaggio 5. Portare a ebollizione
Per rilasciare le molecole di amido, dovrai scaldare la salsa a fuoco lento, altrimenti l'amido non si addenserà.
Passaggio 6. Condire se necessario
Dato che stai diluendo la salsa aggiungendo acqua e amido, assaggiala di nuovo una volta che si è addensata per vedere se le erbe o altre spezie devono essere aggiustate.
Metodo 2 di 7: Utilizzo di Food Gum
Passaggio 1. Scegli la gomma (gomma)
Alcune delle gomme alimentari più comuni utilizzate come agenti addensanti sono la gomma di xantano (gomma di xantano), l'agar, la pectina e la gomma di guar (gomma di guar). Questi ingredienti sono molto apprezzati perché ne basta una piccola quantità per addensare e non cambiano il colore o il sapore della salsa.
- La gomma di xantano è un addensante versatile che può essere utilizzato in quasi tutti i condimenti e condimenti per insalata e funge anche da conservante.
- L'agar è spesso usato commercialmente per addensare i latticini e può essere usato come sostituto della gelatina nelle preparazioni di frutta e dessert. L'agar è disponibile in polvere o in scaglie.
- La pectina viene spesso utilizzata in marmellate e gelatine, oltre che nei dolci alla frutta, ma può essere utilizzata anche per addensare yogurt e latticini.
- La gomma di guar si addensa una volta raffreddata e può essere aggiunta ai prodotti da forno per aumentare la quantità di fibre. La gomma di guar è più spesso usata nei condimenti per insalata.
Passaggio 2. Mescolare prima la gomma di guar o la gelatina con il liquido
La gelatina e la gomma di guar devono essere mescolate con altri liquidi prima di aggiungerle a salse o condimenti per insalate. L'agar viene prima mescolato e riscaldato con acqua e la gomma di guar può essere aggiunta agli oli come indicato nella ricetta del condimento per l'insalata.
- Per la gelatina a scaglie, utilizzare un rapporto di un cucchiaio di agar ogni 250 ml di liquido; Per l'agar in polvere, utilizzare un cucchiaino di agar in polvere per ogni 250 ml di liquido. Sciogliere la gelatina con quattro cucchiai di acqua tiepida in un pentolino. Fate sobbollire per 5-10 minuti. Mescolate con la salsa che volete addensare.
- Per addensare un condimento per insalata con gomma di guar, utilizzare solo un cucchiaino e mezzo ogni 625 ml di liquido. Frulla o frulla la gomma di guar con l'olio come indicato nella ricetta del condimento per l'insalata prima di mescolarla con gli altri ingredienti.
Passaggio 3. Aggiungi la pectina o la gomma xantana direttamente alla salsa
Durante gli ultimi 15 minuti di cottura, la pectina e la gomma xantana possono essere aggiunte direttamente al sugo. La pectina deve bollire per almeno un minuto per attivare il processo di gelificazione. La gomma xantana si addenserà senza bisogno di bollire.
- Aggiungere tre quarti di cucchiaio di pectina per ogni 250 ml di salsa salata, oppure due cucchiai di pectina per ogni 250 grammi di zucchero utilizzato nelle salse dolci. Mescolare energicamente mentre la pectina inizia a bollire e mentre bolle.
- Usando la misura della quantità di liquido come base, aggiungere tra lo 0,1 e l'1% di gomma xantana a seconda della consistenza desiderata. Mescolare energicamente o passare in un frullatore la gomma di xantano con la salsa.
Metodo 3 di 7: Fare un "Beurre Manié"
Passaggio 1. Metti la farina e il burro in proporzioni uguali in una ciotola
Beurre manié è francese per il burro impastato, perché devi impastare il burro e la farina. Usando una forchetta o le dita, impastare la farina e il burro fino a ottenere una pasta o un impasto liscio.
- Puoi usare un robot da cucina per preparare grandi quantità di beurre manié.
- Beurre manié è un modo ideale per addensare zuppe, brodi densi e salse salate.
Passaggio 2. Formare con l'impasto palline delle dimensioni di un cucchiaino
Queste palline verranno aggiunte a qualsiasi salsa che sarà addensata.
Passaggio 3. Aggiungere le palline alla salsa che bolle lentamente
Mescolare una palla di pasta al burro nella salsa. Per ogni pallina aggiunta, lasciate sobbollire la salsa per almeno un minuto per farla addensare, prima di aggiungere un'altra pallina. Aggiungere le palline di beurre manié in questo modo fino a quando la salsa raggiunge la consistenza desiderata.
Eventuali palline di beurre manié rimaste possono essere conservate nel congelatore per un uso successivo. Assicurati di scongelarlo a temperatura ambiente prima di aggiungerlo alla salsa
Metodo 4 di 7: creazione di un "Roux"
Passaggio 1. Scegli un grasso da utilizzare
Roux è francese per la pasta fatta cuocendo il grasso con la farina in proporzioni uguali. Il grasso consigliato è olio, burro o grasso di arrosto (gocciolamento). Il Roux può essere usato per addensare brodi densi, salse salate o zuppe.
