La cottura al forno è un processo di cottura che coinvolge il calore secco indiretto. La carne arrostita viene generalmente eseguita ad alta temperatura per un breve periodo, che viene fatto per trasformare lo zucchero sulla superficie della carne in caramello, quindi la temperatura verrà abbassata e la carne verrà cotta più a lungo per cuocere completamente. Tutte le carni sono ottime per essere grigliate, ma la sola arrostitura può rendere teneri i tagli di carne duri, massimizzando anche il sapore dei tagli magri. Puoi imparare le basi della grigliatura della carne, oltre a linee guida più specifiche per grigliare pollame e manzo.
Fare un passo
Metodo 1 di 3: Nozioni di base sulla cottura al forno
Passaggio 1. Scegli una fonte di calore per grigliare la carne
Il forno tradizionale è il modo più elementare per arrostire la carne, ed è grazie all'uso di una buona circolazione d'aria che la velocità di cottura viene leggermente aumentata. Il tempo di cottura di un forno tradizionale è leggermente inferiore per tutti i tipi di carne. Mentre la maggior parte delle carni viene arrostita in un forno tradizionale, ci sono altri modi per farlo:
- Quando si cucina in casa, il forno tradizionale è la scelta più comune da utilizzare. La carne deve essere grigliata al centro della griglia, a una temperatura compresa tra 140 e 205 gradi Celsius. Le carni magre vanno arrostite a temperature più elevate e per meno tempo, mentre le carni magre vanno arrostite a temperature più basse e per tempi più lunghi.
- Le fosse per arrostire e i tandoor sono tipi di forni elettrici oa legna che possono produrre temperature molto elevate e possono essere utilizzati per arrostire velocemente la carne. In alcune zone, questi due strumenti sono comunemente usati nei luoghi che vendono cibo, grazie alla loro capacità di arrostire la carne a temperature fino a 260-315 gradi Celsius in breve tempo, ottenendo una carne dall'aspetto invitante e dalla consistenza croccante.
- Le griglie o i fumi a base di carbone, specifici per l'esterno, possono essere utilizzati anche per grigliare la carne, sebbene il processo sia più comunemente noto come cottura al barbecue o affumicatura. Questo metodo è adatto per cuocere la carne a basse temperature e per lunghi periodi senza contatto diretto con il fuoco, purché si disponga di un camino a carbone per riscaldare la teglia. Questo metodo è comunemente usato per arrostire il maiale.
Passaggio 2. Scegli un contenitore per grigliare la carne
La carne deve essere posta sopra o in un contenitore che possa contenere i succhi della carne in modo che non fuoriescano e vadano a finire nel forno o nella fonte di fuoco. Nella maggior parte dei casi, per questo processo viene utilizzata una teglia, ma alcuni tipi di carne devono essere arrostiti in un altro contenitore. Se non disponi di una bistecchiera, puoi acquistarne una usa e getta in un supermercato, oppure puoi farne una con un foglio di alluminio.
- La teglia dovrebbe essere utilizzata per arrostire manzo, pollame, agnello e qualsiasi carne si desideri cuocere sopra le verdure. Mentre la parte inferiore della carne non sarà "croccante", la cottura in padella è il modo più semplice.
- La griglia può essere utilizzata per grigliare la carne da tutti i lati. Le griglie vengono solitamente utilizzate per l'agnello, in modo che la carne possa poggiare saldamente sulla padella e per aiutare i succhi a sgocciolare sul fondo della padella. Questo metodo è ottimo se vuoi arrostire la carne per raccogliere i succhi, che possono essere usati per fare una salsa di sugo.
- Il girarrosto viene spesso utilizzato per arrostire il pollo, in cui il pollo viene costantemente girato in modo che cuocia in modo uniforme. Sebbene il girarrosto non sia comunemente usato per cucinare in casa, puoi acquistare un piccolo girarrosto per un pollo.
Passaggio 3. Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente prima di grigliarla
Il grosso pezzo di carne che intendi arrostire deve riposare sul bancone per qualche ora prima di infornare, in modo che raggiunga la temperatura ambiente. In questo modo, puoi assicurarti che la carne si cuocia in modo uniforme, e puoi evitare di bruciare la superficie della carne con l'interno ancora piuttosto crudo.
- La carne fredda tolta dal frigorifero e subito infornata cuocerà prima all'esterno, mentre l'interno rimarrà freddo. La carne è difficile da cuocere correttamente se non la lasci arrivare a temperatura ambiente.
- Assicurati che la carne congelata sia sempre completamente scongelata prima, cioè, refrigerarla per una notte prima di grigliarla. Lascia che la carne raggiunga la temperatura ambiente.
