Pochi formaggi cheddar acquistati in negozio possono essere paragonati al formaggio cheddar fatto in casa. Il processo di produzione del formaggio richiede molto tempo, ma d'altra parte realizzarlo non è difficile. Ecco cosa devi fare.
ingredienti
Produce circa 900 grammi di formaggio cheddar
- 8 L di latte fresco crudo
- 1/4 cucchiaino (1,25 ml) di coltura mesofila
- 1/2 cucchiaino (2,5 ml) di caglio animale liquido sciolto in 1/2 tazza (125 ml) di acqua fredda non clorata
- 2 cucchiai (30 ml) di sale marino fino
Fare un passo
Parte 1 di 4: cucinare il formaggio
Passaggio 1. Riscaldare il latte in una pentola capiente
Versare il latte in un pentolino e scaldare a fuoco medio fino a raggiungere una temperatura uniforme di 32,2 gradi Celsius.
- Puoi usare latte di capra o di vacca, ma qualunque sia l'uso, il latte deve essere crudo.
- La temperatura può arrivare fino a 29,4 gradi Celsius all'inizio. Controlla la temperatura con un termometro per alimenti istantaneo.
Passaggio 2. Entra nella cultura mesofila
Cospargi la coltura sulla superficie del latte e mescola, assicurandoti che sia uniforme e sciolta.
- Lascia maturare il latte per 1 ora.
- Nota che puoi anche usare 1 confezione di colture mesofile monouso invece di prendere da grandi confezioni di colture mesofile.
Passaggio 3. Aggiungere la soluzione di caglio
Versare lentamente il caglio liquido nel latte, mescolando continuamente mentre si aggiunge fino a circa 5 minuti dopo l'aggiunta del caglio.
- Lasciare addensare il latte per 1 o 2 ore. La cagliata dovrebbe formarsi a questo punto e dovrebbe essere abbastanza solida da poter essere tagliata con un coltello.
- Se non si desidera utilizzare il caglio animale, è possibile utilizzare un cucchiaino (1,25 ml) di caglio vegetale liquido a doppia forza che si trova in una tazza (125 ml) di acqua o una compressa di caglio vegetale sciolto in una tazza (125 ml) di acqua.
Passaggio 4. Tagliare la cagliata a cubetti o dadi
Usa un coltello lungo per tagliare la cagliata in cubetti da 1/4 di pollice (6,5 mm). Il cubo non deve essere perfettamente piatto, ma almeno ha in media le stesse dimensioni.
Lascia riposare la cagliata per altri 15 minuti o finché non diventa leggermente più soda
Passaggio 5. Aumentare la temperatura e continuare la cottura
Aumentare lentamente la temperatura del latte fino a raggiungere (37,8-38,8 gradi Celsius). Mescolate la cagliata con un cucchiaio lungo ogni pochi minuti per evitare che diventi lucida o grumosa.
- Di solito ci vogliono dai 30 ai 45 minuti perché la cagliata raggiunga quella temperatura.
- Una volta che la cagliata ha raggiunto la temperatura desiderata, continuare a cuocere per 30-45 minuti. Ancora una volta, mescola delicatamente ogni pochi minuti per evitare la perdita di lucentezza.
- Tenere la cagliata lontana dal fuoco se diventa troppo calda.
- Man mano che la cagliata sarà cotta, si ridurrà di volume.
Passaggio 6. Coprire il setaccio con una garza
Posiziona il colino su un grande lavandino o catino pulito e coprilo con un panno leggero quanto basta per coprire completamente i bordi.
Nel frattempo, lascia che la cagliata si depositi sul fondo della padella per 20 minuti
Passaggio 7. Scolare la cagliata
Versa il contenuto della pentola su uno scolapasta rivestito di stoffa. Posiziona il filtro sopra un lavandino, una bacinella pulita o una pentola vuota.
Scolare per 15 minuti, mescolando di tanto in tanto per evitare che la cagliata diventi troppo grumosa o non lucida
Parte 2 di 4: formaggio cheddaring
Passaggio 1. Rimuovere la cagliata e trasferirla su un tagliere
Tagliare in cinque pezzi di uguali dimensioni.
- Quando trasferisci la cagliata su un tagliere, dovrebbe essere semisolida. La consistenza è simile a quella della gelatina o della gelatina.
- Rimettere i pezzi di cagliata nella padella vuota scolata. Coprire con un coperchio o un foglio di alluminio.
Passaggio 2. Riempi il bacino con acqua calda
La temperatura dell'acqua dovrebbe essere di circa 102 gradi Fahrenheit (38,8 gradi Celsius).
Assicurati che la bacinella o il lavello sia alto almeno quanto la pentola usata per la cottura e riempilo per 1/2 o 2/3 fino a quando la parte della padella dove si deposita il formaggio non sarà completamente sommersa
Passaggio 3. Metti la pentola in acqua calda
Metti la pentola nella bacinella, assicurandoti che l'acqua non raggiunga la bocca della pentola o entri nella pentola.
