Il maiale è una delle carni più versatili disponibili, si sposa bene con ingredienti dolci e acidi, oltre che con spezie saporite e complementari, ma è diverso dal pollo, che è naturalmente tenero, e dal manzo, che può essere intenerito cuocendolo cruda media o mezza., la carne di maiale può essere piuttosto dura e, secondo la saggezza popolare, dovrebbe essere ben cotta (anche se questo è stato recentemente messo in discussione). Imparare a intenerire il maiale ti permetterà di preparare un piatto delizioso e tenero con questa carne versatile. Vedi il passaggio 1 per iniziare a cucinare!
Fare un passo
Metodo 1 di 3: intenerire il maiale prima della cottura
Passaggio 1. Utilizzare un frullino per carne
I tagli di maiale sono più duri quando i tendini che compongono la carne sono lunghi e interi. Per iniziare a intenerire il maiale prima che sia stagionato o cotto, prova a schiacciare i tendini con un batticarne (a volte chiamato "inteneritore"). Di solito hanno la forma di un martello o di una mazza pesante con una superficie appuntita usata per battere la carne o uno strumento dai denti affilati usato per perforare la carne. L'obiettivo è lo stesso; basta perforare o infilzare la carne per schiacciare i tendini.
Se non disponi di uno di questi strumenti specializzati, non preoccuparti. Puoi anche usare una normale forchetta o anche le mani per ottenere lo stesso effetto se non hai una mazza. Infilzare, battere o schiacciare la carne per schiacciare i tendini e creare un piatto più tenero
Passaggio 2. Usa il condimento
Il condimento è un ottimo modo per insaporire la carne e renderla più tenera. Tuttavia, non tutti i condimenti sono uguali, per intenerire il maiale, il tuo condimento deve contenere un acido o un enzima inteneritore. Entrambi i tipi di sostanze chimiche distruggono le proteine strettamente legate nella carne a livello molecolare. Tuttavia, usare troppo uno di questi è una cattiva idea, troppo acido può rendere la carne più dura modificando la natura delle proteine e troppi enzimi teneri possono rendere la carne pastosa.
- Gli acidi come il succo di agrumi, l'aceto e il vino sono molto comuni nella maggior parte delle ricette di condimento di maiale. Ad esempio, non è raro vedere vino rosso mescolato con salsa di soia e altri ingredienti (come lo zucchero di canna) come condimento per il maiale. Per evitare l'effetto indurente che può verificarsi con condimenti acidi e forti, potresti voler utilizzare un latticino acido; yogurt e latticello sono solo leggermente acidi e costituiscono un'ottima base per marinare carne di maiale succosa e succosa.
- Gli enzimi teneri possono essere trovati in alcuni succhi di frutta. Ad esempio, l'ananas, che contiene l'enzima bromelina, e la papaya, che contiene l'enzima papaina, sono ottimi inteneritori. Tuttavia, è importante ricordare che a dosi elevate, questo enzima funziona "troppo" bene, risultando in carne pastosa.
Passaggio 3. Marinare il maiale
La marinatura è una tecnica simile al condimento che funziona meglio con i tagli magri di maiale (come le costolette di lombata). Marinare significa immergere la carne in salamoia per aumentare la tenerezza e l'umidità del piatto finale. I sottaceti contengono sempre sale e acqua, ma possono anche contenere altri ingredienti per aggiungere sapore come sidro di mele, zucchero di canna, rosmarino e timo. Poiché la salatura può rendere il maiale salato, in generale, è meglio evitare di aggiungere troppo sale quando si mangia il maiale o strofinare la carne secca dopo la salatura.
- Per una deliziosa ricetta di sottaceti, unire 3,7 litri di acqua, una tazza (177 ml) di sale, una tazza (177 ml) di zucchero e pepe nero a piacere in una ciotola capiente e mescolare per sciogliere (riscaldare l'acqua in una casseruola può accelerare il processo di dissoluzione). Metti le tue braciole di maiale in una ciotola, copri, refrigera fino a quando non inizi a cucinare.
- A seconda del tipo di maiale che stai cucinando, il tempo di marinatura varierà. Ad esempio, una braciola di maiale di solito impiega circa 12 ore al giorno, un lombo di maiale alla griglia può richiedere diversi giorni per marinare e un filetto può essere pronto in appena 6 ore.
