Fare il formaggio può sembrare difficile, ma in realtà puoi farlo a casa. Se non ne hai mai fatto uno, prova prima a creare un semplice caseificio. Man mano che acquisisci esperienza, puoi provare a fare il formaggio di cedro. Senza rendertene conto, alla fine sarai in grado di preparare il tuo delizioso formaggio.
ingredienti
Fattoria di formaggi
- 4 litri di latte (non ultrapastorizzato)
- 120 ml di aceto bianco
- 2 cucchiaini. (10 grammi) sale marino molto fine
Formaggio Di Cedro
- 10 litri di latte intero
- cucchiaino (pizzicare) cultura mesofila
- 12 gocce di annatto mescolate con 60 ml di acqua
- cucchiaino (3 ml) di cloruro di calcio mescolato con 60 ml di acqua
- cucchiaino (3 ml) di caglio liquido mescolato con 60 ml di acqua
- 1½ cucchiaio. (25 grammi) sale (formaggio) senza iodio
- Olio di cocco (per far aderire il formaggio al tessuto)
Fare un passo
Metodo 1 di 3: Processo di base
Passaggio 1. Far bollire il latte o la panna
Portare a bollore la panna o il latte in un pentolino dal fondo spesso e mescolare continuamente. Il tipo di latte utilizzato influenzerà la consistenza e il gusto del formaggio. Per un formaggio ricco, scegli la panna. Usa il latte se vuoi un formaggio leggero. Scegli sempre panna o latte di buona qualità, più fresco è, meglio è.
Sai?
La maggior parte delle ricette di formaggi sconsiglia l'uso di panna o latte ultrapastorizzato perché il processo di pastorizzazione impedisce al latte di formare la cagliata.
Passaggio 2. Addensare il latte aggiungendo acido
La quantità di acido utilizzata varierà a seconda della ricetta, così come l'aceto, il succo di limone, l'acido citrico, il latticello o il caglio. Quando la panna o il latte bolle, aggiungete il tamarindo e mescolate. Fai attenzione quando la cagliata e il siero iniziano a separarsi (potrebbero volerci 10 minuti o più).
- La cagliata è una proteina del latte in forma solida, mentre il siero di latte è un liquido che viene lasciato indietro.
- Usare la giusta quantità di acido è molto importante. Troppo acido fa perdere il sapore del formaggio, ma troppo poco acido impedisce al latte di trasformarsi in cagliata. Pertanto, dovresti sempre seguire la ricetta fino a quando non acquisisci esperienza nella produzione del formaggio.
Passaggio 3. Filtrare la miscela, quindi aggiungere sale e altri condimenti
Versare il composto in uno scolapasta foderato con alcuni fogli di garza. L'obiettivo è prendere la cagliata e far scolare il siero (dovrebbero essere necessari circa 15 minuti). Quindi, spremere il liquido in eccesso che è nel panno, cospargere di sale sulla cagliata e mescolare accuratamente.
A questo punto, se volete, potete aggiungere anche altre spezie, comprese le erbe aromatiche
Passaggio 4. Premere il formaggio se lo si desidera
Una volta filtrata e scolata, la consistenza del formaggio sarà simile alla ricotta (formaggio fresco di siero). Se si preferisce un formaggio duro, avvolgere il formaggio in una garza, formare un disco con la cagliata, quindi pizzicare e premere il disco di formaggio tra i 2 piatti. Riponete il formaggio in frigorifero per qualche ora o qualche giorno (a seconda della consistenza che desiderate.
Metodo 2 di 3: Caseificio
Passaggio 1. Portare a ebollizione 4 litri di latte
Scegli il latte fresco che non è stato ultrapastorizzato in questa ricetta. Mettere il latte in una pentola capiente e scaldarlo a fuoco vivo fino a bollore. Mescolate spesso il latte per evitare che si bruci.
Passaggio 2. Riduci la fiamma, quindi aggiungi 120 ml di aceto bianco
Ridurre il fuoco non appena il latte inizia a bollire. Versare lentamente l'aceto, mescolando regolarmente, e attendere che il latte si separi in cagliata e siero.