Passaggio 4. Grigliare la carne aperta
Per caramellare lo zucchero superficiale della carne, la carne deve essere grigliata completamente aperta nel processo di tostatura, quindi coperta una volta tolta dal forno, e l'obiettivo è consentire alla carne di essere nelle giuste condizioni prima di iniziare scolpire la carne. Coprire la teglia non renderà la carne più consistente o più tenera. Devi cucinarlo correttamente per ottenere un risultato così soddisfacente.
È importante ricordare che non dovresti aggiungere liquidi sul fondo della padella per mantenere la carne umida. Questo processo è chiamato brasatura, una tecnica di cottura efficace, ma non è incluso nella cottura della carne
Passaggio 5. Iniziare a grigliare la carne in alto, quindi abbassare la temperatura
Ogni tipo di carne va arrostito a una temperatura diversa, compresa tra 140 e 205 gradi centigradi, a seconda del tipo di piatto che si prepara e del taglio di carne utilizzato. In generale, la carne viene avviata a fuoco vivo per 15-20 minuti, quindi la temperatura viene abbassata a 176 - 190 gradi Celsius, quindi la carne continua ad arrostire per diverse ore. Le linee guida specifiche per arrostire ogni tipo di carne saranno discusse nelle sezioni seguenti.
- I tagli di carne teneri, come filetti o filetti, dovrebbero essere grigliati a temperature più elevate in meno tempo. I risultati di entrambi i tipi di carne non saranno migliori utilizzando il metodo di cottura "a fuoco lento e basso", utile per rendere più teneri i tagli di carne più duri ed economici, come le spalle di maiale o i quadrupedi.
- Assicurati che il forno sia ben caldo prima di aggiungere la carne. Non far arrostire la carne poiché la temperatura aumenta gradualmente, quindi metti la carne in un forno molto caldo. In questo modo, la carne può essere cotta in modo più uniforme e la consistenza risultante è ancora buona. Non devi indovinare il livello di cottura della carne se lo fai bene.
Passaggio 6. Lasciare la carne dopo la torrefazione
La carne è costituita da fibre proteiche che formano una trama fitta e le fibre rilasciano acqua quando la temperatura aumenta. In questo modo, il grasso si mescolerà alla carne man mano che la temperatura aumenta, formando un succo carnoso che rende la carne deliziosa. Se tagli subito la carne calda, i succhi usciranno subito e goccioleranno sul piatto. Allentando le fibre della carne, cioè lasciandola raffreddare coperta per 10-20 minuti, tutti i succhi verranno riassorbiti e la carne avrà un sapore migliore. Questo è il motivo per cui tutti i tipi di carne, in particolare manzo e pollame, dovrebbero essere lasciati per un po' di tempo dopo la tostatura.
Metodo 2 di 3: arrosto di manzo e altra carne rossa
Passaggio 1. Scegli la carne giusta per grigliare
Molti tagli di carne rientrano nella categoria "arrosti" a scopo di semplificazione, e questo rende più difficile trovare il taglio giusto al supermercato. Servono tagli di carne con la giusta quantità di grasso, che una volta infornata si scioglierà e darà sapore alla carne. Il grasso può essere utilizzato anche per preparare un sugo di carne ottenuto arrostendo la carne. Cerca carne fresca che sia rosa senza macchie grigie e che abbia anche una discreta quantità di grasso striato che sia buono per arrostire. Alcuni dei tipi comuni di carne da arrostire sono:
- Cotoletta di costolette
- filetto
- Carne sul retro della coscia
- Carne quadrupla
- Filetto
Passaggio 2. Aggiungi un po 'di condimento alla carne
Puoi usare uno spice rub o una marinata fantasia, ma in realtà il manzo è meglio servito con spezie semplici. Il roast beef ha un sapore migliore quando non è integrato con troppe altre spezie. Condisci la carne poco prima di infornare, quando la carne è a temperatura ambiente.
- Spennellare la carne con grasso, come l'olio di ceci o qualsiasi altro olio da cucina a tua scelta. Il burro normale o alle erbe è anche efficace per ungere la superficie della carne, in modo che possa produrre una superficie croccante con un sapore leggermente piccante e saporito.
- Sale e pepe nero dovrebbero essere cosparsi quanto vuoi su ciascun lato della carne. Usa le mani per tamponare la carne in modo che le spezie si attacchino.
Passaggio 3. Metti i pezzi di verdura sul fondo della padella, quindi posiziona la carne sopra i pezzi di verdura per iniziare a cuocerli
Il modo migliore per grigliare la carne è rivestire il fondo della padella con gli scarti di verdura disponibili. Quando il sugo uscirà, può aiutare a cuocere e insaporire le verdure, così il risultato sarà delizioso, e otterrai anche un brodo che può essere usato per fare un sugo, se preferisci. Potete anche servire le verdure come contorno. Questo metodo è abbastanza facile.