Passaggio 4. Utilizzare un batticarne commerciale
Un'altra opzione per intenerire la carne è usare un batticarne artificiale. Questo batticarne è solitamente sotto forma di polvere, ma a volte anche liquido. Di solito, l'ingrediente attivo di questo inteneritore è la papaina, una sostanza chimica naturale presente nella papaia. Stessa cosa con la papaya, è molto importante ricordarsi di non abusare del batticarne
- Usa sempre i batticarne con parsimonia. Bagnare leggermente la superficie delle braciole di maiale con acqua prima della cottura, quindi cospargere uniformemente con circa 1 cucchiaino di batticarne per 1 libbra (0,45 kg) di carne. Bucherellate la carne con una forchetta a intervalli di 1 pollice e poi iniziate la cottura.
- Se il batticarne è etichettato come "stagionato" o "stagionato", di solito contiene già del sale, in questo caso, non condire con sale aggiunto prima della cottura.
Metodo 2 di 3: Preparare il Maiale Tenero
Passaggio 1. Friggere il maiale, quindi grigliarlo
Quando si tratta di cucinare il maiale, una varietà di metodi di cottura gli conferisce risultati succosi e teneri, purché sia fatto bene. Ad esempio, per le braciole di maiale come la braciola di maiale o il controfiletto, dovresti cuocere rapidamente la carne su una superficie ad alta temperatura per darle un aspetto croccante e saporito, quindi trasferire la carne di maiale a fuoco basso e asciutto per completare la cottura. Ad esempio, potresti friggere il maiale in una padella calda sul fornello (o sulla griglia), quindi trasferire il maiale nel forno (o spostarlo in una zona più fresca della griglia e coprirlo) per il tempo di cottura rimanente.
- Il calore indiretto è essenziale per rendere il tuo maiale tenero e succoso. Mentre la frittura è ottima per dargli una deliziosa "frangia" esterna, l'uso del calore diretto per cuocere le braciole di maiale può risultare in carne dura e troppo cotta. Tuttavia, il calore indiretto del forno o della griglia coperta, cuoce la carne lentamente, ottenendo un prodotto finale tenero e uniformemente cotto.
- Poiché il calore diretto (come una pentola calda) cuoce l'esterno della carne più velocemente dell'interno, in genere è necessario cuocerlo solo per o 2 minuti per lato per dare all'intera carne una bella padella. Tuttavia, il calore indiretto (come un forno) impiegherà più tempo per cuocere il maiale, di solito circa 20 minuti per libbra (0,45 kg).
Passaggio 2. Cuocere lentamente il maiale
Un modo infallibile per ottenere le costolette di maiale umide e tenere è cuocerle lentamente. Questo metodo di cottura significa mettere la carne di maiale in un impasto liquido (e talvolta solido) e poi lasciarlo sobbollire nell'impasto per ore. La cottura lenta si traduce in carne umida, tenera e deliziosa, quindi questo è di solito il metodo di scelta per cucinare tagli di maiale più duri, come i tagli di spalla e le costolette alla contadina. Inoltre, il liquido utilizzato per la cottura lenta può essere utilizzato come salsa o sugo, utile per piatti di maiale serviti con riso o un contorno simile.
- Mentre il tempo di cottura per i diversi tagli di maiale può variare, in generale, dovresti cuocere il maiale delicatamente per 30 minuti o più per libbra (0,45 kg) (più a lungo per carni dure o con più tessuto connettivo).
- Spesso, le ricette a cottura lenta richiedono che la carne venga prima fritta prima della cottura lenta per darle un aspetto croccante.
Passaggio 3. Affumicare il maiale
L'affumicatura è un metodo di cottura molto lento ea bassa temperatura utilizzato per conferire a molti piatti tradizionali del barbecue un distinto sapore "affumicato". Esistono molti modi per affumicare la carne, ma, in generale, la maggior parte dei processi di affumicatura prevede la combustione di un tipo speciale di legno (come il mesquite) in un contenitore chiuso per consentire alla carne di cuocere lentamente dal calore indiretto. Nel tempo, il legno trasferisce l'odore e il sapore alla carne, ottenendo un maiale che non è solo umido e succoso, ma ha anche un sapore unico, difficile da replicare con altri metodi di cottura.
