I maiali, sia selvatici che allevati, possono fornire una grande quantità di carne. Conoscere il modo corretto per organizzare, pulire e macellare un maiale manterrà il tuo frigorifero pieno per i mesi a venire. Con gli strumenti giusti, puoi imparare a fare i tagli giusti ed evitare il deterioramento e gli sprechi del processo. Vedere il primo passaggio per ulteriori informazioni.
Fare un passo
Metodo 1 di 3: Preparare il Maiale
Passaggio 1. Preparare l'attrezzatura appropriata
Il processo in sé è in realtà semplice, un grosso lavoro è macellare un maiale: una media di 250 chilogrammi di maiali può produrre 144 chilogrammi di tagli di carne pronti per la vendita. È un numero molto elevato di maiali che vale la pena se li gestisci male, quindi è importante dedicare del tempo a raccogliere gli strumenti per fare le cose per bene, riducendo le possibilità di deterioramento e spreco. Non stiamo parlando di un coniglio qui. Per elaborare un maiale, avrai bisogno di:
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Un coltello di ferro affilato, lungo almeno sei pollici
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Una piegatrice e un montacarichi da macellaio, disponibile in molti negozi di articoli sportivi e per attività all'aperto
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Seghetto, per separare le costole
1234931 1b3 - Una grande vasca o tinozza d'acqua abbastanza grande da potervi immergere il maiale, nonché una fonte di calore sufficiente per far bollire l'acqua
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Un secchio
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Una superficie aperta ampia e piatta, all'incirca all'altezza della vita: alcune assi di legno su un cavalletto per una buona superficie di emergenza.
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Un tritacarne per la lavorazione del maiale macinato (opzionale)
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Passaggio 2. Scegli il maiale giusto
I suini ideali tra cui scegliere sono giovani scrofe maschi che sono stati castrati prima di raggiungere la maturità sessuale, che sono noti come "tumuli", o giovani scrofe che sono noti come "scrofette". I maiali vengono solitamente macellati in autunno quando le temperature iniziano a raffreddarsi, quando i maiali hanno 8-10 mesi e pesano tra 180 e 250 chilogrammi. Non somministrare cibo per 24 ore prima della raccolta in modo che il tratto intestinale del maiale sia pulito. Fornire ai maiali molta acqua fresca e pulita da bere.
- Le scrofe vecchie e intere soprannominate cinghiali hanno un sapore caratteristico, a causa degli ormoni delle ghiandole odorifere, mentre le scrofe - vecchie scrofe - hanno un sapore affumicato simile.
- Se stai lavorando cinghiali, devi rimuovere immediatamente i genitali e le ghiandole odorifere vicino alla schiena per evitare "macchie". Alcuni cacciatori tagliano un po' di grasso e lo friggono per verificare l'eventuale odore particolare prima di avvolgere il maiale, puoi anche lavorarlo subito, poiché ad alcune persone non dispiace molto il gusto.
Passaggio 3. Uccidi il maiale con l'umanità
Sia che tu scelga maiali allevati in fattoria o caccia in natura, devi assicurarti di iniziare il processo nel modo più pulito possibile usando un'uccisione rapida, facendo scorrere il sangue subito dopo per migliorare il sapore della carne. La questione dell'uccisione dei maiali mediante il flusso sanguigno è oggetto di dibattito.
- Il metodo moralmente preferito per uccidere i maiali è usare il fuoco di un fucile con almeno un calibro.22 nel cervello per uccidere il maiale rapidamente e senza dolore. Traccia una linea immaginaria dalla base di ciascun orecchio verso l'occhio opposto e indica l'intersezione dei due punti. I cervelli di maiale sono molto piccoli, quindi i colpi precisi sono molto importanti.
- Tradizionalmente, molti macellai hanno scelto di uccidere i maiali sanguinandoli dopo averli colpiti con un martello, perché sparargli è molto complicato. Una credenza comune è che se la vena viene tagliata mentre il maiale è ancora vivo, il sangue si asciugherà più completamente e la carne sarà più saporita. Nei macelli commerciali, i maiali vengono immobilizzati elettricamente e poi uccisi tagliando una vena nel collo. Tuttavia, per alcune persone, questo è un atto molto scortese.
- Negli Stati Uniti, lo Humane Slaughter Act del 1978 (HMSA) vieta la macellazione disumana di animali da allevamento, come i maiali, utilizzati per scopi commerciali. Tecnicamente, questa legge si applica solo ai suini macellati in strutture approvate dall'USDA, non in proprietà privata. Tuttavia, alcuni paesi hanno emesso sentenze secondo cui il bestiame può essere lavorato solo in queste strutture, quindi è importante ricercare le normative statali che controllano il bestiame. Puoi leggere i regolamenti federali qui.
