Il pesce è un alimento che ha molti usi e può essere servito in tante deliziose varianti. Non solo il pesce è delizioso, ma contiene anche molte proteine nutrienti e grassi sani, come gli acidi omega-3. Uno chef di qualità dovrebbe sapere come preparare il pesce nel corso della sua vita, e questo è un buon posto per impararlo. Quindi prendi carne di pesce disossata, wok, la tua naturale curiosità e appetito. Cuciniamo!
Fare un passo
Parte 1 di 3: padroneggiare le basi della cucina
Passaggio 1. Ottieni il pesce il più fresco possibile
Certo, gli ingredienti freschi sono importanti ogni volta che cucini, ma quando si tratta di pesce, questo è ancora più importante. Puoi facilmente mascherare il sapore del pollo che è stato conservato per tre giorni, ma sarà difficile se provi a mascherare il sapore del merluzzo che è stato conservato per tre giorni. Per cucinare il miglior pesce della vita, devi conoscere bene il pescivendolo.
- Il miglior trucco per ottenere il pesce più fresco è chiedere. Vai dal pescivendolo al negozio di alimentari più vicino e chiedigli quale pesce è fresco oggi. A volte devi essere flessibile sul tipo di pesce che cucini, ma questo è per il meglio. Il pesce fresco ha quasi sempre un sapore migliore del pesce meno fresco, che si tratti di salmone, sgombro, tonno o pesce spada, e molti altri pesci.
- Il pesce più fresco ha un aroma di mare (salato), ma non è di pesce; le branchie devono essere lucide e umide; la carne di pesce dovrebbe essere soda e gommosa; e le squame dei pesci non dovrebbero opacizzarsi o staccarsi facilmente.
Passaggio 2. Familiarizzare con il termometro
Conoscere la temperatura esatta alla quale il pesce è completamente cotto è il segreto per cucinare il pesce. Per fare questo, usa un termometro per alimenti finché non ti ci abitui e puoi determinare se il pesce è cotto toccandolo o semplicemente guardandolo. La maggior parte dei pesci è perfettamente cotta quando la temperatura interna raggiunge i 49-63°C.
Passaggio 3. Sappi che va bene se il pesce è poco cotto
Mai sentito parlare di sushi? O che ne dici di ceviche? I due piatti non erano affatto cotti. A differenza del pollame poco cotto, che comporta il rischio di salmonella, il pesce è meglio consumarlo crudo o addirittura crudo.
- Sebbene il pesce crudo o poco cotto contenga parassiti, l'incidenza di gravi problemi di salute è sopravvalutata.
- Alcuni pesci sono meglio mangiati crudi (o poco cotti)! Il pesce come il tonno viene solitamente grigliato brevemente su entrambi i lati prima di essere rimosso dalla fonte di calore e servito. La famosa tartare di tonno non è affatto cotta.
Passaggio 4. Conoscere i tre tipi fondamentali di pesce
I pesci si dividono in tre tipi fondamentali, che tendono ad essere cucinati in modi diversi e contengono diversi nutrienti. Diventerai un cuoco migliore conoscendo i tipi base di pesce:
- Coregone - alcuni dei quali sono merluzzo, passera di mare, sogliola e eglefino. Questo tipo di pesce ha una pelle traslucida che diventerà bianco opalino una volta cotto. Questo pesce è solitamente fritto o fritto nell'olio, il che lo rende un piatto classico britannico di base.
- Pesce grasso - alcuni di questi includono salmone, trota e sardine. Il pesce grasso contiene più grasso di altri tipi di pesce, ma il grasso che contengono è grasso buono (acidi grassi omega 3). Questo tipo di pesce è solitamente alla griglia, alla griglia o al vapore.
- Crostacei - Alcuni di questi includono gamberi, capesante, cozze e ostriche. I crostacei sono classificati come "crostacei" (gamberetti) o "molluschi" (ostriche). Questo tipo di pesce di solito vive e si nutre sul fondo dell'oceano. Questo pesce è più difficile da digerire rispetto al pesce bianco o al pesce grasso.
Passaggio 5. Sperimenta con le marinate, ma tieni presente che la maggior parte dei pesci ha un buon sapore solo con sale e pepe
Ci sono molti diversi tipi di marinate che puoi sperimentare quando cucini il pesce: la salsa di soia e il miele stanno benissimo con il salmone, mentre l'olio d'oliva e il limone stanno benissimo con il pesce bianco. Ma alla fine, il buon pesce - proprio come la buona carne - avrà un sapore perfetto se lasci dominare il sapore originale del pesce, non la marinata.
Passaggio 6. Cuocere il pesce il più asciutto possibile
Asciugare il pesce prima della cottura, non importa come lo cucini. Questo è particolarmente importante se stai friggendo il pesce in molto o poco olio, l'umidità in eccesso raffredderà l'olio caldo. Per ottenere i migliori risultati, prova ad asciugare la cotoletta o il trancio di pesce con un tovagliolo di carta prima di cuocerli.