- Poiché l'affumicatura può essere costosa e dispendiosa in termini di tempo, è comunemente utilizzata per carni di grandi dimensioni che richiedono tempi di cottura lunghi (come punta di petto, arrosto di spalla di maiale, ecc.) e per eventi sociali come barbecue e banchetti.
- Il fumo è una forma d'arte difficile in cui la maggior parte dei professionisti utilizza attrezzature specializzate che a volte sono costose. Tuttavia, questo può essere fatto anche con un normale barbecue. Leggi Hot to Smoke Meat per una guida completa all'affumicatura della carne.
Passaggio 4. Lessare il maiale o utilizzare una pentola a cottura lenta
Usando il calore graduale e umido di una pentola, una pentola a pressione o una pentola a cottura lenta puoi rendere il maiale così tenero che non hai bisogno di un coltello per mangiarlo. Bollire lentamente significa cuocere a lungo la carne a bassa temperatura mentre la carne è immersa nell'impasto liquido e solido. Spesso la carne nello spezzatino viene tagliata in piccoli pezzi in modo che ogni cucchiaio contenga la carne. Come le pentole a cottura lenta, questo tipo di cottura è ottimo per intenerire tagli di maiale duri o tagli con molto tessuto connettivo (come i tagli di spalla e le costolette alla contadina).
- Il tempo di cottura a fuoco lento per il maiale varia, ma generalmente è lo stesso del tempo di cottura lenta.
- Le pentole a cottura lenta (come pentole di coccio, ecc.) sono ottime per bollire. Spesso, con questo tipo di attrezzatura, non devi far altro che mettere gli ingredienti nel fornello, accenderlo, quindi lasciarlo cuocere per qualche ora senza alcun lavoro aggiuntivo da parte tua. Tuttavia, ricorda, se stai usando le verdure nello stufato, queste dovrebbero essere incluse più avanti nel processo di cottura, poiché le verdure cuociono più velocemente del maiale.
Passaggio 5. Lascia riposare la carne dopo la cottura
Se stai cercando di rendere il tuo maiale tenero e succoso, non interrompere il tuo lavoro una volta terminato! Uno dei lavori più importanti, ma spesso trascurati, per mantenere la carne umida e tenera è il tempo di riposo. Non importa quale metodo usi per cuocere il maiale, dopo averlo tolto dal fuoco, lascialo riposare indisturbato per 10 minuti. Si consiglia di coprirlo con un foglio per tenerlo caldo. Dopo che la carne si è riposata, è pronta per essere gustata!
Tagliare la carne senza farla riposare prima rende la carne meno tenera e umida. Quando cuoci tagli di carne come il maiale, la maggior parte dell'umidità interna della carne viene "spremuta" dalle proteine che compongono la carne. Dare alla carne un breve riposo gli dà il tempo di riassorbire questa umidità. Questo è il motivo per cui se tagli un pezzo di carne appena tolto dalla griglia, vedrai subito fuoriuscire molto liquido dalla carne, ma se lo lasci riposare prima uscirà meno liquido
Passaggio 6. Tagliare la carne contro il grano
Se vuoi un maiale molto tenero, devi prestare attenzione a come viene tagliato. Per i tagli più teneri possibili, dovresti tagliare il maiale a fette sottili contro il grano. Saprai se stai tagliando contropelo se vedi la sezione trasversale del tessuto nella carne quando guardi da vicino dopo il taglio. Il taglio nella direzione opposta della vena rompe il tessuto venoso in pezzi più piccoli ancora una volta prima che la carne venga mangiata. Te ne pentirai se non lo fai!