Prova a tagliare le carote, le cipolle e le patate dalla buccia rossa in dimensioni uguali e poi mettile sul fondo della padella. Non è necessario condire le verdure ora. Quando hai condito la carne, metti la carne direttamente sopra i pezzi di verdura, e questo è tutto ciò che devi fare
Passaggio 4. Considera la possibilità di legare la carne in un'unica forma
Alcune carni di forma ovale o ripiene di altri ingredienti possono essere legate insieme utilizzando dello spago da cucina, che mira a produrre una forma uniforme, garantire che la carne cuocia in modo uniforme e assicura che la forma della carne non cambi durante la cottura. Non è necessario sigillare tutta la carne, ma per la carne che viene affettata e farcita con altri ingredienti, sarà necessario sigillarla prima di cuocerla.
I tagli di manzo possono essere affettati facilmente. Utilizzare tre fili di spago da cucina, quindi legare la carne in modo da formare un bastoncino. Lega bene la carne per mantenere la forma che desideri
Passaggio 5. Considera prima la cottura della carne nella padella
Invece di avviare la carne a fuoco vivo, quindi abbassare la temperatura per la fase di rifinitura, molte persone scelgono di cuocere la carne prima in padella, quindi terminare l'ultimo passaggio in forno, in modo simile a come si fa una bistecca. Questo metodo è adatto per la preparazione di manzo Wellington e vari altri tipi di piatti.
- Per cuocere la carne, scaldare l'olio di cottura a fuoco vivo in una padella. Metti la carne nella padella quando l'olio di cottura inizia a fumare. La carne deve sfrigolare subito. Se la carne non sfrigola quando viene inserita, tirala fuori e aspetta ancora un po'. Cuocere entrambi i lati della carne fino a quando non diventa marrone, quindi metterla nella teglia e infornare.
- Non rimuovere o tagliare il grasso dalla carne da arrostire. Il grasso si scioglierà e renderà deliziosa l'intera carne.
Passaggio 6. Cuocere la carne a 162 gradi Celsius per ogni 0,5 kg di carne
Il tempo di cottura della carne dipende dalle dimensioni, ma una buona regola generale da seguire è quella di cuocere la carne per 30 minuti ogni 0,5 di carne utilizzata. Se stai usando un termometro per carne, rimuovi la carne quando la temperatura interna è di 10 gradi inferiore alla temperatura interna desiderata. Ecco alcuni livelli di cottura del roast beef. In generale, il manzo ha un sapore migliore a un livello leggermente crudo, ma cuoci la carne a tuo piacimento.
- Il manzo classificato come crudo (raro) ha una temperatura interna che varia da 49 a 54 gradi Celsius. La carne deve essere molto tenera e succosa.
- Un 1/4 di manzo cotto (medio-raro) ha una temperatura interna che varia da 54 a 57 gradi Celsius, con un colore presumibilmente più chiaro, più rosso e una temperatura più calda della carne macinata.
- 1/2 manzo cotto (medio) ha una temperatura interna che varia da 57 a 63 gradi Celsius, con un colore rosa brillante, ma non così liquido come un 1/4 di manzo cotto.
- La carne di manzo cotta 3/4 (mediamente bene) ha una temperatura interna che varia da 63 a 69 gradi Celsius, con una consistenza abbastanza dura e un colore marrone all'interno.
- Il manzo classificato come cotto ha una temperatura interna superiore a 69 gradi Celsius, con un colore complessivamente marrone e una consistenza dura. In generale, la carne di manzo non è consigliata per essere cotta in questa misura.
Passaggio 7. Lasciare riposare la carne per 10-15 minuti coperta. Quando l'arrosto ha quasi raggiunto la temperatura interna desiderata, rimuovere la carne dal forno e dalla padella
Metti la carne su un tagliere o un piatto grande, quindi copri con un foglio. Alla fine la carne continuerà a cuocere, poi la temperatura della carne comincerà a diminuire e la carne sarà pronta per essere servita.
Tagliare la carne di manzo a fette abbastanza spesse per evitare che la temperatura scenda troppo rapidamente. Le fette devono essere facili da mangiare, spesse circa 2 cm, soprattutto se le cuocete a un livello leggermente crudo
Metodo 3 di 3: pollame arrosto
Passaggio 1. Arrostire il pollame intero
Il modo migliore per cucinare pollo, tacchino e altro pollame è arrostirli interi. In questo modo, non devi preoccuparti di prepararti e spendere un sacco di soldi. Arrostire il pollame intero è il modo migliore per ottenere carne succosa e deliziosa.