- La cagliata deve essere mantenuta costantemente a 100 gradi Fahrenheit (37,8 gradi Celsius) per 2 ore. Se necessario, cambia l'acqua per mantenere caldo il contenuto della padella.
- Girare i pezzi di cagliata ogni 15 minuti.
- Questo processo è noto come "cheddaring" e da qui il nome formaggio cheddar.
Passaggio 4. Tagliare di nuovo a cubetti
Trascorse le 2 ore, la cagliata dovrà risultare molto soda e leggermente lucida. Scolare e tagliare a cubetti di 1,25 cm.
Rimettete la cagliata nella pentola dopo averla tagliata a cubetti
Passaggio 5. Torna all'acqua calda
coprire la pentola e rimetterla nell'acqua calda. lasciare in acqua calda per altri 30 minuti.
- Assicurati che la temperatura dell'acqua sia ancora di 102 gradi Fahrenheit (38,8 gradi Celsius).
- A questo punto, mescola la cagliata di formaggio con le dita ogni 10 minuti.
Passaggio 6. Aggiungi sale
Togliete la pentola dall'acqua calda e aggiungete il sale. Mescolare delicatamente a mano.
Il sale dovrebbe coprire completamente la cagliata
Parte 3 di 4: Pressatura del formaggio
Passaggio 1. Coprire la pressa per formaggio con un panno
Metti un pezzo di garza sulla base della sezione cilindrica. Il panno dovrebbe essere abbastanza grande da raggiungere la parte superiore del cilindro del bacino.
- Hai solo bisogno di una pressa per formaggio fatta in casa per questo. Queste presse di solito sono costituite da un cilindro in cui si posiziona il formaggio, con leve di guida su entrambi i lati. C'è anche una leva di pressione che serve per modificare la quantità di pressione sul formaggio.
- È necessaria una pressa per formaggio per produrre formaggi a pasta dura, incluso il formaggio cheddar.
Passaggio 2. Aggiungere il formaggio e premere per 15 minuti
Mettere la cagliata sulla base della pressa per formaggio e avvolgerla in una garza.
Ruotare la leva di spinta finché il manometro non indica che la pressione è fino a 10 libbre (4,5 kg). Lasciare il formaggio nella pressa per formaggio per 15 minuti a quella pressione
Passaggio 3. Aumentare la pressione e continuare a premere
Aumentare la pressione a 40 libbre (18 kg) e premere per 12 ore.
Capovolgi il formaggio e sostituisci la garza con una nuova prima di continuare a pressare il formaggio
Passaggio 4. Aumentare nuovamente la pressione e continuare a premere
Aumentare la pressione a 50 libbre (22,5 kg) e premere per altre 24 ore.
Capovolgi il formaggio e sostituisci la garza con una nuova prima di continuare a pressare il formaggio
Parte 4 di 4: formaggio stagionato
Passaggio 1. Lascia asciugare il formaggio da solo
Togliete il formaggio dal torchio dopo 24 ore. Mettere su un tagliere e lasciare asciugare per 2-5 giorni.
- Il formaggio deve essere asciutto a temperatura ambiente. Conservare in luogo ben illuminato, asciutto e non troppo umido.
- Il tempo esatto necessario per asciugare il formaggio dipende dal livello di umidità.
- Quando sarà pronto, il formaggio risulterà asciutto al tatto. E ha formato una pelle o uno strato protettivo.
Passaggio 2. Rivestire il formaggio cheddar con la cera per formaggio
La cera per formaggio impedisce ai formaggi a pasta dura come il formaggio cheddar di seccarsi o di sviluppare muffe man mano che invecchiano.
- Preparare il formaggio per la ceretta spalmando la superficie con la cera usando un pezzetto di garza imbevuto di aceto bianco. Questo eliminerà qualsiasi muffa visibile o invisibile. Raffreddare il formaggio in frigorifero per alcune settimane prima di incerare.
- Prendi una candela al formaggio di 10 x 10 cm.
- Mettere il formaggio nella parte superiore della doppia caldaia e riempire il fondo con acqua. Scaldare a fuoco medio finché non si scioglie e raggiunge una temperatura di circa 210 gradi Fahrenheit (98,9 gradi Celsius).
- Immergere un pennello con setole naturali nella cera fusa e ricoprire il formaggio con la cera, lavorando una superficie alla volta. Lascia raffreddare la cera su una superficie prima di spalmare su un'altra.
- Dovresti spalmare l'intera superficie del formaggio con due strati di cera. Lascia che si asciughi completamente.
Passaggio 3. Lasciare invecchiare il formaggio nel frigorifero
Riponete il formaggio in frigorifero e conservate per almeno 60 giorni prima di gustarlo.
- Il formaggio dovrebbe idealmente essere conservato a 12,8-15,6 gradi Celsius.
- Se si preferisce un gusto più deciso, far stagionare il formaggio da 3 a 24 mesi. Più a lungo invecchiate il formaggio, più affilato sarà.
-
Età e gusto:
- Morbido: 3-4 mesi
- Sharp 4-12 mesi
- Sharp una volta 2 anni
- Il formaggio che ha più di 2 anni si chiama in base alla sua età
Passaggio 4.
