La fusione rompe i legami nello zucchero in modo da poterlo ricristallizzare e lavorarlo in qualsiasi forma desideri utilizzando stampi e altri strumenti. Lo zucchero fondente è anche il primo passo nella produzione di caramelle e caramelle. La temperatura di fusione determinerà che tipo di cibo può essere preparato. Non è difficile farlo, ma devi tenerlo d'occhio in modo che lo zucchero non bruci. Vedi il passaggio 1 per scoprire come iniziare.
ingredienti
- 1 tazza di zucchero
- 2 cucchiai. acqua
Fare un passo
Metodo 1 di 3: zucchero fondente
Passaggio 1. Misura lo zucchero
Imposta la quantità di zucchero che vuoi sciogliere. Lo zucchero è molto difficile da sciogliere uniformemente senza bruciare, quindi è meglio non sciogliere più di 2 tazze di zucchero alla volta. Se la ricetta richiede di più, sciogliere lo zucchero separatamente.
- Usa lo zucchero semolato bianco, noto anche come zucchero da tavola.
- Una buona e semplice regola quando si scioglie lo zucchero è questa: 2 tazze di zucchero produrranno zucchero liquido che può essere usato per fare 1 tazza di caramello.
Passaggio 2. Versare lo zucchero e l'acqua fredda in una casseruola con un fondo spesso
Una padella come questa distribuirà il calore in modo uniforme. Una casseruola di medie dimensioni è l'ideale per sciogliere lo zucchero e le pentole in acciaio o alluminio sono le più adatte.
- La quantità di acqua fredda necessaria è la metà dello zucchero.
- Assicurati che la padella sia completamente pulita. Se c'è ancora del sedimento sul fondo della padella, potrebbero formarsi dei cristalli di zucchero.
Passaggio 3. Metti la pentola sul fornello che è stato acceso a fuoco medio-basso
A fuoco basso, lo zucchero si scioglierà a lungo. Non alzare il fuoco. Lo zucchero brucerà rapidamente se cotto a fuoco vivo. Una fiamma bassa ti permetterà di controllare meglio lo zucchero.
Passaggio 4. Continuare a mescolare i due ingredienti fino a quando lo zucchero non si è sciolto
Mescolare all'inizio del processo romperà i grumi e consentirà allo zucchero di riscaldarsi uniformemente. Lo strumento ideale per mescolare è un cucchiaio di legno. Continua a mescolare la soluzione finché la miscela non diventa chiara e inizia a bollire. A quel punto potete realizzare delle caramelle in base alla temperatura finale dello zucchero.
- Eliminate lo zucchero che si attacca ai lati della tortiera aiutandovi con un pennello da cucina.
- Se ci sono dei cristalli sui lati della padella, si formerà una formazione di cristalli in tutto il composto e lo zucchero verrà assorbito. Questo può essere evitato spazzando i lati della padella con un pennello e acqua tiepida.
Metodo 2 di 3: cucinare lo zucchero nel caramello
Passaggio 1. Cuocere lo zucchero per altri 8-10 minuti senza mescolare
Quando lo zucchero si è sciolto e inizia a bollire, continuare a cuocere la soluzione di zucchero finché non si caramella.
- Se lo mescoli, lo zucchero si trasformerà in cristalli. Quindi, d'ora in poi non dovresti mescolarlo.
- Puoi scuotere delicatamente la padella per rendere il processo di riscaldamento più uniforme.
- Il caramello risultante avrà un leggero colore marrone dorato che si formerà intorno ai bordi della padella.
Passaggio 2. Utilizzare un termometro per caramelle per controllare la temperatura dello zucchero
- Se vuoi che lo zucchero rimanga liquido, il tuo lavoro è finito quando lo zucchero ha raggiunto i 170-180 °C. A questa temperatura lo zucchero sarà dorato.
- Puoi vedere il vero colore del caramello mettendo una piccola quantità del composto su un piatto bianco.
Metodo 3 di 3: utilizzo dello zucchero fuso
Passaggio 1. Ottieni il livello di cottura desiderato
Ogni ricetta richiede una diversa temperatura dello zucchero. Se lo zucchero ha raggiunto la temperatura desiderata per la ricetta che stai realizzando, lo zucchero ha terminato la cottura. Dovresti usarlo immediatamente.
- Fase filettatura: temperatura 106-112 °C. Un cucchiaino. Lo zucchero formerà un filo sottile quando viene immerso e rimosso dall'acqua fredda. Questo tipo di zucchero è perfetto per l'uso in frutta secca e candita.
