La carne in scatola di qualità è un alimento base della cucina ebraica, irlandese e caraibica. La carne viene conservata con sale comunemente chiamato mais e poi cotta a fuoco lento per diverse ore. Poiché la carne in scatola è ricavata dalla parte dura del petto, deve essere affettata sottile per renderla tenera. Dopo che la carne si è raffreddata, affettala sottilmente attraverso la venatura per massimizzare il sapore.
Fare un passo
Parte 1 di 2: cucinare e pulire la carne
Passaggio 1. Cuocere la carne in scatola prima di tagliarla
Inserisci un termometro al centro del petto per assicurarti che la temperatura interna sia di circa 75°C in modo che sia abbastanza caldo da sciogliere il collagene duro della carne. Affettare la carne in scatola troppo velocemente gli farà perdere i suoi succhi. Quindi, lascia intatto il petto con tutto il grasso.
Per lo meno, cuocere la carne in scatola a 65°C prima di tagliarla. A quella temperatura, la carne è sicura da mangiare, anche se cuocerla lentamente ad alte temperature la renderà più gustosa
Passaggio 2. Coprire la carne con un foglio di alluminio e lasciarla riposare per 10-15 minuti
Una volta pronto, trasferisci la carne in scatola su un tagliere. Coprire la carne con un foglio di alluminio per tenerla al caldo durante la cottura. Questo processo di attesa consentirà alla carne di riassorbire l'umidità al suo interno, in modo da ottenere una punta di petto con più succo e un tagliere più pulito.
- Rimuovi la carne dalle fonti di calore, compresa l'acqua calda, in modo che non cuocia troppo a lungo.
- La cottura a fuoco lento della carne è un buon momento per finire di preparare le verdure o gli altri ingredienti che vuoi servire con la carne in scatola.
Passaggio 3. Scegli un coltello affilato per affettare facilmente
Se possibile, usa un coltello della stessa lunghezza della larghezza della carne. In questo modo, puoi tagliare la carne a fette intere invece di tagli irregolari. Un lungo coltello da macellaio è un ottimo strumento da avere a portata di mano, soprattutto per grandi costolette di petto. Affila il coltello per assicurarti che tagli la carne con precisione invece di farla a pezzi.
Usa un forchettone per evitare che la carne si muova mentre la tagli
Passaggio 4. Taglia il grasso per rimuoverlo se stai cucinando il petto intero
La carne di petto intero è composta da 2 parti. Uno strato di grasso connettivo separa queste sezioni. Sollevare delicatamente la carne con una forchetta per rivelare il grasso al centro, quindi affettare la pancetta orizzontalmente tra il petto per separare i pezzi.
- Quello più grande è chiamato la sezione piatta. Era meno grasso e anche più denso.
- La parte più grassa è detta punta, la parte è minore e si trova sopra la parte piatta.
- Le porzioni piatte e punta sono spesso confezionate e vendute separatamente in modo da non dover utilizzare l'intero petto per gustare un delizioso manzo in scatola.
Passaggio 5. Rimuovere il grasso dalla parte superiore della carne in scatola
Appoggiare la carne sul tagliere con la parte bianca e morbida rivolta verso l'alto. Potrebbe essersi un po' rosolato dalla cottura, ma è ancora facilmente riconoscibile. Bucherellare la carne con una forchetta in modo che non scivoli, quindi tagliare la parte inferiore dello strato di grasso. Affettare orizzontalmente per tutta la lunghezza della carne per eliminare il grasso.
- Lascia un po' di grasso, di circa 2,5 cm o meno. Il grasso aggiunge sapore.
- È possibile rimuovere il grasso prima che la carne sia cotta, ma aiuta a bloccare l'umidità e il sapore della carne.
Parte 2 di 2: affettare la carne
Passaggio 1. Capovolgi la carne e trova il motivo della grana
Metti il grasso sul fondo se hai lasciato fuori la carne in scatola. Prestare molta attenzione alla direzione delle fibre muscolari della carne. Le fibre sembrano linee parallele lungo la carne.
- Le sezioni piatte e a punta hanno diversi modelli di fibre. Quindi, taglia quella parte separatamente.
- La grana della carne non è la stessa della vecchia griglia. Se stai cucinando carne alla griglia, ignora i segni della griglia e cerca le linee formate dalle fibre muscolari nella carne.
Passaggio 2. Capovolgi la carne in modo da poterla affettare contro la venatura
Il coltello dovrebbe essere perpendicolare alla direzione della venatura, non parallelo. Questo accorcerà le fibre muscolari e renderà la carne in scatola più tenera. Le fibre muscolari lunghe sono più forti e più difficili da masticare.
La carne di petto ha fibre muscolari lunghe e forti perché è la parte portante del manzo. Non tagliare la carne contro il grano può spegnere la buona carne in scatola
Passaggio 3. Affettare partendo dall'angolo della carne magra
Le parti meno grasse della carne sono più facili da tagliare. Bucherellate la carne con una forchetta in modo che non scivoli, quindi affettate la carne. Per un taglio netto, muovi il coltello avanti e indietro, come se stessi usando una sega. In questo modo muovi alternativamente la punta del coltello e l'estremità che è a contatto con la carne.
- Premi il coltello verso il basso mentre tagli la carne, quindi taglia lentamente la carne a fette.
- Per rendere più facili da maneggiare pezzi di carne grandi, tagliarli a metà. Se lo tagli verticalmente contro la vena, va bene ridurre le dimensioni della carne prima di affettarla.
Passaggio 4. Tagliare il petto rimanente il più sottile possibile contro il grano
Tagliare la carne in scatola a circa 0,3 cm, se possibile. Più sottili sono le fette, più facile sarà masticarle. Continuare ad affettare la carne contro il grano, affettando la carne della stessa dimensione fino a quando non si esaurisce.
I tagli più spessi rendono lo sforzo che dobbiamo masticare più duro, ma va bene lo stesso. Alcune persone preferiscono addirittura che la carne venga tagliata in quel modo. Le fette spesse sono perfette per ricette come l'hashish di manzo in scatola
Passaggio 5. La carne di manzo avanzata può essere conservata in frigorifero per un massimo di 4 giorni
Per mantenerlo sicuro da mangiare, metti la carne in frigorifero entro 2 ore dopo la cottura. Metti la carne in un contenitore di plastica o richiudibile, se necessario etichettalo. Altrimenti, avvolgi la carne strettamente in un foglio di alluminio o in un involucro di plastica in modo da poter gustare il resto della carne qualche giorno dopo.
- Per congelare la carne, mettila in un contenitore etichettato adatto al congelatore. La carne congelata può mantenere la sua qualità fino a 3 mesi.
- La carne in scatola danneggiata apparirà pastosa e avrà un cattivo odore. Scarta la carne senza prima assaggiarla se sospetti che sia avariata.
Suggerimenti
- La carne in scatola viene solitamente affettata molto sottilmente quando viene utilizzata su panini di gastronomia. Fette più spesse sono adatte servite con verdure o aggiunte ad altri menù.
- Per cibi come l'hashish di manzo in scatola, tagliare la carne a quadrati dopo averla affettata.
- Il grasso della carne bovina è commestibile. A seconda di come ti piace la carne, lasciare un po' di grasso sopra può aggiungere un tocco in più alla carne.
- Notare le diverse direzioni della grana nei tagli piatti e a punta sulla carne in scatola. Se acquisti un petto intero, otterrai entrambi i pezzi e dovrai separarli prima di affettarli.