Passaggio 7. Scongelare il pesce prima della cottura
Per ottenere i migliori risultati, utilizzare pesce fresco. Ma ammettiamolo: il pesce fresco è costoso e non tutti possono permettersi questo lusso. Il pesce congelato è un'altra ottima alternativa, ma scongela il pesce per un giorno in frigorifero prima di cucinarlo per ottenere i migliori risultati. Oh, ricordati anche di asciugarlo tamponando per rimuovere l'umidità in eccesso prima di cucinarlo.
Ad esempio, puoi cuocere il pesce congelato, ma dovrai raddoppiare il normale tempo di cottura consigliato dalla ricetta. Tuttavia, cucinare il pesce congelato è molto difficile e non è una buona scelta se puoi evitarlo
Parte 2 di 3: diversi modi per cucinare il pesce
Passaggio 1. Prova a grigliare il pesce
Perfetto per i caldi mesi estivi, il pesce alla griglia è un modo facile e divertente per cucinare. Con una griglia a carbone o a gas, prova a fare una pila calda e una fredda in modo da poter cuocere il pesce a fuoco lento la maggior parte del tempo, quindi dargli un po' di colore terminando il processo di cottura grigliando il pesce a fuoco alto a fine. Assicurati di usare un termometro per ottenere la giusta temperatura e ricorda che il pesce cuoce molto velocemente!
- Quando grigliate il pesce, assicuratevi di ricoprire la griglia e il pesce con molto olio prima di grigliarli. Il pesce e le griglie ricoperte di olio a sufficienza eviteranno casi in cui il pesce si attacchi alla griglia quando si gira il pesce. Se lo desideri, puoi mettere il pesce in un sacchetto di alluminio durante il processo di cottura; consente di risparmiare tempo di pulizia e cuoce molto bene il pesce.
- Ricordati di scegliere il tipo giusto di pesce per grigliare. I pesci grandi e carnosi come il salmone, l'halibut e il pesce spada sono i migliori tipi di pesce da grigliare, soprattutto se puoi tagliarli a bistecche. I pesci bianchi a polpa morbida come merluzzo, capesante o sogliola tendono a sfaldarsi più facilmente sulla griglia, rendendoli meno adatti alla griglia.
Passaggio 2. Prova a grigliare il pesce
La cottura alla griglia si basa sul calore secco e su un po' di olio per cuocere a fondo il pesce, quindi questa è probabilmente l'opzione di cottura più salutare. Foderare la teglia con carta forno o carta stagnola, quindi ungere bene il pesce (o applicare burro fuso) e cuocere il pesce a fuoco basso per lungo tempo. Ecco alcune istruzioni specifiche da tenere a mente quando si griglia il pesce:
- Se stai grigliando un pezzo di pesce che ha un centro spesso e bordi sottili, arrotola i bordi sotto il pesce mentre il pesce sta cuocendo. In questo modo i bordi non si scuoceranno troppo quando il centro sarà cotto.
- Determina la temperatura di cottura. Poiché la carne del pesce è tenera e si asciuga facilmente, molti cuochi consigliano di grigliare il pesce a bassa temperatura (circa 121°C) per un tempo più lungo (20 minuti per i tagli di pesce disossati). Per il pesce più spesso (taglio medio), molti cuochi consigliano di arrostirlo a fuoco alto (204°C) per un tempo più breve (15 minuti), anche se il tempo di cottura dipende dallo spessore del taglio.
- Prova la regola dei 10 minuti per scottare il pesce o il "modo di cucinare canadese". Misura il pezzo di pesce nel punto più spesso. Per ogni pollice (2,54 cm) di spessore del pesce, cuocere il pesce a 204 - 232° C. Dividere il rapporto per lo spessore del pesce in modo che non sia uniforme. Ad esempio, un pezzo centrale di salmone spesso 1,5 pollici (3,8 cm) dovrebbe cuocere per 15 minuti a circa 218°C.
- Per aggiungere sapore e umidità, prova ad aggiungere erbe aromatiche e spezie al pesce grigliato. Il sowa al limone e capperi o al finocchio si sposa bene con il salmone ma anche con altri tipi di pesce. Il pangrattato si sposa bene con il pesce bianco, in particolare la tilapia.
Passaggio 3. Friggere il pesce in un po' d'olio finché non è perfetto
Friggere in meno olio ti lascia con la possibilità di essere un po' più creativo con il tuo pesce. Non solo puoi ricoprire il pesce con farina di frumento o farina di mais per una pelle croccante, ma puoi anche fare una salsa dal succo rimasto sul fondo della padella. Ecco alcuni segreti per friggere alla perfezione con un filo d'olio.
- Inizia con abbastanza olio e una padella calda. Riempi una padella d'acciaio con abbastanza olio e non troppo, quindi scaldala. Iniziare con una padella calda farà cuocere velocemente la pelle del pesce, quindi il calore si diffonderà anche nella carne del pesce, il che si tradurrà in una migliore presentazione e un sapore migliore in bocca.
