Catturare il pesce può essere facile perché devi solo lanciare l'amo e aspettare pazientemente. D'altra parte, ci vuole un po' di finezza per limare il pesce. Conoscendo il modo corretto di filettare il pesce, puoi servire abbastanza carne di pesce per un contorno e ottenere più carne per un banchetto di pesce. Inoltre, i filetti di pesce appena fatti hanno un sapore molto migliore di quelli vecchi.
Fare un passo
Parte 1 di 3: rimozione del sangue, delle squame e dello stomaco del pesce
Passaggio 1. Rimuovere il sangue del pesce (se appena pescato) per preservare la carne
Usa un coltello o delle forbici per praticare incisioni poco profonde sotto le branchie e piega la testa all'indietro per fratturare il midollo spinale. Inserite lo spago nella bocca del pesce, poi passatelo nelle branchie e lasciate scolare il sangue per qualche minuto.
- È molto importante dissanguare il pesce appena pescato per mantenere la consistenza e il gusto. I pesci che non vengono dissanguati tendono a rovinarsi quando vengono tagliati su un tagliere e rendono la carne acida quando i pesci sono stressati e muoiono per la tortura.
- Per mantenere il pesce fresco, metti il pesce appena sgocciolato sul ghiaccio. Dovresti mettere il pesce sul ghiaccio finché non sei pronto per rimuovere le squame e pulirlo.
Passaggio 2. Usa la parte posteriore del coltello per raschiare le squame del pesce
Il pesce intero può essere squamato spostando il dorso del coltello con lunghi movimenti dalla coda alla testa. In alternativa, puoi scuoiare il pesce (che rimuoverà anche le squame) che può essere fatto dopo averlo sfilettato.
- Quando acquisti pesce, puoi anche chiedere al venditore di pulire le squame.
- La rimozione delle squame è consigliata, ma non obbligatoria. Se ti piacciono i filetti di pesce con le squame, lascia le squame.
Passaggio 3. Rimuovere le interiora del pesce dividendo lo stomaco
Partendo dalla coda, fai scorrere il coltello lungo il corpo del pesce verso la testa, quindi apri il pesce. Rimuovere le interiora del pesce a mano (con i guanti) e sciacquare l'interno dello stomaco con acqua fredda. Ora avrai un pesce completamente pulito. ma contiene ancora la pelle.
- Puoi anche eviscerare il pesce fresco nello specchio d'acqua in cui lo hai catturato. In questo luogo è possibile maneggiare più facilmente le interiora e le frattaglie di pesce. Tuttavia, l'odore delle interiora di pesce può attirare aquile, coccodrilli e altri animali amanti del pesce. Quindi, fai attenzione alla fauna selvatica che è lì e prendi le precauzioni necessarie, ad esempio portando un fucile e preparando luoghi per fuggire.
- L'espulsione delle interiora dei pesci produce rifiuti sporchi. Quindi tieni un cestino nella tua area di lavoro in modo da poterlo buttare via in qualsiasi momento (se non sei vicino al fiume). Assicurati di pulire la superficie del tavolo in seguito per evitare il rischio di contaminazione incrociata quando infili il pesce.
Passaggio 4. Tagliare la testa del pesce alle branchie
Stendete il pesce su un lato, quindi tagliate la testa con un coltello da cucina proprio all'altezza delle branchie. Fai un'incisione lungo la schiena (che può richiedere una leggera pressione) e continua fino a quando la testa non viene tagliata dal corpo. Puoi rimuovere le teste di pesce o metterle sul ghiaccio per fare il brodo di pesce in un secondo momento.
Parte 2 di 3: fare buoni tagli di filetto
Passaggio 1. Taglia le pinne sui lati, sulla parte superiore e inferiore del pesce usando le forbici
Dovresti farlo prima di eseguire il taglio per un filetto più preciso. Questo è anche utile per rimuovere qualsiasi parte del pesce che potrebbe intralciare il processo.
Questo può essere fatto nello stesso momento in cui rimuovi le squame, ma deve essere fatto prima di limare il pesce
Passaggio 2. Esegui il coltello da filetto lungo la colonna vertebrale partendo dalla coda verso la testa
Inizia il taglio alla base della coda e usa la colonna vertebrale come guida nel taglio. Non eseguire tagli bruschi o movimenti di segatura. Usa movimenti di affettatura delicati e fluidi.
Quando si sfiletta il pesce, sollevare la carne per assicurarsi che le fette si muovano dritte lungo la spina dorsale del pesce
Passaggio 3. Passa un coltello da filetto sulla gabbia toracica, senza tagliarla
Fallo con attenzione affettando la carne sopra la gabbia toracica, senza tagliare le costole. Puoi rimuovere queste spine delle costole usando una pinzetta in un secondo momento.
