Se vuoi stupire i tuoi amici e la tua famiglia, o se sogni di diventare uno chef, ci sono diversi stili di tagli di verdure formali che vale la pena conoscere. Questo è Julienne, Chiffonade, Jardiniere, Brunoise, Macedoine e anche Paysanne. Il segreto è rendere le verdure uniformi con bordi netti. Una volta che impari a fare questi tagli, sei sicuro di non tagliare mai più le verdure grossolanamente.
Fare un passo
Passaggio 1. Impara la dimensione di ogni pezzo
- Julienne. Secondo la maggior parte delle persone, il taglio Julienne standard è 4 mm x 4 mm x 5 cm o 1/8 x 1/8 x 2 pollici. 1/8 di pollice è circa 3 mm, quindi le dimensioni variano da una scuola di cucina all'altra.
- Chiffonada. Questo taglio è più spesso usato su piante a foglia verde ed erbe per cose come contorni, lattuga e insalata di cavolo. È fondamentalmente un brandello molto sottile. Le definizioni delle dimensioni tendono ad essere informali in quanto non sembra esserci una dimensione definita, quindi fortunatamente è più facile lavorare con ciò che sembra pratico.
- Giardiniere. Questa è una forma di testimone nelle verdure. Sono più corti e più spessi con una gamma da 2 cm x 4 mm x 4 mm (4/5 x 1/5 x 1/5 pollici) o fino a 4 cm x 10 mm x 10 mm (1,5 x 2/5 x 2/5 pollici).
- Brunoise. Brunoise è un dado sottile che misura 4 mm x 4 mm x 4 mm o 1/8 x 1/8 x 1/8 di pollice.
- macedone. Questo è uno stile di dadi leggermente più grande con dimensioni che vanno da cubi da 5 mm a cubi da 10 mm (10 mm è la dimensione più comune).
- Paysanne. Ha il significato di “Agricoltori” ma le sue dimensioni sono molto più flessibili.
Passaggio 2. Esercitati prima con il metodo Julienne
Poiché tutti i metodi sono abbastanza simili, con altri pezzi che prendono in prestito o continuano lo stesso metodo dei pezzi di Julienne, questa è la migliore abilità con cui puoi iniziare.
Metodo 1 di 6: Julienne
Passaggio 1. Scegli le verdure:
Julienne può essere applicato a qualsiasi verdura solida, come carote, sedano, patate, peperoni/peperoni, rape, navoni/rutabaga, zucchine/zucchine, patate dolci/kumara, ecc. Verdure come le cipolle o frutti di bosco come i pomodori non sono adatte ai tagli Julienne.
Passaggio 2. Sbucciare le verdure e tagliarle a pezzi di 5 cm/2 pollici il più dritti possibile
Dovrai sistemare le verdure sul bordo del taglio in una fase successiva. Tagli irregolari possono far cadere le verdure.
Passaggio 3. Disporre le verdure sui bordi tagliati e tagliare i bordi arrotondati
Puoi fare un rechauffé (mescolando gli ingredienti avanzati) incorporando le verdure in altri alimenti come zuppe, brodi e salse o purè di verdure. Le verdure ora avranno angoli con angoli retti e lati diritti.
Passaggio 4. Tagliare le verdure a strisce larghe 4 mm o 1/8 di pollice
Eventuali avanzi possono essere riscaldati allo stesso modo. Ora hai una pila di fette di 4 mm x 5 cm.
Passaggio 5. Impilalo come una pila di carte a un'altezza che sia sicura da tagliare
Lisciare i bordi in quanto ciò garantirà una finitura uniforme. Quindi affettare in pezzi da 4 mm o 1/8 di pollice per creare forme lunghe di fiammiferi.
Le verdure curve come il sedano o i cetrioli vanno tagliate a pezzi di 5 cm, poi affettate nel senso della lunghezza (o secondo la fibra) in modo da produrre fette uniformi, poi queste possono essere affettate alla julienne
Passaggio 6. Ora hai le verdure tagliate alla Julienne
Può essere usato come guarnizione di cibo o al vapore, fritto o saltato come verdura principale.