Passaggio 4. Tagliare la gola di maiale
Dopo aver ucciso o immobilizzato il maiale con un solo colpo, tocca e trova lo sterno e inserisci il coltello a pochi centimetri sopra di esso, praticando un'incisione nella parte anteriore della gola, di almeno 5-10 cm.) lungo. Inserisci il coltello nella tua incisione e spingilo di circa 15 cm verso l'alto, con un angolo di 45 gradi verso la coda. Gira ed estrai il coltello. Questo è il modo più veloce per "attaccare" il maiale. Il sangue inizierà presto ad asciugarsi.
- Alcune persone trovano difficile trovare il punto giusto per attaccare rapidamente il maiale. Se non sei sicuro di aver capito bene, quello che devi tagliare è la vena nel collo. Alcune persone tagliano la gola, appena sotto la mascella, fino alla spina dorsale. Saprai se hai il punto esatto della quantità di sangue che fuoriesce.
- Fai molta attenzione mentre procedi al passaggio successivo se il maiale sta ancora lottando. Se hai appena immobilizzato un maiale con un colpo, dovrai tagliargli la gola prima di appenderlo. Essere molto attenti. I maiali possono ancora lottare inconsapevolmente, rendendo pericoloso entrare con un coltello molto affilato. Gira indietro il maiale e tieni le zampe anteriori del maiale in posizione con le mani, lasciando che il tuo partner usi il coltello.
Passaggio 5. Appendi il maiale
Dopo aver ucciso o immobilizzato il maiale, devi appenderlo usando un arco di carne, che sembra un grande appendiabiti fatto per appendere la carne. Aggancia una catena all'arco della carne e fissala a un paranco o, se preferisci, sul retro di un camion.
- Inizia facendo scorrere il gancio nella parte inferiore della piega della carne attraverso il tallone del maiale, pugnalalo abbastanza in profondità da accogliere l'intero peso del maiale. Quindi usa un paranco (o una mazza) per sollevare il maiale e lascia che la gravità faccia la sua parte per drenare il sangue del maiale. Questo dovrebbe essere fatto non appena il maiale è stato ucciso. Un maiale impiega 15-20 minuti per sanguinare.
- Se non hai un arco di carne, puoi fare una piccola incisione dietro il tendine della coscia di maiale e inserire invece un tassello di legno o un tubo. Puoi agganciare una catena all'estremità e creare il tuo arco di carne.
- Le travi del fienile sono il luogo perfetto per appendere i maiali, così come i robusti rami degli alberi che pendono bassi. Trova la posizione esatta, il più vicino possibile alla scena del delitto, prima di arrivare al cadavere di 250 libbre. nelle tue mani. Se necessario, metti il maiale nel carrello per trasferirlo nel luogo di essiccazione.
- Se lo desideri, usa un secchio pulito e sterile per raccogliere il sangue di maiale. Metti l'intera testa del maiale nel secchio per assicurarti che tutto il sangue venga raccolto. Il sangue di maiale è una salsa molto gustosa ed è un ingrediente molto ricercato in cucina.
Passaggio 6. Bollire la pelle in acqua calda, se si desidera mantenerla
Molti macellai probabilmente vorranno salvare la pelle, compresa la pancetta, il grasso della pancia e il maiale croccante, rendendolo utile, delizioso e un po' più laborioso rispetto a se stessi scuoiando il maiale. Se preferisci, il modo migliore per rimuovere il pelo è immergere il maiale alcune volte in acqua per scaldarlo e raschiare bene la pelle.
- Il modo migliore per riscaldare l'acqua è solitamente molto semplice: accendi un fuoco in un pozzo del fuoco sicuro e mettici dentro una bacinella, o su una robusta griglia. L'acqua non ha bisogno di essere riscaldata a ebollizione, ma la temperatura per riscaldarla dovrebbe essere di almeno 150 F. Assicurati che sia sicuro. Con la carne di maiale nell'arco della carne, immergetela dolcemente nell'acqua bollente per non più di 15 o 30 secondi, quindi toglietela.
- Se non hai una botte abbastanza grande per immergere un maiale, alcune persone sono riuscite a immergere un sacco di iuta in acqua calda e avvolgere il maiale per alcuni minuti per lisciare il pelo e iniziare a usare un raschietto.
- I cinghiali con una pelliccia molto spessa devono essere tosati con potatori o cesoie grandi prima di essere immersi come i maiali domestici, la cui pelliccia è solitamente più fine.