- Stadio softball: temperatura 113-116 °C. Un cucchiaino. Lo zucchero formerà delle palline se immerso in acqua fredda. La palla diventerà piatta se viene rimossa dall'acqua. Questo è perfetto per fondente (un tipo di caramella) e fondente.
- Stadio a palla ferma: temperatura 118-120 °C. Un cucchiaino. Lo zucchero formerà delle palline se immerso in acqua fredda. Una volta rimossa dall'acqua, la palla rimane in forma, ma si deformerà quando raggiunge la temperatura ambiente o quando viene premuta. Questo è perfetto per le caramelle al caramello.
- Stadio hard-ball: temperatura 121-130 °C. Un cucchiaino. Lo zucchero formerà delle palline se immerso in acqua fredda. La palla si restringerà leggermente quando viene premuta, o si indurirà e si attaccherà quando viene rimossa dall'acqua. Questo è perfetto per fare divinità (caramelle di cristallo chiaro) o marshmallow (caramelle gommose).
- Stadio soft-crack: temperatura 132-143 °C. Un cucchiaino. Lo zucchero si romperà in fili flessibili se immerso in acqua fredda.
- Stadio di rottura dura: temperatura 146-154 °C. Un cucchiaino. Lo zucchero si romperà in fili fragili se immerso in acqua fredda.
- Stadio caramello (stadio caramello): temperatura 160-177 °C. Lo zucchero nella padella diventerà marrone e comincerà a sprigionare un aroma di caramello.
Passaggio 2. Preparare il flan (crema al caramello)
Questo dolce messicano si prepara versando lo zucchero fuso e caramellato su una teglia, quindi ricoprendolo con il composto di uova e cuocendolo fino a quando non si indurisce. La padella viene capovolta su un piatto in modo che il caramello caldo e marrone sia sopra.
Passaggio 3. Prepara il caramello
Preparare una salsa cremosa al caramello aggiungendo panna e burro allo zucchero fuso. Quindi, usa questa miscela come un delizioso condimento su gelati, torte al cioccolato e altre prelibatezze.
Passaggio 4. Prepara lo zucchero filato (zucchero filato)
Lo zucchero filato viene prodotto cuocendo lo zucchero liquido fino a raggiungere uno stadio di palla dura (si indurisce quando si raffredda a velocità ambiente). Può essere utilizzato come simpatica guarnizione su tutti i tipi di dolci.
Passaggio 5. Prepara le caramelle al caramello
Questa caramella burrosa e saporita si ottiene mescolando burro e panna nello zucchero fuso, quindi cuocendola fino a raggiungere lo stadio di palla dura. A questo punto il caramello ottenuto deve essere versato negli stampini e fatto raffreddare a temperatura ambiente fino a quando non si sarà indurito.
Suggerimenti
- Se non si dispone di un pennello per biscotti, basta coprire la padella. Il vapore caldo nella padella scioglierà lo zucchero che si è attaccato ai bordi della padella. Posiziona il coperchio in modo che ci sia una piccola apertura per far uscire parte del vapore dalla padella e osserva attentamente la soluzione di zucchero. Questo metodo non funziona sempre (rispetto all'uso di un pennello). Quindi, potrebbe esserci ancora dello zucchero attaccato ai bordi della padella.
- Assicurati che tutta l'attrezzatura utilizzata sia davvero pulita. Un po' di sporco nella padella può causare la formazione di cristalli di zucchero e ostacolare il processo. Il processo fallisce se lo zucchero forma dei cristalli e ha una consistenza ruvida. Se questo è il caso, l'unica soluzione è buttarlo via e ricominciare da capo.
- Mentre l'elevata umidità può ammorbidire lo zucchero solido e lo zucchero filato (entrambi a base di zucchero liquido), il processo di fusione dello zucchero non è influenzato dai livelli di umidità.
- I termometri Candy possono leggere temperature a temperature più elevate rispetto ai termometri da cucina, che sono superiori a 100°C.
Avvertimento
- Lo zucchero liquido è molto caldo e molto appiccicoso. Questi ingredienti possono causare la formazione di vesciche sulla pelle.
- Stai sempre attento per evitare incidenti e impedire che lo zucchero bruci.
- Non indossare gioielli o vestiti larghi. Questo può essere catturato e provocare lesioni.
- Se hai i capelli lunghi, legali indietro. I capelli lunghi e sciolti possono: oscurare la vista, distrarre o rimanere impigliati.