- Ricorda di friggere sempre con la pelle rivolta verso il basso. In questo modo, la pelle del pesce cuocerà in modo uniforme e si distribuirà sulla carne del pesce.
- Dopo un minuto o due a fuoco medio o alto, riduci il fuoco a medio-basso o basso. Da questo momento in poi cuocere il pesce molto lentamente. Una cottura troppo calda farà perdere al pesce l'umidità prima della fine della cottura, facendo sì che il pesce diventi più secco.
- Gira il pesce una volta! Iniziare a cuocere il pesce con la pelle rivolta verso il basso in alto. Abbassate notevolmente la temperatura di cottura e fate cuocere il pesce per qualche istante. Girare il pesce una volta, e solo una volta. Continuare a cuocere il pesce fino a quando il termometro segna 58°C.
Passaggio 4. Lessare il pesce
Questo è un metodo per cuocere a fondo il pesce immergendolo in una casseruola coperta con un liquido caldo o quasi bollente, ma non bollente. Il liquido utilizzato dovrebbe essere costituito principalmente da acqua, ma di solito vengono aggiunti anche altri ingredienti per insaporire il piatto. Il vino bianco e il sale sono i più usati, e vengono solitamente utilizzati con erbe aromatiche (timo, rosmarino, prezzemolo, ecc.) e/o verdure (cipolle, sedano, carote, ecc.).
- Prova a bollire il pesce con il court bouillon, che è un ottimo liquido per bollire il cibo. Il court bouillon è generalmente composto da acqua, sale, vino bianco, verdure (di solito mirepoix) e un bouquet garni o un bouquet di erbe aromatiche.
- Ci sono due modi per bollire: la bollitura con "tanta" acqua, cioè immergendo completamente il pesce nell'acqua durante la bollitura, o la bollitura con "poca" acqua, in cui il pesce è solo parzialmente immerso nell'acqua quando è bollito. Il pesce bollito in molta acqua di solito non richiede un coperchio, mentre il pesce bollito con poca acqua di solito lo fa.
- In generale, l'acqua utilizzata per l'ebollizione dovrebbe essere di circa 71 - 82º C. Ciò significa che la superficie dell'acqua trema leggermente e potrebbero esserci una o due bolle. Per l'acqua da più calda a quasi bollente, il tempo di cottura sarà notevolmente ridotto.
- Quale pesce è buono per brasare? 'Salmerino alpino, barramundi, halibut, mahi mahi, spigola, storione e tonno si sposano bene con l'acqua bollita.
Passaggio 5. Friggere il pesce
Il pesce fritto soddisferà l'anima. Mentre il pesce fritto è meno salutare del pesce bollito o alla griglia, il pesce "normale" come il pesce gatto può essere trasformato in una forma d'arte quando viene fritto. I pesci vengono solitamente infarinati e posti in una padella calda piena d'olio. Ecco alcune nozioni di base da tenere a mente se vuoi friggere il pesce:
- Decidi se ricoprire il pesce con una pastella liscia o densa. Puoi ricoprire il pesce con farina e uova, in modo che il pesce sia più sottile, oppure preparare una pastella a base di birra o cagliata per ricoprire il pesce e rendere la pelle più spessa e croccante. Il tempo di cottura non era significativamente diverso per i due metodi.
- Iniziare a friggere il pesce a circa 191º C in olio e cuocere il pesce per 3 o 4 minuti, o finché il pesce non sarà dorato. Un trucco per determinare se la temperatura dell'olio è giusta o meno è far galleggiare un fiammifero sulla superficie dell'olio. I fiammiferi hanno un punto di infiammabilità di 185º C, non molto diverso dalla temperatura di cottura ideale. Non è un trucco che ammette Martha Stewart, ma sicuramente funziona!
Parte 3 di 3: provare alcune ricette
Passaggio 1. Prepara il salmone ricoperto di mandorle
La croccantezza delle mandorle si sposa bene con il salmone ricco di olio. Questa è un'altra opzione oltre al salmone impanato!
Passaggio 2. Grigliare il branzino intero
Esatto, un pesce intero. In molte culture, gli occhi e le guance di pesce sono considerati un piacere. Ripieno di frutta, verdura o erbe aromatiche, questo pesce è un piatto assolutamente delizioso.
Passaggio 3. Prova la trota con la guarnizione di finocchio
Questa ricetta prevede il finocchio, pianta che non domina il sapore delicato della trota. Aggiungere lo zenzero, la cipolla e la scorza di limone. Aggiungi anche l'insalata di cavolo alla parte superiore del forel.
Passaggio 4. Prepara il merluzzo arrosto al limone
Il merluzzo può essere grigliato alla perfezione con un po' di burro, limone e cipolle. Si sente bene!
Passaggio 5. Friggere la passera
Un pesce che vive e si nutre sul fondo dell'acqua con due occhi su ciascun lato della faccia ha una consistenza davvero morbida. Questo pesce non si muove molto, causando un alto contenuto di grassi. Questo pesce è adatto come alimento veloce da cucinare ma delizioso.