Soluzione al problema:
Se il latte non si separa immediatamente, aggiungi 1 cucchiaio. (15 ml) di aceto alla volta per formare la cagliata e il siero.
Passaggio 3. Filtrare e sciacquare la miscela, quindi aggiungere 2 cucchiaini. (10 grammi) sale
Foderare uno scolapasta con 2 grandi fogli di garza. Versare il composto in un colino foderato di garza e lasciare scolare il siero. Sciacquare la cagliata con acqua fredda. Successivamente, cospargere il sale marino fino sulla cagliata e mescolare accuratamente.
Passaggio 4. Scolare il siero in eccesso e lasciare asciugare il formaggio per 1 o 2 ore
Annoda la parte superiore della garza o legala con dello spago o con un elastico. Spremere il siero in eccesso dalla garza. Appendere la garza e lasciarla asciugare.
Passaggio 5. Tagliare il formaggio e conservarlo per un massimo di sette giorni
Un'ora o due dopo, metti la garza su un tagliere e slegala. Tagliate il formaggio a pezzetti usando un coltello affilato (la dimensione dei pezzi dipende da voi). Gustate subito il formaggio oppure mettetelo in un contenitore che si possa chiudere ermeticamente e riponete in frigorifero.
Metodo 3 di 3: formaggio di cedro
Passaggio 1. Scaldare 10 litri di latte intero fino a raggiungere una temperatura di circa 30°C
Mettere il latte a bagnomaria (doppia caldaia), quindi metterlo sul fuoco a fuoco medio. Lasciare che il latte raggiunga la temperatura desiderata senza essere mescolato e disturbato.
Monitora la temperatura usando un termometro
Passaggio 2. Aggiungi cucchiaino. (pizzicare) la coltura mesofila e far cuocere il latte per circa 40 minuti
Quando il latte avrà raggiunto i 30°C, cospargere uniformemente la coltura mesofila sulla superficie. Circa 30 secondi dopo, mescolare delicatamente la coltura fino a quando non è uniformemente mescolata con il latte. Quindi, copri la doppia pentola e lascia riposare per circa 40 minuti.
La coltura mesofila è un batterio starter che funziona per convertire il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico
Passaggio 3. Aggiungere e mescolare l'annatto, il cloruro di calcio e il caglio liquido
Continuando a mescolare il composto, aggiungere lentamente 12 gocce di annatto mescolate con 60 ml di acqua, cucchiaini. (3 ml) di cloruro di calcio mescolato con 60 ml di acqua e cucchiaino. (3 ml) di caglio liquido mescolato con 60 ml di acqua.
- Mescola bene ogni ingrediente prima di aggiungere il successivo. Quando tutti gli ingredienti sono stati aggiunti, incorporare delicatamente il latte per circa 1 minuto.
- L'annatto darà colore, il caglio è un acido che separerà il latte in cagliata e siero, mentre il cloruro di calcio aggiungerà calcio al formaggio.
Passaggio 4. Coprire il composto e farlo addensare per circa 40 minuti prima di tagliare la cagliata
Coprite con un doppio coperchio la casseruola e lasciate riposare il composto per circa 40 minuti. Quindi, immergi un dito pulito nella miscela. Se le dita riescono a penetrare facilmente nella pelle sulla superficie del composto, il composto è pronto. Se il composto è ancora denso, aspetta altri 10 minuti affinché si indurisca.
Successivamente, tagliare la cagliata a cubetti di circa 1,5 cm posizionando il taglia cagliata nella teglia e ruotandolo in modo che la cagliata venga tagliata orizzontalmente. Fai dei tagli verticali in entrambe le direzioni usando un coltello
Passaggio 5. Riscaldare la miscela a 40°C per circa 45 minuti, mescolando continuamente
Coprire nuovamente la doppia pentola e "cuocere" la cagliata per circa 5 minuti. Quindi, togliere il coperchio dalla padella, alzare la fiamma e continuare a mescolare il composto per circa 45 minuti.
Lascia che il calore aumenti lentamente, invece di aumentare drasticamente il calore per accelerare il processo
Passaggio 6. Lascia riposare la cagliata per 40 minuti prima di filtrarla
Quando il composto avrà raggiunto la temperatura desiderata, coprite due volte la padella. Attendere 40 minuti affinché la cagliata si depositi sul fondo della padella. Successivamente, versare il composto in un colino che è stato rivestito con una garza.