Passaggio 7. Raschiare i capelli con un coltello affilato
Dopo aver inzuppato il maiale, adagiare il maiale su una superficie piana e mettersi al lavoro. Alcune paia di cavalletto con tavole di compensato e un telo possono funzionare perfettamente in un pizzico, così come un tavolo da picnic, se ne hai uno. Vuoi che il maiale sia all'incirca all'altezza della vita. Un coltello affilato farà un ottimo lavoro nel raschiare i peli sottili dalla pelle.
- Partendo dalla parte superiore della pancia, posiziona il coltello perpendicolare al maiale e raschialo verso il tuo corpo con movimenti lunghi e morbidi. Ci vuole tempo e alcuni coloranti per rimuovere completamente i capelli. Alcune persone ripeteranno e useranno una piccola torcia per rimuovere i peli rimanenti, se necessario
- I raschietti per maiale sono comunemente usati durante la lavorazione del maiale, ma stanno diventando sempre più difficili da trovare. Molte persone useranno una torcia, poiché è molto efficace per rimuovere i peli piccoli e difficili da trovare dalla pelle.
Passaggio 8. Scuoia il maiale se non vuoi rimuovere i peli
Se non hai una vasca abbastanza grande per riscaldare il maiale, o non vuoi farlo, puoi semplicemente sbucciare e rimuovere la pelle. Passa al metodo seguente per rimuovere le interiora, quindi usa il coltello intorno alla coscia di maiale per iniziare a sbucciare la pelle.
Per rimuovere la pelle di maiale, tira indietro la pelle di maiale e usando un coltello molto affilato per disossare sotto, procedi lentamente verso il basso cercando di trattenere più grasso possibile. Scuoiare un maiale richiede da 30 minuti a 1 ora
Metodo 2 di 3: rimozione degli organi
Passaggio 1. Taglia intorno all'ano e tiralo su
Per iniziare a rimuovere le interiora, usa un coltello più piccolo intorno all'ano (e all'apertura vaginale) del maiale, profondo circa un pollice o due. Fai un cerchio di circa due pollici più largo dell'ano in modo da non penetrare nel colon. Afferrare e tirare delicatamente, quindi utilizzare un elastico o una cerniera per bloccare. Questo chiude tutto, così sarai in grado di estrarlo dall'altro lato quando apri il petto di maiale.
- Alcuni macellai rimuovono questi organi dopo aver rimosso le frattaglie e gli intestini, ma prendere precauzioni è una buona cosa, poiché ci sono parti del maiale che ospitano batteri che possono contaminare la carne.
- Rimuovi i testicoli dell'orso maschio, se non l'hai già fatto. Avvolgi un elastico attorno ai testicoli per tenerli insieme e taglia. È meglio farlo il prima possibile dopo aver ucciso il maiale. Per rimuovere il pene, allontanalo dal maiale, quindi usando il coltello sotto di esso, taglia lungo il muscolo che porta alla coda. Tirare e lanciare.
Passaggio 2. Tagliare dallo sterno all'inguine
Stringi la pelle vicino alla base dello sterno, dove terminano le costole e inizia l'area addominale, e tirala il più possibile verso di te. Inserisci il coltello e continua lentamente verso il basso verso la linea mediana della pancetta di maiale, tra i capezzoli. Fare molta attenzione a non forare la linea dello stomaco e dell'intestino. Continua a usare il coltello finché non arrivi tra le cosce di maiale.
Ad un certo punto di questo processo, è possibile che la gravità funzioni su di te e che le tue viscere escano da sole senza che tu debba fare molto. Quando inizi ad aprire lo stomaco, è una buona idea avere un grande secchio o un cesto pronto per contenere i tuoi organi. Questi organi sono pesanti ed è molto importante maneggiarli con delicatezza
Passaggio 3. Afferra il foro vicino all'inguine e tiralo verso il basso
Tutto nel tratto digestivo cadrà relativamente facilmente con il minimo sforzo, compreso l'intestino inferiore che hai legato in precedenza. Usa il coltello per tagliare il tessuto connettivo ostinato. I reni e il pancreas sono commestibili e vengono spesso ordinate porzioni.
- Alcuni seri fai-da-te salveranno l'intestino per la trasformazione in salsicce, anche se questo è un processo laborioso e dispendioso in termini di tempo.
- Il tessuto adiposo è uno strato di grasso che si trova vicino ai reni dei maiali e molto spesso viene ordinato di essere trasformato in strutto. Non è necessario separarli ora, ma tratta i fori delicatamente mentre rimuovi gli organi nel secchio. Il tessuto adiposo può essere rimosso “afferrando” il tessuto, in pratica tirandolo con le mani.