Con metodi di cottura extra teneri come la cottura lenta e la bollitura. La tua carne sarà così tenera che non dovrai tagliare contropelo. Tuttavia, per i grandi tagli di maiale cotti alla griglia o al forno, sarà necessario tagliare contropelo per rendere il maiale il più tenero possibile prima di servire; ed è per questo che, in occasione di eventi di ristorazione dove nel menù è presente una grande grigliata, chi la serve la taglierà sempre a fettine sottili controcorrente
Metodo 3 di 3: Scelta dei tagli morbidi
Passaggio 1. Selezionare il taglio dal lombo (vita)
In termini di carne di maiale, la parola "lombo" non è la stessa di quella umana. Il lombo è un lungo pezzo di carne vicino alla spina dorsale che si estende lungo la schiena. Generalmente, i tagli di lombata sono magri e più teneri del maiale, quindi questa è un'ottima opzione non solo per chi cerca carne di maiale tenera e succosa, ma anche per una fonte nutriente di proteine magre. Alcuni pezzi di lombo comuni includono:
- Braciola a farfalla
- Arrosto di controfiletto
- Cotoletta di controfiletto
- Lombata
- Lombata arrosto
Passaggio 2. Selezionare i pezzi di filetto
Il filetto (a volte chiamato "filetto di maiale") è la piccola porzione di lonza di maiale che produce il maiale più tenero. Un tendine è un pezzo lungo e sottile di muscolo magro che si estende dall'interno della gabbia toracica di un animale. Poiché questa carne è così succosa, tenera e magra, di solito è uno dei tagli di maiale più costosi. Il filetto viene solitamente venduto:
- Solo
- A fette o "medaglioni"
- In una “griglia” avvolta
Passaggio 3. Selezionare i pezzi delle costole (costole)
Le costine di maiale si estendono dalla parte posteriore alla punta della pancia e forniscono molti tagli deliziosi e carnosi, che variano in consistenza e sapore a seconda di dove vengono prese le costole. Le strisce di costola dalla parte superiore delle costole (vicino alla parte posteriore del maiale) possono sembrare lombi perché sono naturalmente magre, succose e tenere. Le strisce dal fondo delle costine (vicino alla pancetta di maiale) possono essere piuttosto tenere se cotte correttamente, ma di solito sono più grasse e richiedono un tempo di cottura più lungo per raggiungere il livello di tenerezza perfetto. I tagli di costola includono:
- Costolette sulla schiena del bambino
- costine di maiale
- Costata alla campagnola
- Costoletta
Passaggio 4. Scegli la pancetta di maiale
Come suggerisce il nome, la pancetta di maiale è un pezzo di carne molto grasso e disossato prelevato dalla zona della pancia del maiale. La maggior parte delle persone ha familiarità con la pancetta di maiale mangiando pancetta (maiale affumicato), che è una fetta sottile di carne di pancetta di maiale. Poiché questa carne è così grassa, la pancetta di maiale di solito impiega molto tempo per cucinare al forno o alla griglia per essere deliziosa da mangiare, ma il risultato può essere molto gustoso, succoso e tenero.
A parte la pancetta e i prodotti correlati come la pamcetta (pancetta italiana), la pancetta di maiale non viene solitamente venduta nei normali negozi di alimentari. Potrebbe essere necessario visitare un macellaio o uno specialista alimentare per ottenere un taglio di pancetta di maiale adatto al tuo progetto di cucina
Passaggio 5. Scegli tagli più duri se vuoi cucinare lentamente
Alcuni dei tagli più teneri di maiale (soprattutto il lombo) sono molto costosi. Se hai un budget limitato, non dovresti spendere una fortuna per ottenere del maiale tenero e tenero. Infatti, i tagli più economici e più duri (come la spalla di maiale) di solito possono essere resi teneri con il metodo di cottura lenta a bassa temperatura. Di seguito sono riportati alcuni tagli di carne economici che possono essere resi teneri se cucinati correttamente:
- Spalla da picnic
- Arrosto di spalla
- Bistecca di culo
- culo di Boston
Passaggio 6. Scegli un taglio morbido meno comune
Se sei disposto a sperimentare, alcune delle parti meno conosciute del maiale possono essere un piatto tenero e succoso. Questo taglio può essere meno comune nei piatti occidentali comuni, ma a volte è un punto fermo nelle vecchie ricette o negli stili di cucina tradizionali. Se ti senti avventuroso, parla con il tuo macellaio di questo taglio speciale. Alcune braciole di maiale non convenzionali che possono essere intenerite (di solito usando un metodo di cottura lenta a bassa temperatura) sono:
- Guancia
- Osso del piede
- Piede
- Lingua
- Organi (fegato, cuore, ecc.)