Metodo 2 di 6: Chiffonade
Passaggio 1. Scegli le verdure in base alle tue esigenze
Per le verdure come il basilico o gli spinaci, raccoglile in pile ordinate (come una pila di carte) e poi tagliale lungo la lunghezza per fare strisce larghe circa 1 mm o 1/25 di pollice, oppure arrotolare il mucchio e affettare della stessa larghezza. Arrotolarli può renderlo più facile, ma i rotoli troppo grandi saranno più difficili da affettare. Va bene arrotolare piante come il basilico, ma non sono adatte per la lattuga o qualsiasi altra cosa che verrà servita cruda poiché questo la rovinerà e il risultato finale non sarà croccante come le altre verdure. Dato che le foglie di verza e lattuga hanno già una forma a strati, sarà più facile tagliarle a spicchi e poi prendere la parte più piccola della forma a spicchi, premendo delicatamente in piano per affettare allo stesso modo senza arrotolarla per mantenere la croccantezza.
L'obiettivo è rimuovere le parti spesse del cavolo cappuccio o della lattuga per rendere le fette più uniformi, ma questo non è essenziale, ma è da preferire quando si serve un pasto per un evento formale
Metodo 3 di 6: Jardiniere
Passaggio 1. Taglialo allo stesso modo della Julienne ma seguendo le seguenti dimensioni
Il primo taglio renderà le verdure lunghe 10 o 12 cm. Quindi taglialo in bastoncini lunghi da 5 mm a 10 mm di larghezza come la Julienne più grande. Quindi da qui, puoi tagliarlo in bastoncini da 5 x 2 cm se devi tagliare 10 cm o, in alternativa, puoi tagliarlo in bastoncini da 4 x 3 cm o 3 x 4 cm per 12 cm.
Metodo 4 di 6: Brunoise
Passaggio 1. Questi sono cubi sottili di uguali dimensioni 4 mm o 1/8 di pollice
Preparare pile di verdure come pezzi di Julienne. Brunnoise è esattamente lo stesso metodo di Julienne, ma con un passaggio in più alla fine. Raggruppa i pezzi di Julienne in pile ordinate e poi tagliali a cubetti ogni 4 mm o 1/8 di pollice per ottenere cubetti ancora più piccoli. Viene utilizzato per verdure a cubetti sottili come cipolle, funghi, ecc. Il risultato preferito è un cubo di 4 x 4 x 4 mm.
Metodo 5 di 6: Macedonia
Passaggio 1. Preparare delle verdure con i pezzi di Jardieniere
Macédoine è in realtà un pezzo più grande di Brunoise ma con lo stesso metodo. In questo caso, invece di fare dei bastoncini sottili come la Julienne, bisogna fare dei bastoncini più grandi come il Jardiniere. Da questa fase, invece di trasformarlo in una forma di bastone di 2, 3 o 4 cm, procedi come tagliare la forma di bastone a 1 cm di dimensione. Il risultato preferito è un cubo di 1 x 1 x 1 cm.
Metodo 6 di 6: Paysanne
Passaggio 1. Preparare delle verdure con i pezzi di Jardieniere
Quindi, invece di fare a cubetti o cubetti come la Macedoine, affettare le verdure a strisce sottili. Questo è il taglio più facile perché è il meno formale del lotto. Questo taglio è più spesso utilizzato per le verdure mirepoix (il gruppo base di verdure dal sapore ricco come cipolle, carote e sedano, o cipolle, sedano e peperoni, ecc.) utilizzate in brodi, zuppe, salse e sformati.
Passaggio 2. Fatto
Suggerimenti
- La forma del taglio non deve essere perfetta, ma il metodo di taglio uniforme può nascondere le imperfezioni e comunque impressionare tutti. Anche gli chef non sempre la realizzano perfettamente e molti si affidano alle macchine per tagliarla.
- In effetti, la "perfezione micrometrica" è troppo bella per un pasto a casa, quindi non devi preoccuparti di tagli imperfetti.
- Esercitati a tagliare prima le estremità e gli scarti per affinare le tue abilità.
- Ma nelle cucine formali e tradizionali, molti chef hanno un piccolo righello sicuro per gli alimenti e lo misureranno casualmente per mantenere la qualità. Questa è un'abilità che richiede anni per svilupparsi e padroneggiarla è molto rispettata in cucina.