Puoi comprare da 1,5 a 2,5 libbre di pollo al supermercato, e questo è abbastanza per preparare la cena perfetta. Non è necessario tagliare il pollo prima di grigliarlo
Passaggio 2. Immergere il pollame in acqua salata o marinata
Il pollame può essere condito in modo semplice e cotto direttamente in forno senza il fastidio di altri passaggi, ma lasciare il pollame a marinare più a lungo può risultare in una carne più gustosa. Lascia marinare il pollo per alcune ore prima di infornare o lasciarlo tutta la notte per un sapore più denso. Usare una marinata è un ottimo modo per aggiungere sapore alla carne e renderla deliziosa.
- Prima di marinare il pollo, prendi un coltellino da cucina e fai dei tagli dritti dal petto, dalla coscia e poi intorno all'intero lato del pollo. Usa la punta del coltello per pugnalare fino a raggiungere l'osso. In questo modo, puoi assicurarti che la marinata si impregni nella carne, non solo nella pelle.
- Un semplice modo francese di grigliare il pollo consiste nel preparare due limoni, un intero pezzo di aglio e timo fresco a piacere, condito con sale e pepe. Spremere il succo di limone in una ciotola, quindi tagliare a metà la testa d'aglio. Aggiungere le erbe aromatiche (salvia, rosmarino o altre erbe aromatiche saporite), quindi aggiungere il pollo a marinare per alcune ore. Mettilo in frigorifero. Prima di grigliare il pollo, metti il limone, l'aglio e le erbe aromatiche nella cavità del corpo del pollo.
- [Condimento-Pollo-con-acqua-salata|In caso di marinatura del pollame], la carne deve essere immersa in una miscela di acqua tiepida, zucchero e sale durante la notte per consentire alla carne di assorbire acqua e sapore. Scolare bene il pollo o il tacchino ammollati nella salamoia prima di grigliarli.
Passaggio 3. Condire l'esterno e l'interno
Anche se hai marinato il pollame, è meglio condirlo con sale e pepe, sia all'interno che all'esterno. In questo modo, le spezie penetreranno nel pollo da tutti i lati e il sapore risultante sarà massimizzato durante la cottura. Il sapore salato verrà fuori quando la carne rilascerà il suo succo.
Passaggio 4. Usa lo spago del cibo per legare insieme le zampe dell'uccello senza stringere
Prima di infornare il pollame, usate dello spago per alimenti per legare le cosce. In questo modo, il pollame cuocerà in modo uniforme e potrai assicurarti che tutto il contenuto nella cavità del corpo non fuoriesca. Se le gambe vengono lasciate sciolte, le gambe cucineranno più velocemente e diventeranno secche. Se le zampe dell'uccello sono legate in modo lasco al corpo dell'uccello, la carne cuocerà in modo più uniforme.]
Ci sono molti modi per legare insieme un pollo, ma il modo più semplice per farlo è legare le gambe insieme usando un corto pezzo di spago. Fai un semplice nodo
Passaggio 5. Utilizzare una teglia per cuocere il pollame
Come il manzo, di solito funziona meglio se il pollame viene grigliato in una padella con il fondo rivestito di verdure, come cipolle e carote. Tagliate le verdure a pezzi abbastanza grandi da coprire il fondo della padella, quindi adagiatevi sopra la carne.
Non utilizzare una borsa per il tostapane. I toast bag sono uno dei prodotti ingannevoli del supermercato. Si dice che la borsa sia in grado di accelerare i tempi di cottura convertendo un forno tradizionale in un super forno come un microonde. Il pollo insaccato si inzuppa e perde automaticamente molti dei benefici della cottura al forno. Prenditi il tuo tempo per farlo bene
Passaggio 6. Iniziare a arrostire il pollame a 220 gradi Celsius
Tutto il pollame deve essere arrostito a una temperatura più alta, quindi abbassato a 177 gradi Celsius e lasciato riposare per 20 minuti ogni 0,5 kg di carne, aggiungendo 15 minuti. Il tempo di cottura di un forno ventilato potrebbe essere inferiore. I tacchini, soprattutto quelli grandi, potrebbero necessitare di una cottura più lunga.
- Puoi ricoprire il pollame se vuoi, ma non è obbligatorio. Lasciare la carne in modo corretto e preservarla dalla cottura eccessiva è il modo migliore per garantire che la consistenza del pollame sia succosa.
- Se stai usando un termometro per carne, controlla la cottura delle cosce e del petto. La carne della coscia dovrebbe essere a 82 gradi Celsius, mentre la carne del petto dovrebbe essere a 71 gradi Celsius.
- Assicurati che il succo della carne sia limpido. Il modo più semplice per controllare la cottura del pollo è usare un coltello per perforare l'articolazione tra la coscia e la parte inferiore del petto di pollo. Il succo della carne dovrebbe apparire limpido. Se il succo è leggermente rosato e torbido, il pollame dovrà arrostire più a lungo.
Suggerimenti
- Assicurati che la salsa marinata che usi sia di tuo gradimento
- Assicurati che il tostapane sia alla giusta temperatura