Passaggio 4. Separare le costole sul davanti dividendo lo sterno
Dopo aver rimosso le interiora, è necessario aprire il petto di maiale per rimuovere eventuali organi rimanenti. Puoi usare il tuo coltello per separare la parte anteriore delle costole, usandole tra gli strati di cartilagine che collegano lo sterno. Non è necessario utilizzare una sega per farlo. Il fegato e il fegato vengono solitamente ordinati e mangiati.
- Alcune persone cominceranno inserendo il coltello nel "bastone" della puntura e tagliando verso la coda, mentre altri trovano più facile iniziare vicino alla pancia verso la testa. Fai ciò che ti è più comodo sul posto di lavoro.
- Dovresti congelare gli organi che desideri salvare il prima possibile. Pulite gli organi in acqua fredda e congelateli, avvolgendoli in carta da macellaio in frigorifero. Gli organi devono essere conservati tra 33 e 40 gradi F.
Passaggio 5. Rimuovere la testa del maiale
Dietro l'orecchio, usa il coltello con un movimento circolare intorno alla gola per separare la testa, con la mascella come guida. Quando separi la carne e vedi la clavicola, devi entrare lì con un machete per tagliare la colonna vertebrale con un taglio duro.
- Se vuoi togliere la testa e lasciare intatta la mandibola, tagliala verso l'angolo della bocca, sotto l'orecchio, separando la carne. Le mascelle sono perfette per fare la carne della mascella, ma alcune persone preferiscono pulire e lasciare le teste attaccate per fare le teste di formaggio.
- Puoi anche rimuovere il piede alla "caviglia" della nocca, appena sopra ogni suola. Usa un seghetto per tagliare il muscolo e rimuovere la gamba.
Passaggio 6. Risciacquare accuratamente il foro con acqua
Un po' di lanugine può essere molto forte quando lavori con i maiali. La pelliccia si attaccherà al grasso e diventerà difficile da trovare. Prima di lasciare la carne per un giorno a lavorarla, è importante sciacquarla ancora una volta in acqua fredda pulita, appenderla ad asciugare prima di metterla in frigorifero.
Passaggio 7. Congelare le carcasse per almeno 24 ore prima di romperle
Per asciugare la carne, la carne di maiale deve essere conservata per almeno un giorno a temperature fredde, tra i 30 e i 40 gradi F. Un frigorifero portatile è il modo più semplice per farlo o per lavorarlo in climi molto freddi, che ti consentono per rinfrescarlo in capannone o garage.
- Fare i tagli necessari per spezzare una braciola di maiale è quasi impossibile con carne calda o addirittura conservata a temperatura ambiente. L'intero processo di preparazione dei tagli da macellaio necessari sarà molto più semplice utilizzando la carne fredda.
- Puoi anche fare un "ghiaccio e salamoia", riempiendo una vasca abbastanza grande da contenere il maiale con ghiaccio, con qualche manciata di sale da cucina per mantenere bassa la temperatura. Mettere la carne nel ghiaccio per raffreddarla.
- Se non hai spazio e non puoi posizionare la carne, dovrai tagliarla a una dimensione appropriata e metterla in frigorifero. Se il titolare della carne è prezioso, alcune persone useranno una sega da mulino o un seghetto manuale per tagliare la colonna vertebrale e il bacino, separando il maiale in due metà. Dopotutto, questo è un processo per il passaggio successivo, quindi fare ciò che è più conveniente per l'archiviazione è una buona idea.
Metodo 3 di 3: lavorazione del maiale
Passaggio 1. Rimuovere le cosce di maiale
Posiziona la metà superiore del taglio e trova dove finisce la spina dorsale, vicino alla coscia carnosa (che è la coscia di maiale) in quella sezione. Inizia con un coltello affilato per esporre le cosce di maiale.
- Tagliare la pancia seguendo il contorno della coscia di maiale verso la spina dorsale, tagliando verso il punto più stretto. Gira il coltello e taglia verso il basso, finché non colpisci la punta dell'osso dell'anca. A quel punto, sostituisci il coltello con un seghetto (o il tuo machete più pesante) e taglia l'osso per rimuovere la coscia di maiale. Vedrai questo punto relativamente facilmente, se i tuoi tagli lungo la colonna vertebrale sono ben centrati.
- Le cosce di maiale sono generalmente stagionate o affumicate, quindi farle a misura è una buona idea, soprattutto se hai cosce di maiale grasse. La carne a forma di cuneo che rimane vicino alla spina dorsale dopo aver rimosso la coscia di maiale è un taglio pregiato, perfetto per grigliare. In effetti, la frase "alto di maiali" deriva da lì.
