Il cavolo sottaceto (crauti) prende il suo caratteristico sapore aspro dall'acido lattico che si forma durante la fermentazione degli zuccheri naturali del cavolo. Il cavolo in salamoia è abbastanza facile da preparare a casa. Quindi, prendiamo un po' di cavolo e proviamolo! Vedere il passaggio 1 di seguito per iniziare.
ingredienti
- Un cavolo cappuccio (il più fresco possibile)
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Sale
Il contenuto di iodio nel sale da cucina interferirà con i microrganismi esistenti, quindi utilizzare sale marino o sale conservante (sale in scatola) che non aggiunga iodio o agenti antiagglomeranti (antiagglomeranti)
Fare un passo
Passaggio 1. Affetta il cavolo:
- Rimuovere eventuali strati esterni abbrustoliti o danneggiati. NON lavare il cavolo, lascia che i batteri naturali rimangano. Sono questi batteri che aiutano nel processo di fermentazione che trasforma il cavolo in sottaceti.
- Pesare il cavolo. Puoi farlo al negozio prima di portarlo a casa, poiché ci sono molti supermercati che forniscono bilance.
- Tagliare il cavolo in quarti fino a quando il fegato (gambo interno) è in quarti.
- Scartare il fegato di cavolo denso.
- Affettate il cavolo cappuccio a fette sottili su un tagliere. Alcune persone preferiscono fette più spesse, che sono di circa 1 cm.
Passaggio 2. Metti le fette di cavolo in una ciotola di vetro o ceramica
Passaggio 3. Cospargere di sale le fette di cavolo
Aggiungere circa 3 cucchiai di sale per 2 kg di cavolo.
- Cioè, hai bisogno di 1,5 cucchiai di sale per 1 kg di cavolo. Se sei preoccupato per la salatura, inizia con 1 cucchiaio e aggiungine ancora un po' fino a quando il gusto è giusto.
- Il sale qui ha molte funzioni, vale a dire rimuovere l'acqua dal cavolo, indurire la pectina nel cavolo in modo che il cavolo sia più croccante e sopprimere la crescita di batteri diversi dai lattobacilli, quindi il cavolo in salamoia può essere conservato più a lungo.
Passaggio 4. Spremere e spremere il cavolo a mano
Questa tecnica è utile per rompere le pareti cellulari e rimuovere l'acqua. Continua in questo modo finché il cavolo non è molto umido.
Passaggio 5. Premere il cavolo (opzionale)
Usa un piatto o qualcosa di pesante e premi il cavolo per alcune ore per rimuovere l'acqua. Trova un piatto della misura giusta. La dimensione del piatto dovrebbe essere quasi uguale alla dimensione della ciotola in modo che meno aria possa entrare attraverso lo spazio. Coprire il cavolo con la plastica prima di appoggiarvi il piatto.
- Se non hai un piatto che si adatti alla bocca della ciotola, usa semplicemente un piatto usa e getta di sughero sintetico (polistirolo) abbastanza grande. Taglialo alla giusta dimensione.
- Invece di usare piatti e pesi, puoi usare un sacchetto di plastica ziploc pieno d'acqua per premere il cavolo.
Passaggio 6. Spremere il cavolo e vedere quanta acqua ha
Se non riesci a comprimere le fette di cavolo sotto la linea dell'acqua, aggiungi della salamoia: diluisci 1 cucchiaio (14,8 ml) di sale non iodato in un bicchiere d'acqua e aggiungilo alle fette di cavolo.
Passaggio 7. Coprire l'intera ciotola con uno straccio per evitare che polvere e altri oggetti vi penetrino
In alternativa, metti il cavolo e i succhi in un barattolo. Assicurati che tutto il cavolo sia completamente immerso nell'acqua.
Passaggio 8. Lascialo fermentare
Mettere in un luogo fresco e attendere circa 4-6 settimane. Una temperatura ambiente compresa tra 15 e 21°C accelererà il processo di fermentazione, ma temperature più fredde risulteranno in un gusto migliore. Assaggia i crauti una volta alla settimana finché il gusto non sarà di tuo gradimento. Se il cavolo viene messo in un barattolo, tienilo d'occhio e apri periodicamente il coperchio per far uscire l'aria. Non preoccuparti se intorno al contenitore cresce una specie di muffa. Il fungo non si svilupperà ulteriormente. Buttalo via quando lo vedi.
Passaggio 9. Mangia e divertiti
Se non lo mangi tutto in una volta, mettilo in frigo per fermare il processo di fermentazione.
Suggerimenti
- La freschezza del cavolo è importante. Il cavolo fresco produrrà più liquido una volta salato. Se il cavolo è appassito, potrebbe essere necessario aggiungere la salamoia.
- Il cavolo sottaceto crudo è molto ricco di vitamina C ed era una delle principali fonti di vitamina C durante i mesi invernali nell'Europa medievale.
- Puoi mescolarlo con varie verdure se vuoi. Ad alcune persone piace aggiungere mele o carote.
- Il cavolo biologico è il migliore, perché le sostanze chimiche contenute nel cavolo convenzionale possono inibire la crescita di microrganismi naturali che innescano la fermentazione.
- Per gustare il cavolo sottaceto ungherese o Bácskai (Vojvodina), aggiungi semi di cumino, grani di pepe nero interi e alloro.
Avvertimento
- Se la muffa cresce sulla superficie dei sottaceti, non preoccuparti. Basta buttarlo via. Puoi raccoglierlo o semplicemente buttarlo via.
- Se il fungo sembra essersi diffuso fino all'interno del cavolo fermentato, potrebbe essere necessario rimuoverlo e creare un nuovo sottaceto. Ciò significa che i crauti sono stati esposti a troppa aria durante il processo di fermentazione e che i batteri inappropriati sono riusciti a entrare nel recipiente di fermentazione.