Passaggio 2. Metti il grasso in una casseruola sul fuoco a fuoco medio
Utilizzare da uno a tre cucchiai di grasso più una pari quantità di farina per ogni 250 ml di liquido, a seconda della densità della salsa desiderata. Per una salsa più fluida utilizzare un cucchiaio di grasso e un cucchiaio di farina ogni 250 m di liquido; per una salsa di media consistenza, utilizzare due cucchiai di grasso e due cucchiai di farina; Per una salsa densa, usa tre cucchiai di grasso e tre cucchiai di farina.
Passaggio 3. Mescolare in parti uguali di farina in una casseruola
Aggiungere la stessa quantità di farina del burro o dell'olio, a seconda di quanto grasso viene utilizzato.
Passaggio 4. Mescolare mentre cuoce
Per un roux bianco di base, cuocere la farina e il grasso per alcuni minuti, fino a quando non saranno ben amalgamati e inizieranno a schiumare.
Passaggio 5. Rimuovere dalla stufa
Quando il roux sarà cotto, mettere da parte e mettere in frigo per qualche minuto. Il roux caldo si separerà una volta aggiunto alla salsa.
Passaggio 6. Mescolare il roux freddo con la salsa
Portare delicatamente a bollore la salsa e cuocere per almeno 20 minuti per eliminare il sapore della farina.
Passaggio 7. Regola il condimento se necessario
Se nel processo di addensamento rimangono delle erbe o delle spezie, aggiungile alla salsa prima di servire.
Metodo 5 di 7: addensare con tuorlo d'uovo
Passaggio 1. Rompi le uova e separa tuorli e albumi
L'uso delle uova come agente addensante funziona benissimo per creme, budini e salse alla panna.
Passaggio 2. Sbattere i tuorli d'uovo in una ciotola separata
Mentre sbatti le uova, aggiungi poco alla volta la salsa calda aiutandoti con un cucchiaio di verdure (come per la salsa Alfredo o per il budino). Questo si chiama cagliare l'uovo, il che significa che lo riscaldi gradualmente in modo da poterlo aggiungere a qualcosa di caldo senza far scuocere o sbriciolare i tuorli.
Passaggio 3. Aggiungere un po' di liquido fino a raggiungere una tazza piena
Quando avrai aggiunto abbastanza liquido, continua a mescolare per qualche secondo finché le uova non saranno completamente incorporate nel liquido.
Passaggio 4. Rimescolare il composto di uova nella salsa
Portare la salsa a fuoco lento finché non si addensa.
Metodo 6 di 7: restringere il liquido per addensare
Passaggio 1. Portare la salsa a fuoco lento
Non farlo bollire completamente. Questo metodo funziona alla grande per quasi tutte le salse, perché quando la salsa si riscalda, l'acqua evapora, lasciando una salsa più densa e concentrata.
Il restringimento della salsa aumenterà i sapori dolce, acido e salato, ma può anche togliere il sapore delle erbe e delle spezie, quindi assaggia la salsa mentre si sta restringendo e preparati ad aggiustare il condimento quando la salsa è completamente ridotta
Passaggio 2. Mescolare di tanto in tanto in modo che non bruci
Man mano che l'acqua evapora e la salsa si restringe, la salsa continuerà ad addensarsi. La ricetta che stai usando potrebbe indicarti di ridurre la salsa a metà, un terzo o anche un quarto del suo volume precedente, a seconda di quale salsa si sta preparando.
Passaggio 3. Ridurre fino a raggiungere la consistenza desiderata
Se non cucini secondo la ricetta, la regola è che la salsa è pronta da servire quando raggiunge una consistenza stratificata, il che significa che la salsa ricoprirà il dorso del cucchiaio senza colare.
Metodo 7 di 7: aggiunta di fiocchi di patate come addensante
Passaggio 1. Misurare un cucchiaio di fiocchi di patate per ogni 250 ml di salsa
I fiocchi di patate sono purè di patate essiccati e confezionati e puoi aggiungerli come addensante a salse rustiche e sughi densi, stufati e zuppe. Evita questo metodo per salse chiare o con un sapore delicato.
Questo è il metodo di addensamento più veloce, quindi la quantità di fiocchi di patate è più un condimento rispetto alla dimensione esatta
Passaggio 2. Aggiungere gradualmente i fiocchi di patate alla salsa
Quando la salsa bolle lentamente, aggiungere i fiocchi di patate un po' alla volta. Mescolare per amalgamare e addensare. Se necessario aggiungere altri fiocchi di patate fino a raggiungere la consistenza desiderata.
L'aggiunta di cibi come patate, pasta o avena a una salsa densa e salata addenserà naturalmente la salsa a causa della presenza di amido in quegli alimenti
Passaggio 3. Regola il condimento se necessario
Prima di servire assaggiate la salsa e aggiustate di erbe e spezie se i fiocchi di patate hanno alterato il sapore della salsa.