Passaggio 2. Sbarazzati delle spalle
Per rimuovere le spalle, girare il maiale in modo che la pelle sia rivolta verso l'alto. Solleva l'arto, esponendo l'"ascella" della spalla, e usa il coltello sul tessuto connettivo sottostante. Hai solo bisogno di usare il coltello per continuare a tagliare verso il muscolo, che dovrebbe essere in grado di tirare facilmente tirandolo indietro su se stesso.
La spalla di maiale o "testa di maiale" è il miglior maiale da cuocere lentamente e fa per un maiale stirato. La spalla di maiale è un taglio grasso e il fumo lento a fuoco basso creerà una braciola di maiale perfettamente tenera se infilzata con una forchetta
Passaggio 3. Scartare la carne e il filetto
Girare il lato indietro, tagliare il lato superiore. Dalla costola più piccola all'estremità stretta, conta fino alla terza o quarta costola e usa un machete per tagliare la spina dorsale in quel punto, tra le costole. Rimuovere qualsiasi cosa al di sotto di quella linea e conservare la carne per il tritacarne o scartare la carne. Se hai una motosega elettrica da macellaio, sarà molto più semplice.
- Per trovare la carne, capovolgere il lato, facendo attenzione, guardando lungo la spina dorsale dal lato dove si trova la spalla. Trova gli "occhi" dalla vita, che dovrebbero correre lungo la colonna vertebrale. È un quarto (potrebbe essere più grande o più piccolo) un pezzo di carne scuro che scorre lungo la spina dorsale, circondato da un cerchio di grasso. Perpendicolarmente alle costine, usate un machete o una sega per separare le costine, separando il filetto, che potete dividere a listarelle, partendo dal fondo delle costine, che contiene la pancetta e la disposizione delle costine.
- Gira la sezione del filetto nel senso della lunghezza, in modo da poter tagliare e modellare la braciola di maiale, proprio come affettaresti il pane. Inizia con il coltello, tagliando l'osso, prima di tornare alla sega. Vuoi che siano della stessa lunghezza, circa 5 cm di spessore, taglia l'osso per tenerli. Questa è una cosa complicata se la tagli a mano, quindi usa una sega da macellaio se possibile.
- È una buona idea pulire i frammenti ossei il più accuratamente possibile, in modo che non strappino la carta da macellaio nel frigorifero, che può portare a marcire. Chiedi a un partner di ricontrollare ogni taglio con carta vetrata imbottita di metallo per assottigliare eventuali sbavature e rimuovere il grasso in eccesso, lasciando non più di 3/4 di pollice in ogni taglio. Se ci sono frammenti di ossa, puliscili con acqua fredda mentre lavori.
Passaggio 4. Separare la pancetta
Il fondo più sottile ai lati contiene la parte del maiale preferita da tutti: le costine e la pancetta. Per prima cosa è meglio separare la pancetta. La pancetta è proprio dove finiscono le costole e sembrerà un po' grassa.
- Per separarli, inserisci il coltello sotto le costole, taglia il tessuto connettivo e tira indietro le costole. Lascia che la cartilagine si attacchi alle costole e non alla pancetta. Usalo come linea di taglio. La pancetta si staccherà relativamente facilmente. Puoi affettare la carne affumicata o lasciarla intera per conservarla più facilmente, finché non sei pronto a farci qualcosa.
- Lascia le costine intere o separale in più coste se preferisci. Lasciarlo intatto è più comune.
Passaggio 5. Rimuovere la clavicola e macinare alcune salsicce
La carne avanzata di solito è la migliore per macinare le salsicce. Se hai un tritacarne, puoi macinare il maiale per fare salsicce o carne di maiale macinata. È meglio ricongelare la carne prima di macinarla, poiché le carni più fredde vengono solitamente macinate in modo più uniforme.
Affettare uniformemente con l'osso lungo il collo per spellare la carne e separare le ossa. Non deve essere super pulito, perché la carne sarà macinata. Tagliare uniformemente con l'osso lungo il collo per spellare la carne e separare le ossa. Non deve essere molto pulito, perché la carne sarà macinata
Passaggio 6. Conservare la carne correttamente
Non appena si imposta la porzione di maiale, è importante avvolgerla ordinatamente con carta da macellaio pulita, etichettando il nome e la data del taglio usando un pennarello. Potete mettere la carne che utilizzerete subito in frigorifero e mettere il resto nel congelatore. Di solito ci sarà molta carne, quindi è più comune congelare immediatamente la maggior parte della carne.