Se fatto correttamente, dovresti ottenere la cagliata in un grosso grumo
Passaggio 7. Lascia riposare la cagliata per 45 minuti e girala ogni 10-15 minuti
Lascia asciugare la cagliata, quindi rimettila nella pentola. Tagliare a metà i grumi di cagliata, capovolgere ogni pezzo, coprire la padella e lasciare riposare la cagliata per circa 10 minuti. Girare la cagliata e lasciarla riposare per altri 10 minuti. Rivoltate la cagliata e lasciatela riposare per 10 minuti, poi giratela per l'ultimo e lasciate riposare per altri 15 minuti.
Conservare sempre la cagliata a 40°C
Sai?
Questo è chiamato il processo di "cheddaring" e deve essere fatto per rimuovere il siero in eccesso per rendere il formaggio più solido. Il nome è preso dal villaggio di Cheddar nel Somerset, in Inghilterra. È qui che è stato prodotto per la prima volta il formaggio di cedro.
Passaggio 8. Scolare la cagliata, tagliarla a quadrati di circa 1,5 cm ed eseguire la fresatura
Scolare il siero facendolo passare attraverso la garza in uno scolapasta. Mettere la cagliata su un tagliere e tagliarla in piccoli quadrati. Quindi, rompere la cagliata a metà con le mani (questa si chiama fresatura), quindi rimetterla nella pentola.
Passaggio 9. Aggiungere e mescolare 1½ cucchiaio. (25 grammi) salare il formaggio, quindi mettere la cagliata nel cestello dei formaggi
Cospargere uniformemente il sale sulla cagliata, quindi mescolare accuratamente con le mani. Quindi, adagiare un nuovo foglio di garza nel cesto del formaggio. Mettere la cagliata nel cestello, coprire con una garza più larga del cestello, quindi premere il coperchio.
Assicurati di usare "sale da formaggio" senza iodio
Passaggio 10. Premere il formaggio con un peso di 11 kg per circa 1 ora
Impostare la pressa per formaggio al giusto peso e lasciarla riposare per circa 1 ora. Se non hai una pressa per formaggio, puoi mettere qualcosa di un peso adatto sopra il formaggio per modellarlo. Lascia scolare e scolare il siero.
Premendo, il formaggio si formerà come un disco solido
Passaggio 11. Capovolgere il formaggio e pressare per circa 12 ore utilizzando un peso da 23 kg
Aprire la pressa per formaggio, rimuovere la scatola di formatura, quindi rimuovere la garza e il formaggio dalla pressa. Capovolgere con cura il formaggio, avvolgerlo nuovamente nella garza e rimetterlo nella pressa. Lasciarlo per circa 12 ore sotto un carico di 23 kg fino a quando non si indurisce.
Controllare la pressione e serrare nuovamente la molla di pressione dopo che sono trascorse 6 ore (se necessario)
Passaggio 12. Lasciare asciugare il formaggio per 2 o 3 giorni e girarlo 2 volte al giorno
Togliere il formaggio dalla pressa e aprire l'involucro. Lasciare asciugare il formaggio in un luogo pulito e indisturbato. Nel tempo, il formaggio diventerà giallo.
Passaggio 13. Avvolgere il formaggio
Tagliare la garza in 2 quadrati e un rettangolo. Spalmare l'olio di cocco sulla superficie del formaggio. Quindi, avvolgi una garza rettangolare attorno al formaggio, applicando più olio se necessario in modo che il panno aderisca al formaggio. Tagliare la garza in eccesso, quindi incollare 2 quadrati di garza sul fondo e sulla parte superiore del formaggio. Immergi le mani nell'olio di cocco e applica l'olio per stringere e appiattire la garza.
- Per sostituire l'olio di cocco, puoi usare lo strutto.
- L'uso di un foglio di stoffa (non di cera) rende il formaggio più saporito.
Passaggio 14. Conservare il formaggio per almeno 3 mesi a 10°C
Assicurati di girare il formaggio ogni settimana. Per il formaggio al cedro croccante, conservare il formaggio più a lungo.