Passaggio 4. Ripeti i tagli sull'altro lato del pesce
Girare il pesce in modo che la sua spina dorsale tocchi il tagliere. Di nuovo, fai scorrere il coltello lungo la spina dorsale partendo dalla coda verso la testa. Poiché il pesce è più leggero e non ha la stessa presa di prima, il taglio sul secondo lato può essere più difficile rispetto al primo. Dovresti avere due filetti grandi a questo punto.
Fai attenzione ai pesci che scivolano via dal tagliere perché possono essere più appiccicosi una volta che li hai sfilettati sul primo lato
Passaggio 5. Considera la possibilità di preparare fette di "bistecca" durante i filetti se vuoi grigliarli
Se vuoi grigliare o grigliare il pesce, la carne sarà più facile da maneggiare se la taglierai a tranci. Fare in ogni filetto delle fette spesse circa 4 cm e affettarle con un coltello da cucina. Metti da parte la carne rimanente per fare delle piccole bistecche per i bambini, oppure usa la carne per il brodo di pesce. Questo metodo è particolarmente adatto per maneggiare pesci di grandi dimensioni, come il salmone.
Se vuoi fare delle bistecche con i tuoi filetti, non buttare via la pelle e le lische, poiché queste conserveranno la struttura del pesce alla griglia
Parte 3 di 3: rimuovere spine, pelle e grasso dal pesce
Passaggio 1. Rimuovere eventuali sbavature all'interno del filetto utilizzando un coltello per separare le ossa o una pinzetta grande
È difficile sbarazzarsi delle spine nel filetto, ma puoi rimuoverle una volta che il pesce è stato separato dalla spina dorsale. Senti lungo il centro del filetto dalla testa alla coda per le spine dei pesci, quindi usa le pinzette per rimuoverle.
Passaggio 2. Rimuovere la pelle dal pesce con un coltello da filetto
Mettere la pelle del filetto sotto e affettare dove la pelle e la carne si incontrano. Sposta lentamente il coltello verso l'estremità opposta e, mentre tieni saldamente la pelle del pesce, tira la pelle mentre tagli.
Come per la rimozione delle squame, si consiglia di rimuovere la pelle del pesce prima di cuocerlo. Tuttavia, se ti piace la pelle di pesce, continua il processo e lascia che la pelle si attacchi. Mentre ad alcune persone potrebbe non piacere la pelle elastica, la pelle del pesce contiene in realtà vitamine e sostanze nutritive aggiuntive
Passaggio 3. Sbarazzati del grasso in eccesso che si trova sullo stomaco e in altre parti
A seconda del tipo di pesce maneggiato, potrebbe esserci molto grasso o quasi nessun grasso nella pancia. Salmone, sgombro e sgombro sono ricchi di grassi. Usa un coltello da filetto per affettare il grasso con la stessa cura con cui taglieresti la carne per una bistecca. E fondamentalmente questo filetto è davvero una bistecca di pesce.
Se ti piace il grasso, lascia che il grasso si attacchi ad esso. Tuttavia, i filetti di pesce vengono solitamente serviti magri
Passaggio 4. Sciacquare i filetti con acqua, quindi metterli sul ghiaccio per un uso successivo
Sciacquare i filetti sotto l'acqua corrente, quindi asciugarli con un tovagliolo di carta, ma non lasciare che le fibre di tessuto rimangano sui filetti. Se non vuoi cucinarlo entro 2 giorni, avvolgilo strettamente nella pellicola, quindi mettilo in un sacchetto di plastica con clip e mettilo nel congelatore. Il pesce può durare 2-3 mesi se conservato nel congelatore.
- Se hai intenzione di cucinarlo entro 2 giorni, prepara un contenitore che possa contenere i cubetti di ghiaccio tritati a metà e il filetto. Mettere il filetto sopra il ghiaccio tritato, coprire il contenitore e riporlo in frigorifero.
- È necessario sostituire il ghiaccio sciolto prima che il pesce sia pronto per la cottura. Ricorda, il pesce marcirà in frigorifero se non viene messo sul ghiaccio.
Suggerimenti
- Pulisci sempre le mani e la superficie/area di lavoro. Per ridurre il rischio di contaminazione incrociata, indossare guanti.
- Usa un coltello da filetto molto affilato. Più opaco è il coltello che usi, maggiore è il rischio di essere ferito dal coltello.
Avvertimento
- Non usare il pesce più del necessario. Ricorda, un pesce grande produrrà 2 filetti grandi.
- Se vuoi fare un contorno con filetti di pesce, assicurati di prepararli in anticipo per evitare la contaminazione incrociata.
